
İmparatorluk Sofralarından Günümüze: Beef Stroganoff ve Napolyon Pastası
Her ülkenin mutfağı, geçmişin izlerini taşıyan lezzetlerle doludur.
Her ülkenin mutfağı, geçmişin izlerini taşıyan lezzetlerle doludur. Rus mutfağı da yüzyıllar boyunca hem doğudan hem batıdan aldığı etkilerle zenginleşmiş ve dünya çapında sevilen yemekler ortaya çıkarmıştır. Bu mutfağın en özel tatlarından ikisi ise Beef Stroganoff ve Napoleon pastasıdır. Biri soylu sofralarından çıkıp dünyaya yayılan nefis bir et yemeği, diğeri ise zaferin tatlı bir simgesi olarak doğmuş, kat kat lezzet sunan muhteşem bir pastadır. İkisinin de kökeninde tarih, hikâyelerinde zarafet, lezzetlerinde ise ustalık saklıdır. Peki, bu iki klasik yemek nasıl ortaya çıktı? Gelin, Rus mutfağının bu iki efsanevi lezzetinin izini birlikte sürelim.
Beef Stroganoff
Rus mutfağının dünya çapında ün kazanan yemeklerinden biri olan Beef Stroganoff, aristokrat sofralarından günümüze uzanan köklü bir tarihe sahiptir. Adını, 19. yüzyılda yaşamış ünlü Stroganov ailesinden alan bu eşsiz yemek, Rus mutfağı ile Fransız mutfağının kusursuz bir birleşimi olarak kabul edilir.
Efsaneye göre, Beef Stroganoff ilk kez Çar’ın sarayında çalışan Fransız aşçılar tarafından hazırlanmıştır. Zarif lezzeti ve zengin sosuyla kısa sürede Rus aristokrasisinin favorisi haline gelen bu yemek, 1891 yılında Rus aşçı Elena Molokhovets tarafından kaleme alınan A Gift to Young Housewives adlı yemek kitabında tarif olarak yer almıştır.
19.yüzyıldan itibaren Beef Stroganoff, Rusya’dan Avrupa’ya ve ardından Amerika’ya yayılarak farklı versiyonlarıyla sofralarda yerini aldı. Orijinal tarifte, ince dilimlenmiş dana eti, ekşi krema (smetana) ve hardaldan yapılan zengin bir sos yer alırken, zamanla farklı ülkelerde değişikliklere uğramıştır. Örneğin, Amerikan versiyonunda sos genellikle krema bazlı olurken, Fransız mutfağı bu yemeğe beyaz şarap ekleyerek kendine özgü bir dokunuş katmıştır.
Geleneksel Rus versiyonu, özenle seçilmiş dana eti, kremsi smetana ve baharatların mükemmel uyumuyla damaklarda unutulmaz bir tat bırakır. Bu yemek, genellikle tereyağlı erişte, patates püresi veya pilav ile servis edilir. Lezzetini artıran en önemli faktörlerden biri de etin doğru şekilde mühürlenmesi ve sosun kıvamını korumasıdır.
Günümüzde hala popülerliğini koruyan Beef Stroganoff, dünyanın dört bir yanında farklı yorumlarla sunulsa da, özünü ve tarihî dokusunu koruyarak Rus mutfağının en değerli miraslarından biri olmaya devam ediyor
Malzemelerim
- 500 gr dana bonfile (ince şeritler halinde kesilmiş)
- 1 adet büyük soğan (ince doğranmış)
- 200 gr mantar (isteğe bağlı, dilimlenmiş)
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığı un
- 1 yemek kaşığı hardal
- 200 ml krema
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı tatlı kırmızı biber
- 100 ml et suyu veya su
Nasıl Yapıyorum?
Eti mühürlemek için tavayı iyice ısıtıyorum. Tereyağının yarısını ekleyip ince dilimlenmiş dana etini yüksek ateşte hızlıca mühürlüyorum. Etin suyunu salıp kurumasını engellemek için 1-2 dakika içinde kenara alıyorum.
