Humus nedir?

İştahla yediğimiz, çoğunlukla meze ya da atıştırmalık olarak tüketilen humus, basitçe pişmiş nohut püresi, tahin, zeytinyağı, limon, tuz ve sarımsakla hazırlanan bir yiyecek. Orta Doğu ve Akdeniz mutfağıyla özdeşleşen humus, bugün Avrupa’dan Kuzey Amerika’ya kadar pek çok coğrafyada sofralarda yerini alıyor.

Genellikle ekmek ya da gevreklerle, havuç veya salatalık gibi sebzelerle ya da sandviç ve dürümlerin içine sürülerek tüketiliyor. Mayonez ve ranch sos gibi yüksek kalorili, düşük besin değerine sahip soslara karşı sağlıklı bir alternatif sunan humus, aynı zamanda paylaşımı kolay bir yiyecek olmasıyla kalabalık sofraların da vazgeçilmezi.

Lezzetli olduğu kadar sağlıklı bir seçenek olan humus, tamamen vegandır. Temel maddesi nohut, protein açısından en zengin bakliyatlardan biridir. Aynı zamanda lif oranı yüksek, doymuş yağ oranı ise düşüktür. Bu yönüyle modern beslenme alışkanlıklarına da uyum sağlar.

Humusun Tarihi ve Köken Tartışmaları
“Humus” kelimesi Arapça’da “nohut” anlamına gelir. Ancak bu, onun kesin kökenini işaret etmekte yeterli değildir. Asıl tartışma da burada başlıyor: Humus tam olarak hangi ülkeye ait?

Nohutun Eski Mısır ve Mezopotamya’da tüketildiği bilinse de, genellikle sıcak ve taneli yemeklerde yer alıyordu. Bilinen ilk humus benzeri tarifler 13. yüzyılda Kahire’de yazılmış yemek kitaplarında karşımıza çıkıyor. Bu tariflerde kimi zaman tahin, kimi zaman sirke ve otlar yer alsa da sarımsak bulunmuyordu. Dolayısıyla bugünkü haline oldukça uzak sayılır.

Levant kökenli bir meze olarak görmek belki de en doğrusu. Bu tanım; Ürdün, Lübnan, İsrail, Filistin ve Suriye’yi, ayrıca Türkiye’nin Antakya, Adana ve Gaziantep şehirlerini kapsıyor. Her bölgede farklı bir yorumla karşımıza çıkıyor: Mısır’da kimyonlu, Filistin’de yoğurtlu, Türkiye’de çoğunlukla zeytinyağlı, bazı bölgelerde ise pastırma, mantar ya da çam fıstığıyla zenginleştirilmiş halleri bulunabiliyor.

“Humus Savaşı”

 Humusun kime ait olduğu meselesi zaman zaman uluslararası bir “gurme çatışmasına” dönüşüyor. Yunanlılardan Türklere, Suriyelilerden İsraillilere kadar birçok halk humusu sahiplenmeye çalışıyor. Ancak kanıt olarak ortaya konulabilecek kesin veriler yok.

2008’de Lübnan, İsrail’i humusu kendi yemeği gibi pazarlamakla suçlamış, hatta AB’ye başvurarak humusun Lübnan yemeği olarak tescil edilmesini talep etmişti. Sonuç alınamayınca devreye daha “yaratıcı” bir yöntem girdi: Guinness Rekorlar Kitabı’na giren dev humus tabakları… Önce Lübnan 2000 kg’lık bir tabak hazırladı, ardından İsrail 4000 kg’la rekoru elinden aldı. Sonrasında Lübnan 10.452 kg’lık dev humusla bu yarışı noktaladı.

Bu sembolik rekabet, aslında humusun bir yemek olmanın ötesinde, kimlik ve aidiyet meselesine dönüştüğünü gösteriyor.

Akademisyenlerin Görüşleri
Amerikalı gıda tarihçisi Charles Perry, humusun kökeni konusunda Şam’ı işaret ediyor. Ona göre humus, “ileri bir şehir ürünü” ve muhtemelen 18. yüzyılda Şam’da ortaya çıkmış. Iowa Üniversitesi’nden tarihçi Ari Ariel ise tahin içeren ilk tariflerin Mısır’a ait olduğunu söylüyor. Buna rağmen tarihsel veriler kesinlik taşımıyor; bir yemek olarak humus, Ortadoğu’nun kültürel etkileşimlerinin ortak ürünü gibi görünüyor.

