Fehime ALASYA

Kıbrıs tatları arasında vazgeçilmez bir lezzet olan Budak Pastanesi, ADRES okuyucularının bu haftaki konuğu oluyor. Lefkoşa’da bulunan pastanenin işletmecisi Aysa Budak, işletme mezunu, öğretmenlikte gönlü olan, fakat yıllarca bankacılık sektöründe hizmet vermiş, sonunda da pasta sektöründe kendini bulduğunu anlatıyor.

Birçok eğitim ve kurs alarak bu işe giren, gün be gün kendini geliştiren Aysa Budak, yaptığı işe dört elle sarılmış.

Hayattaki en büyük önceliğinin oğlu olduğunu anlatan Budak, çoğunlukla özel istekler ve siparişler üzerine çalıştığını anlatıyor. Ürün tazeliğine önem veren Budak, bu yolla kalitesini her daim zirvede tutmayı başardığını anlatıyor. 

Doğum günleri, kadın toplantıları, iş görüşmeleri, çocuklara kurabiye kursu gibi pek çok etkinliğin düzenlendiği Resa Budak Patisserie’de tuzlu poğaça, zeytinli, pilavuna, kurabiye, kayık pasta, kok, ekler, ekmek kadayıfı, sütlü börek gibi Kıbrıs tatları, özel tasarım pastalar, tartlar gibi yeni ve modern ürünlerin de üretimi yapılıyor. Özel tatlarla kurabiye çeşitlerinin de bulunduğu pastanede, taze brovni çeşitleri de mevcut. “İşin mutfağında baş şef benim. Bu benim için çok büyük avantajdır. Tüm işler benim elimden geçiyor” diyen Aysa Budak, çoğu zaman eleman bulmakta sıkıntı çekiyor, tek başına tüm işlere yetişmediğini anlatıyor.

“BANKACILIĞI BIRAKTIĞIMA HİÇ PİŞMAN OLMADIM”

İş hayatında huzursuz olduğu bir dönemde babasının "mutsuzsan yanıma gel" cümlesi üzerine pastacılık sektörüne başladığını anlatan Budak, 10 yıl önce babası Resa Budak ile çalışmaya başlamış. Budak, “Zaman zaman dinlenmek isterim, oğlumla zaman geçirmek isterim, sadece bunları düşündüğümde bile bankacılığı bıraktığıma hiç pişman olmadım. Sadece insan bazı güzel yönlerini özler, belli bir saat disiplini içerisinde çalışmayı özlüyorum. Burada kendi kendimin efendisiyim ve bu çok ayrı bir hazdır, bizzat üretimdeyim. Her şeyden önce benim önceliğim çocuğumdur. Bireysel olarak çalıştığım için çok mutluyum. İstediğim gün kapımı kapatıyorum” diyor.  

“ÇALIŞIYORMUŞ GİBİ BİR YIL KADAR GÜNEYE GİDİP GELDİM”

Pasta sektörüne nasıl girdiğini ve nasıl kendini geliştirdiğini anlatan Budak, şöyle devam ediyor:

“Babamı kaybedince, akabinde doğum yapmıştım, boşta kaldım, evde oturmak bana göre değil diyerek kendi işimi kurmaya karar verdim. Babam olmasa bile pastacılık sektöründe, yenilenmek gerektiğini ve bu şekilde yola devam etmek gerektiğini düşündüm. Eski tatlarla yeni tatların harmanlanmış şeklini oluşturmaya karar verdim. Ustalarımızdan aldığım kurslar ile güney Kıbrıs’taki pastane deneyimim ile bünyeme yenilikçi konseptler kattım. Babamın eski dostlarından birini buldum, birçok pastane buldum ve çalışıyormuş gibi bir yıl kadar güneye gidip geldim, orada hem onlar bana hem ben onlara çok şey kattım, çok güzel bir bilgi alışverişi sağladık.”

