Mutfak kültürünün en rafine örneklerinden biri olan volavan, ilk bakışta sade bir hamur işi gibi görünse de ardında Fransız mutfağının disiplinli tekniğini, aristokrat sofraların estetiğini ve yüzyıllara yayılan bir geleneği barındırır. Bugün davet sofralarından otel mutfaklarına kadar uzanan bu klasik, aslında mutfak tarihinin sessiz ama etkili aktörlerinden biridir.

İsmi Rüzgâr Gibi Hafif

Volavanın özgün adı vol-au-vent, Fransızcada “rüzgârda uçan” anlamına gelir. Bu ad, hamurun fırında kat kat kabararak elde ettiği olağanüstü hafifliği ve içi boş, bulutumsu yapıyı tarif eder. İlk ısırıkta ağızda dağılan dokusu, isminin neden bu kadar şiirsel seçildiğini açıkça ortaya koyar.

Fransız Saraylarından Günümüze

Volavan, 19. yüzyılın başlarında Fransız yüksek mutfağının kurucularından kabul edilen Marie-Antoine Carême tarafından sistematik hale getirilmiştir. Carême, özellikle pâte feuilletée (milföy hamuru) üzerine yaptığı teknik çalışmalarla tanınır. Rivayete göre, fırında olağanüstü derecede kabaran bir hamuru gören Carême, bu yeni formu “uçacak kadar hafif” olarak nitelendirmiş ve vol-au-vent kavramı böylece doğmuştur.

Başlangıçta yalnızca kraliyet sofraları ve aristokrat davetler için hazırlanan volavanlar; zamanla restoran mutfaklarına, otellere ve ev mutfağına kadar yayılmıştır. 20. yüzyılın ortalarından itibaren özellikle Avrupa’da kokteyl ikramlarının ve özel gün menülerinin vazgeçilmezi olmuştur.

Lezzetin Temel Taşları: Volavanın Malzemeleri

Hamur için

• Un
• Tereyağı
• Su
• Tuz
   

Klasik iç dolgu için

• Tavuk eti veya dana eti
• Mantar
• Tereyağı
• Un
• Et suyu veya tavuk suyu
• Krema
• Tuz
• Beyaz biber
• Muskat

Sabır ve Hassasiyet İşi

Öncelikle un ve tuz geniş bir kapta karıştırılır. Soğuk tereyağı eklenir ve hamura yedirilmeden, iri parçalar halinde kalacak şekilde karışım hazırlanır. Soğuk su azar azar eklenerek hamur toparlanır. Hamur yoğrulmaz; sadece bir araya getirilir. Üzeri kapatılarak buzdolabında dinlendirilir.

Dinlenen hamur unlanmış tezgahta dikdörtgen şeklinde açılır. Soğuk tereyağı hamurun ortasına yerleştirilir, hamur zarf şeklinde kapatılır. Hamur açılıp katlanarak birkaç tur yapılır ve her turdan sonra tekrar soğutulur. Bu işlem milföy katmanlarını oluşturur.

Hazırlanan milföy hamuru yaklaşık 1 cm kalınlığında açılır. Yuvarlak kalıpla hamurlar kesilir. Volavan formu için kesilen hamurların bir kısmının ortası daha küçük bir kalıpla çıkarılır ve bu parçalar tam yuvarlak tabanların üzerine yerleştirilir. Önceden ısıtılmış fırında üzerleri kabarıp altın rengi olana kadar pişirilir. Pişen volavanların içi dikkatlice boşaltılır.

İç dolgu için tereyağı tavada eritilir. Doğranmış mantarlar eklenerek suyunu salıp çekene kadar sotelenir. Küp doğranmış tavuk eti veya dana eti ilave edilir ve pişirilir. Un eklenerek kısa süre kavrulur. Et suyu veya tavuk suyu yavaş yavaş eklenir, karıştırılarak koyulaşması sağlanır. Krema ilave edilir. Tuz, beyaz biber ve muskat ile tatlandırılır.

Hazırlanan sıcak iç harç, fırından çıkan volavanların içine paylaştırılır. Kısa süre fırında veya ocakta ısıtılarak servis edilir. Sıcak olarak sunulması önerilir.

Klasik Fransız mutfağında:

• • Tavuk veya dana velouté
  • Mantar sote
  • Deniz ürünleri (karides, somon, midye)
     yaygınken; modern mutfakta sebzeli, peynirli hatta tatlı dolgular da tercih edilir.

Günümüzde Volavan

• Fine dining restoranlarında sofistike ana yemek olarak,
• Otel büfelerinde sıcak başlangıç,
• Kokteyl ve davetlerde mini formda zarif bir ikram olarak karşımıza çıkar.

Ayrıca çağdaş şefler, volavanı yerel mutfak ürünleriyle yeniden yorumlayarak bu klasiği modern damak tadına uyarlamaktadır.