Damla KARADAYI

El değmemiş doğası ve zengin bitki örtüsüyle Kıbrıs, yalnızca tarihi ve kültürel mirasıyla değil, aynı zamanda mutfak kültüründe kullandığı yerel otlarla da dikkat çeker. Yüzyıllardır halk mutfağında hem şifa hem de lezzet kaynağı olarak kullanılan bu otlar, özellikle bahar ve yaz aylarında toplanarak geleneksel tariflerin vazgeçilmez unsuru hâline gelir. Maraho, Mangallo ve Gabbar gibi doğadan sofraya uzanan bu değerli bitkiler hem besleyici özellikleri hem de özgün tatlarıyla Kıbrıs mutfağının karakteristik lezzetlerini oluşturur.

Bu yazıda, Kıbrıs’ın bu özel otlarını tanıyarak, doğadan sofraya uzanan bu geleneksel lezzetlerin hangi tariflerde nasıl değerlendirildiğini keşfedeceğiz.

Maraho

Taşlık, kuru tarlalarda ve dere yataklarındaki kum yığınları arasında yetişir. Meyvesi baharat olarak kullanılır. Meyve ve çiçekleri; kuru fasulye, kabak böreği, haşlanmış taze bakla, bulgur çorbası ve gömeç yemeklerinde kullanılır. Ayrıca zeytin tuzlanırken içerisine katılır. Taş fırınlarda pişirilen hellimli ve zeytinli pideye de eklenir.

Yumurtalı Maraho

Doğanın sunduğu en özel tatlardan biri olan maraho, Kıbrıs mutfağının en özgün otlarından biridir. İlkbaharda toplanarak sofralara taşınan bu bitki, hem şifalı yönü hem de benzersiz aromasıyla dikkat çeker. Yüzyıllardır halk mutfağında yer bulan maraho, özellikle yumurta ile birleştiğinde sade ama doyurucu bir lezzete dönüşür. Zeytinyağında kavrulmuş soğanla başlayan bu tarif, marahonun kendine özgü tadını ön plana çıkarır. Üzerine kırılan yumurtalarla birlikte hem geleneksel bir tat hem de besleyici bir öğün elde edilir. Kıbrıs köy mutfağının ruhunu taşıyan bu tarif, hem nostaljik bir lezzet sunar hem de doğayla uyumlu yaşamın bir yansımasıdır.

Malzemelerim

• Yarım kilo maraho
• 1 orta boy soğan
• 4 yumurta
• Zeytinyağı
• Tuz
• Limon

Nasıl Yapıyorum?

• Marahoyu güzelce temizliyorum ve bir süre suda bekletiyorum. Beklettikten sonra bol suyla 4-5 kez yıkıyorum ve süzülmeye bırakıyorum.
• Bu sırada soğanları yemeklik olacak şekilde küçük küçük doğruyorum ve zeytinyağında kavurmaya başlıyorum. Soğanlar kavrulunca süzdüğüm marahoyu tencereye ekliyorum.
• Kendi suyunda yavaş yavaş kavrulmasına izin veriyorum. Eğer maraho yeterince yumuşamazsa, sıcak su ekliyorum.
• Maraho yumuşadığında üzerine yumurtaları kırıyorum. Üzerine dilediğim kadar tuz serpiyorum.
• Ben 4 yumurta kullanıyorum, siz damak zevkinize göre ayarlayabilirsiniz.
• Yumurta sarılarını patlatıp çok az yayılacak şekilde karıştırıyorum. Yumurtalar piştiğinde yemeği ocaktan alıyorum.

  ---

  Mangallo

  Kazayağı, Bangallo, Mangolla olarak bilinir. Mayıstan kasıma kadar çiçek açar. Halk arasında çok yönlü kullanımı olan bu bitkinin tamamı değerlendirilir. Gövdesi çiğ olarak tüketildiğinde sağlığa faydalı olduğuna inanılır, tohumlarının ise uyarıcı etkisi olduğu düşünülür. Etli kökleri, yılan sokmalarına karşı dışarıdan uygulanarak kullanılır. Ayrıca, bu bitkiden yapılan kazayağı turşusu hem iştah açıcı olarak tüketilir hem de bağırsak temizliğinde kullanılır. Turşu hazırlığında bitki, çiçek kısmı dağılmadan köküyle topraktan çıkarılır, dikenli yapraklar temizlenip iyice yıkandıktan sonra gölgede kurutulur. Ardından sirke ve tuzla cam bir kapta bekletilerek fermente edilir.