“GÖZ HIRSIZLIĞI İLE EDİNDİĞİM BİLGİLERİ UYGULAMAYA BAŞLADIM”

Önceleri farklı sektörlerde görev almasına rağmen, pastacılık sektörüne girdiği ilk yıldan itibaren, babasını izleyerek büyüdüğü o yılların çok işe yardağını anlatan Budak, “Küçük yaşlardan beridir dört beş yaşlarında iken, babamın çalışma tezgahına çıkabilmem için sandalye ile çıkar düğün bastişlerine pulları ben takardım, çocukluğumdan mutfakta pasta sektöründe büyüdüm, günü geldi ve tüm o göz hırsızlığı ile edindiğim bilgileri uygulamaya başladım... Bu inanılmaz bir olay...” diyor…  

“BU SEKTÖRE GİRDİKTEN SONRA DIŞARIDA HİÇ PASTA YEMEMEYE BAŞLADIM”

Günümüzde pasta yapımında birçok yerin hijyenden uzak ve sağlıksız gıdalarla üretim yaptığına dikkat çeken Budak, “Vitrinde gördüğünüz pastanın albenisine aldanmayın. Artık hiç kimse krema pişirmiyor... Ne kadar lezzetli o kadar sağlıksız maalesef... İlk olarak önemli olan sağlıklı pasta yapımıdır. Her geçen gün hastalıklar artıyor. Ben çocuğum okuldan gelip elini uzatıp pasta poğaça aldığında benim içim rahat olmalıdır. Çocuğuma yediremediğim hiçbir şeyi bir başkasına satamam. Bu sektöre girdikten sonra dışarıda hiç pasta yememeye başladım” diyor.

“HAKSIZ REKABET VAR”

Ülkedeki haksız rekabetin önüne geçebilmek ve sağlık açısından daha sık denetimlerin yapılması gerektiğine dikkat çeken Budak bazı çarpıcı noktalara değiniyor:

“Düğün pastası sektöründe çok özel müşteri veya akrabalar ile çalışabiliyoruz. Salonlar artık her şey dahil adı altında dikte yöntemi ile çalışıyor. Büyük marketlerde de pastalar satılıyor, hepsi de uzun ömürlü, hazır ve sağlıksız malzemeler ile satılıyor. Yapılan bir pasta on gün vitrinde kalabiliyor ve satılıyor. Bunun bizden götürüsü çok fazladır. Bir de ekonomik yönü var ki marketteki pasta ile bizde üretilen pastada aynı fiyatı arayan müşteriler var. Bunun önüne devlet geçmeli. Pasta, kasap sektöründen tutun da çiçekçisine dek herkes bu dertten muzdarip. Pasta sektörü bitiriliyor. Bunun hiç bir şekilde denetimi yok. İnternet üzerinden satış yapıyorlar, tek kuruş vergi ödenmiyor, bu haksız rekabet... Üstelik hijyen koşulları da denetlenmiyor. Onlarca vergi ödüyor, dükkân çalıştırıyoruz...

Ancak da ayı döndürecek, işlerimizi devam ettirecek kadar çalışıyoruz. Artık devir yatırım yapma devri değil. Bu işi bilmeden meslek edinenlere şaşıp kalıyorum. Çeşit türlü kaprislere katlanan kişilere şaşırıyorum. Bir usta gelip en az beş bin TL ile işe başlamak istiyor. Nerede giderleri, nerede maliyetleri de nerede edeceğiniz kâr... Tüm bunların gölgesinde nasıl kâra geçiyorlar? Nasıl geçinebiliyorlar?”

HER ŞEYE RAĞMEN

Kardeşi Mehmet Budak ile aynı sektörde fakat farklı çatı altında bu sektörde hizmet veren Aysa Budak, ailesinin yaşadığı bazı sağlık sorunlarından dolayı inişli çıkışlı bir dönem yaşadığını anlatıyor.  Budak, “Şu an yaşadığımız sağlık sorunlarından dolayı sıkıntılı bir süreç geçiriyoruz ama yine de her şeye rağmen sektörde çalışmaya, üretime devam ediyoruz. Personel sıkıntısı da yaşıyoruz, sabah erken saatlerde çalıştıracak birini bulmaya zorlanıyoruz.” diyor.