Arnavut ciğerinin kökeni, 15. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu’nun Balkanlar’daki egemenlik alanında yaşanan savaşlar ve göç hareketlerine dayanır. Rumeli’den İstanbul ve çevresine göç eden Arnavutlar, Anadolu’ya taşınan kültürel mirasları arasında kendine özgü yiyecek geleneklerini de beraberinde getirmişlerdir. Bu göçler sırasında, özellikle seyyar karaciğer satıcılığı Arnavutların İstanbul’a kazandırdığı önemli bir alışkanlık olmuştur. Karaciğer, o dönemde hem ekonomik olması hem de kolay hazırlanabilirliği nedeniyle sıkça tüketilen bir besin maddesi haline gelmiştir.

Osmanlı’nın ünlü gezgini Evliya Çelebi, 17. yüzyılın sonlarında kaleme aldığı seyahatnamelerinde Arnavutları; Ohri, Korçë ve Hurupişte (bugünkü adıyla Argos Orestiko) gibi bölgelerden İstanbul’a göç etmiş, hayvanların karaciğer, kalp ve böbreklerini satan kasaplar olarak tanımlamıştır. Bu anlatımlar, Arnavutların İstanbul’daki gıda kültürüne önemli katkılar sağladığını ve özellikle karaciğerin Osmanlı mutfağında yaygınlaşmasında büyük rol oynadığını göstermektedir. Zamanla Arnavut ciğeri, sadece Arnavutların değil, tüm Osmanlı toplumunun sevdiği ve tükettiği bir lezzet haline gelmiştir.

Arnavut ciğerinin adının nereden geldiğine dair çeşitli rivayetler bulunmaktadır. Bunlardan en yaygın olanı, Osmanlı topraklarında yaşayan Arnavutların ciğeri ucuz ve kolay bulunabilir bir besin olarak tercih etmeleriyle ilgilidir. Osmanlı döneminde Arnavutlar, taş işçiliği ve benzeri zanaatlarda uzmanlaşmış işçiler olarak Anadolu topraklarına çalışmak amacıyla göç etmişlerdir. Özellikle savaş dönemlerinde Balkanlar’dan Anadolu’ya gelen bu topluluklar, savaşın sona ermesinin ardından Balkanlar’a geri dönmekte zorlanmış veya dönememiştir. Böylece Anadolu’da kalıcı olarak yerleşen Arnavutlar, ekonomik nedenlerle diğer gıdalara kıyasla daha uygun fiyatlı olan ciğeri sıkça tüketmişlerdir.

Arnavutlar, ciğeri sadece ekonomik olması nedeniyle değil, aynı zamanda lezzetli ve pratik bir yiyecek olması nedeniyle de tercih etmişlerdir. Ciğer, alınır alınmaz unla karıştırılarak hazırlanan harç, kızgın yağda hızla kızartılır ve yanında genellikle bol soğan ile maydanoz eşliğinde servis edilirdi. Bu sade ama lezzetli hazırlama şekli, hem işçiler için pratik bir öğün oluşturmuş hem de zamanla Arnavut ciğerinin ününün yayılmasını sağlamıştır.

Günümüzde Arnavut ciğeri, hâlâ sevilen ve tüketilen bir yemek olarak varlığını sürdürmektedir. Osmanlı’dan miras kalan bu lezzet, sadece bir yiyecek olmanın ötesinde, farklı kültürlerin Anadolu’da nasıl birleşip yeni tatlar ve gelenekler yarattığının da canlı bir örneğidir. Arnavutların Anadolu’ya taşıdığı bu mutfak geleneği, bölgedeki kültürel çeşitliliğin ve tarih boyunca süregelen göçlerin simgelerinden biri olarak kabul edilmektedir. Tarih ve lezzeti bir arada sunan Arnavut ciğerini, mutfağınızda canlandırmak için nasıl yaptığıma bir göz atın.

Nasıl yapıyorum?

Malzemeler;

• 500 gr ciğer
• 1 çay bardağı un
• 1 çorba kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber
• 1 çay kaşığı karbonat
• 1,5 su bardağı sıvı yağ

Yapılışı;

Ciğerin yumuşak olması için yıkamadan önce üzerindeki zarı mutlaka ayıklıyorum. Sonra kuşbaşı büyüklüğünde doğrayıp bir süzgece koyup suyunun iyice süzülmesini bekliyorum. Ardından ciğerleri karbonat, toz biber ve tuz ekleyip una buluyorum. Tavada iyice ısıttığım yağın içinde ciğerleri yaklaşık 1 buçuk dakika kızartıyorum. Sonra üstlerine tekrar un karışımından sürüp bir kez daha 1-1,5 dakika daha kızartıyorum. Kızarmış ciğerleri kapalı bir kaba alıp 15 dakika kadar dinlenmeye bırakıyorum. Bu arada, ayrı bir tavada küp küp doğranmış patatesleri (isteğe bağlı olarak kapya ve yeşil biberlerle birlikte) kızartıp ciğerle harmanlayarak servis yapıyorum. Yanında sumak, maydanoz ve kimyonla harmanlanmış, halka halka doğranmış soğan da çok yakışıyor.