Aynı tavaya kalan tereyağını ekleyip soğanları ekliyorum ve yumuşayana kadar kavuruyorum. Ardından mantarları ekleyip 3-4 dakika daha soteliyorum.
Hardal, un ve kırmızı biberi ekleyerek karıştırıyorum. Sonrasında et suyunu ilave edip sosun hafif koyulaşmasını sağlayana kadar karıştırarak pişiriyorum.
Ocaktan almadan önce kremayı ekleyip karıştırıyorum. Eti tekrar tavaya alarak 2-3 dakika daha pişirip sosla bütünleşmesini sağlıyorum.
Yemeği geleneksel olarak patates püresi ile servis ediyorum.
Napolyon Pasta
Napolyon pastası, Rus mutfağının en ünlü tatlılarından biri olup, Fransız mille-feuille (bin yapraklı) tatlısına benzeyen çok katmanlı hamuru ve kremsi dolgusu ile bilinir. Kökeni, 1812 yılında Napolyon’un Rusya Seferi sırasında Fransız ordusunun sert kış koşulları ve lojistik sorunlar nedeniyle büyük bir yenilgiye uğramasına dayanır. Rusya'nın bu zaferi, 1912 yılında savaşın 100. yılı şerefine büyük törenlerle kutlanırken, Moskova’daki pastacılar bu zaferi anmak için özel bir tatlı yaratmaya karar verdiler. Kat kat ince hamur (pasta yaprakları) ve krema ile hazırlanan bu pastanın üçgen şekli, Napolyon’un ünlü iki köşeli "bicorn" şapkasına benzediği için "Napoleon pastası" adı verildi.
Malzemelerim
- 6 yaprak milföy hamuru (uzun şekilde)
- Pudra şekeri
Kreması için;
- 4 adet yumurta sarısı
- 1 litre süt
- 1 su bardağı toz şeker
- 4 yemek kaşığı un
- 2 paket vanilya
- 100 gram tereyağı
- 1 paket toz krem şanti
Nasıl Yapıyorum?
Öncelikle kremamı hazırlamaya başlıyorum. Sütü ocağa alıp altını açıyorum ve kaynama noktasına gelmesini bekliyorum, ancak kaynamasına izin vermiyorum. Bu sırada, derin bir cam kasede yumurtalar ve şekeri çırpma teliyle iyice çırpıyorum. Üzerine unu ekleyip pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırmaya devam ediyorum. Sütün üzeri hafif kaymak tutunca hemen altını kapatıyorum. Bir kepçe yardımıyla sütü azar azar yumurta karışımına ekliyor ve aynı anda çırpıyorum ki yumurtalar pişmesin. Yumurta karışımı ısındığında, bu karışımı tenceredeki süte yavaş yavaş dökerken sürekli çırpıyorum. Ocağın altını tekrar açıp kremayı pişiriyorum. Krema koyulaşınca içine vanilya ve tereyağını ekleyip iyice karıştırıyorum.
Üzerini streç filmle kaplayıp buzdolabına kaldırıyorum ve yaklaşık 1 saat dinlendiriyorum. Bu sırada milföyleri küçük kareler halinde kesiyorum. İki uzun parçayı üzeri için ayırıyorum. Milföyleri fırın tepsisine dizip 200 derecede güzelce kızarana kadar pişiriyorum, ardından soğumaya bırakıyorum. Pişen milföyleri katlarından ayırarak ince tabakalar haline getiriyorum. Kremayı dolaptan çıkarıp içine toz krem şantiyi ekleyip iyice beyazlaşana kadar çırpıyorum. Hazırladığım kremamın bir kısmını milföylerin üzerine sürüyorum, diğer kat milföyümü de ekleyip tekrar kremamı sürüyorum. Bu işlemi kremam ve milföylerim bitene kadar kat kat yapıyorum. Uzun şekilde ayırdığım milföyleri de iyice ezerek süslemede kullanmak için kenara alıyorum. Kremalı miilföylerimi buzdolabında 2-3 saat dinlendiriyorum. Dinlene tatlımı dolaptan alıp üzerine ezdiğim milföy parçaları ile pudra şekerini ekeliyorum ve servis yapıyorum.