Mangallo Turşusu

Kıbrıs’ın kırlarında özgürce yetişen, halk arasında kazayağı veya bangallo olarak da bilinen mangallo, çok yönlü kullanım alanıyla dikkat çeker. Bahar aylarında toplanan bu değerli bitki, geleneksel yöntemlerle hazırlanarak sofralara turşu olarak gelir. Özellikle bağırsak sağlığına olan katkısıyla bilinen mangallo turşusu, aynı zamanda yemeklerin yanında iştah açıcı bir eşlikçidir. Fermente edilerek hazırlanan bu turşu, yerel halkın doğaya olan saygısının ve bilgeliğinin bir ürünü olarak öne çıkar. Kıbrıs’ın doğal mirasını sofraya taşıyan bu tarif, basitliği ile olduğu kadar geleneksel lezzetiyle de baş tacıdır.

Malzemelerim

• Mangallo
• Sirke
• Kalın Tuz

Nasıl Yapıyorum?

• Taze olduğu bahar mevsimde topluyorum, sarı ve artık yapraklarından ayıklıyorum.
• Oluşmuş dikenler varsa onları da kesip atıyorum. Bir iki gün buruşmaya bırakıyorum.
• Sonra kaynar suya atıp iki dakika bekletiyorum, Çıkarıp süzdükten sonra kavanozlara yerleştiriyorum.
• Üzerini örtecek kadar sirke döküp, bir kaşık tuz ekliyorum.
• 15 gün içinde yenecek duruma gelecektir. Bu sürede kavanozun kapağını açmıyorum.
• Üzerine zeytinyağı dökülerek servis ediyorum.

Gabbar

Kıbrıs'ın özellikle kıraç bölgelerinde yetişen uzun ömürlü, dikenli, yabani bir bitki olan gabbar, bazı bölgelerde gappari veya kapari adı ile bilinir. Pek çok bitkisel vitamin içeren bu bitkinin mevsimine göre yeşil filizleri, çiçekleri veya meyvesi kesilir ve turşusu yapılır. Yaz aylarında çiçek açıp, ekim ve kasım aylarında hıyarcık denen meyvelerini veren bu bitki mercek altına alındı. Yapılan incelemelerde gabbar bitkisinin hastalıklara karşı bağışıklığı artırdığı da öğrenildi.

Gabbar Turşusu

Kıbrıs’ın kendine has lezzetlerinden biri olan gabbar turşusu, doğadan sofraya uzanan öyküsüyle hem damaklara hem de geleneksel mutfak kültürüne hitap ediyor. Bu dikenli bitki, özellikle bahar aylarında toplanıyor. Yeşil tomurcukları ile sapları, tuz ve sirke ile fermente edilerek hazırlanıyor ve bu işlem sonucunda kendine özgü ekşimsi, hafif buruk bir aroma kazanıyor. Gabbar turşusu, yalnızca lezzetiyle değil, Kıbrıs’ın doğayla kurduğu güçlü bağın bir simgesi olarak da dikkat çekiyor.

Malzemelerim

• Gabbar
• Sirke
• Kalın Tuz

Nasıl Yapıyorum?

• Toplanan gabbarların taze kısımlarını ayırıyorum dikenlerini ayıkladıktan sonra suya koyuyorum ve 7 gün acı tadının gitmesi için suyunu değiştirerek bekletiyorum.
• 7 günün sonunda gabbarları kavanoza ayırıyorum. Kavanozlara doldurduğum gabbarların üzerini örtecek kadar sirke ve üzerine de 1 yemek kaşığı kadar kalın tuz ekliyorum.
• Kavanozun kapağını sıkıca kapatıyorum ve 20 gün boyunca açmıyorum.
• 20 günün sonunda hazır olacaktır. Hazır olduğu zaman zeytinyağı ile birlikte dilediğim yemeğin yanında servis ediyorum.