Bugün ve Yarın
Bugün süpermarketlerde plastik kaplarda satılan humus, geleneksel haliyle kıyaslandığında birçok kişi tarafından “sahte humus” olarak görülüyor. Fakat bu, onun dünya çapında hızla yayılmasına engel değil. Sağlıklı yaşam trendleri, vegan beslenmenin yükselişi ve pratik tüketim alışkanlıkları humusu küresel bir yiyeceğe dönüştürdü.

Kökeniyle ilgili tartışmalar süredursun, humus aslında tam da bu tartışmalar sayesinde önem kazanıyor. Çünkü bir yemeğin tek bir ülkeye değil, birçok kültüre ait olabileceğinin, sınırların ötesinde ortak bir değer yaratabileceğinin en lezzetli örneklerinden biri.

Tarihî yolculuğu ve kültürel önemi ile humus, yalnızca bir meze olmanın ötesinde bir sofralık hikâye anlatıyor. Peki bu zengin geçmişi ve lezzeti kendi mutfağınızda deneyimlemek ister misiniz? İşte size, hem geleneksel hem de pratik bir şekilde hazırlayabileceğiniz humus tarifim…

Malzemeler:

• 1 su bardağı haşlanmış nohut
• 1-2 diş sarımsak
• 3 yemek kaşığı tahin
• 2 yemek kaşığı limon suyu
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• Yarım çay kaşığı kimyon
• Tuz
• İsteğe bağlı olarak pul biber veya kırmızı biber

Hazırlanışı:

Öncelikle haşlanmış nohutları alıp mutfak robotuna koyuyorum. Ardından bir diş sarımsağı güzelce eziyor ve nohutların üzerine ekliyorum.

Sonra sıra geliyor lezzeti belirleyen karışıma: Tahini, taze sıkılmış limon suyunu, biraz zeytinyağını, bir tutam kimyonu ve tuzu ekliyorum. Hepsini birlikte uzun süre çekiyorum. Bazen kenarlarda kalanları spatulayla toparlayıp tekrar karıştırıyorum. Böylece pürüzsüz, ipeksi bir kıvam yakalıyorum.

Hazırladığım humusu servis tabağına alıyor, üzerine mutlaka biraz sızma zeytinyağı gezdiriyorum. O anki ruh halime göre pul biber ya da kırmızı toz biber serpiştiriyorum. Yanında sıcak pide, lavaş ya da çıtır sebze çubuklarıyla servis etmek en sevdiğim sunum oluyor.

Püf Noktalarım:

• Nohutun pişmesi: Humusun en önemli sırrı nohutta. Nohutların tamamen yumuşamış olması gerekiyor. Bunun için ben mutlaka nohutu bir gece önceden ıslatıyor, ertesi gün iyice haşlıyorum.
• Tahin kalitesi: Taze ve kaliteli tahin humusun tadını bambaşka yapıyor. Bayat tahin kullandığımda farkı hemen hissediyorum.
• Limon dengesi: Limon suyu humusa o ferah, hafif ekşi tadı veriyor. Az olursa tatsız, fazla olursa aşırı ekşi oluyor. Ben damak tadıma göre azar azar ekleyerek ayarlıyorum.
• Sarımsak: Sarımsak humusa kimliğini veriyor ama fazla kaçarsa bütün lezzeti bastırıyor. Ben genelde bir dişle başlıyorum, tadına bakıp gerekirse biraz daha ekliyorum.
• Zeytinyağı: Servisten önce üzerine gezdirdiğim kaliteli bir sızma zeytinyağı hem görüntüyü güzelleştiriyor hem de humusu daha zengin bir tada kavuşturuyor.
• Baharat: Kimyon benim favorim ama bazen sumak ya da acı pul biber de ekliyorum. Baharat, humusu kişiselleştirdiğim kısım.
• Kıvam: En sonunda blenderı uzun süre çalıştırıyorum. İstediğim ipeksi pürüzsüzlüğü ancak böyle yakalıyorum.