Bayram sabahı erkenden kalkılır, en güzel kıyafetler giyilir, büyüklerin elleri öpülür. Ama bu geleneksel ritüellerin içinde bir şey daha vardır ki, bayramı bayram yapan tatların başında gelir: Baklava. Kimi zaman cevizli, kimi zaman fıstıklı; kimi zaman evde el emeğiyle açılmış, kimi zaman ustaların vitrinlerinden alınmış… Ama her haliyle gözümüzün de gönlümüzün de şenliği olmuştur.

Bayramlar sadece sevdiklerimizle bir araya geldiğimiz özel günler değil, aynı zamanda kültürel hafızamıza kazınan lezzetlerin başrolü üstlendiği zamanlardır. Her evde farklı bir telaş, her mutfakta tatlı bir hazırlık başlar. Ve işte bu tatlı telaşın en gözde ismi hiç kuşkusuz baklavadır.

Baklavanın Kökleri Nereye Dayanır?

Baklava, zannedilenin aksine yalnızca Türk mutfağına ait bir lezzet değildir. Ancak onu bu kadar özel kılan, Türk-İslam kültürlerinde, özellikle Osmanlı’dan günümüze taşınan zarafet ve ustalıktır. Kökeni Orta Asya’daki hamur açma geleneğine kadar dayanır. Bu gelenek, Selçuklular aracılığıyla Anadolu’ya taşınmış ve Osmanlı saray mutfağında adeta sanatla buluşmuştur.

On beşinci yüzyıldan itibaren Topkapı Sarayı’ndaki mutfak defterlerinde baklava tariflerine rastlanır. Özellikle Ramazan ve bayram günlerinde hazırlanan baklavalar, yalnızca padişaha değil, vezirlere, askerlere ve yabancı elçilere ikram edilirdi. Bu gösterişli sunumların bir örneği de, Ramazan Bayramı'nın ikinci günü düzenlenen "Baklava Alayı" dır. Yeniçerilere tepsi tepsi baklava sunulur, bu törenle hem saray ihtişamı sergilenir hem de devletin büyüklüğü temsil edilirdi.
Zamanla bu gelenek halkın evlerine de taşındı. Anadolu’nun dört bir yanında evlerde farklı tarifler oluştu. Kiminde ceviz kullanıldı, kiminde fıstık. Bazı yerlerde sıcak tatlının üstüne soğuk şerbet döküldü, bazılarında tam tersi uygulandı. Ama bir şey değişmedi: sabır, emek ve tatlıya duyulan saygı.

Baklava Yapmak Bir Sanattır

Baklava, öyle her tatlı gibi “karıştır pişir” türünden değildir. İncecik açılan yufkaları, özenle serilen iç harcı, eritilmiş tereyağıyla harmanlanışı ve kıvamı tam tutturulmuş şerbetiyle adeta sabrın ve ustalığın bir sembolüdür. Baklava yapmak, özellikle Anadolu’da yıllar boyu nesilden nesile aktarılan bir beceri, kadim bir mutfak geleneğidir.

Bugün hâlâ bayram sofralarımızda, büyüklerimizin ellerinden çıkan ev yapımı baklavalarla veya ustaların maharetle hazırladığı baklavalarla aynı duyguyu paylaşırız: geçmişe saygı, bugüne şükran ve geleceğe tatlı bir miras bırakma arzusu.

Üstelik baklava, artık yalnızca bizim sofralarımızın değil, dünyanın da dikkatini çeken bir değer haline gelmiştir. 2013 yılında Gaziantep Baklavası, Avrupa Birliği tarafından tescillenerek “Somut Olmayan Kültürel Miras” listesine girmiştir. Bu, sadece bir tatlının değil, bir kültürün tüm dünyaya duyurulması anlamına gelir.

Baklava, yalnızca bir tatlı değil; tarih, kültür, emek ve anılarla yoğrulmuş bir geleneğin simgesidir. Bu bayram sofralarınıza baklava koyduğunuzda, yalnızca lezzet sunmazsınız; geçmişin birikimini, bugünün bereketini ve geleceğe bırakacağınız mirası da sergilersiniz.

Bu bayramda sofralarınıza sadece tat değil; tarih, kültür ve duygular da eşlik etsin. Çünkü baklava, her katında ayrı bir hikâye barındıran, yüzyılları aşan tatlı bir yolculuktur.

NASIL YAPIYORUM?

MALZEMELER:

Hamur İçin:

• 1 kg sert buğday unu
• 2–4 adet yumurta
• 10 gr kaya tuzu
• Yeteri kadar su (kulak memesi kıvamı için)

Yufkalar Arası ve Tepsi Yağlama İçin:

• 600–650 gr sade yağ (eritilmiş ve süzülmüş)
• Buğday nişastası (yufkaların arası için)
• Kaymak (Krema) İçin:
• 1 kg süt
• 100 gr irmik

İç Dolgu Malzemesi:

• 400–450 gr Antep fıstığı (toz veya iri çekilmiş)

Şerbet (Kıvam) İçin:

• Yaklaşık 1,750 gr şerbet (1 kg baklava için)

Şerbetin sıcaklığı: 102–110 °C

YAPILIŞ:

Antep baklavası yapımına ilk olarak hamuru yoğurarak başladım; un, yumurta, tuz ve suyu karıştırarak kulak memesi yumuşaklığında bir kıvam elde ettim. Hazırladığım hamuru 50–100 gramlık bezelere ayırdım ve her birini bol nişasta kullanarak oldukça ince, neredeyse şeffaf olacak şekilde açtım. Hedefim, 35–40 kat yufkayı 2,5–3 cm kalınlığa sığdırmaktı. Ardından kaymağı hazırlamak için 1 kg sütü 100 gram irmikle kaynattım, kıvam alıp katılaştığında ocaktan alarak soğumaya bıraktım. Bezeleri yaklaşık 1–1,5 metre eninde ve 2 metre boyunda açtıktan sonra, aralarına nişasta serperek üst üste yerleştirdim. Sade yağla yağladığım tepsiye iki adet sağlam yufka serdim. Üzerine 550–650 gram kadar parça yufka yerleştirerek kat kat dizdim, her katın arasına sade yağ serptim. Sonrasında 450–550 gram kadar kaymağı eşit şekilde yaydım ve üstüne 400–450 gram toz ya da iri kıyılmış Antep fıstığı serptim; fıstığın altından kaymak görünmeyecek şekilde özen gösterdim. Eğer kuru baklava yapacaksam bu aşamada kaymak kullanmıyorum. Ardından 15–20 kat daha yufkayı aynı özenle nişasta serpip sade yağlayarak yerleştirdim. Tepsinin dışına taşan yufkaları kestim ve baklavayı küçük kare, havuç dilimi veya muska gibi istenilen şekilde dilimledim. Üzerine 600–650 gram kadar sıcak sade yağ döktüm. Önceden ısıtılmış fırında 30–40 dakika boyunca pişirdim. Üstü güzelce kızaran baklavayı fırından çıkardım, dilim aralarını hafifçe bıçakla açarak 2 dakika dinlendirdim ve 102–110 °C sıcaklıktaki şerbeti gezdirerek döktüm. Böylece, servise hazır, kat kat, fıstıklı ve tam kıvamında geleneksel Antep baklavamı hazırlamış oldum.