Yasmin MORAN

Kıbrıs mutfağının simgesi olan hellim, adanın yalnızca bir gıda ürünü değil, aynı zamanda köklü bir kültürel mirası. Koyun, keçi ve inek sütünden üretilen, kendine has tuzlu yapısı ve tadıyla öne çıkan hellim, uzun yıllardır sofralarımızda yer alıyor. Şekillendirilmesi, katlanması, nane ile salamurada bekletilmesi gibi geleneksel yöntemlerle üretilen hellim, sabah kahvaltısından mangala, börekten atıştırmalığa kadar birçok farklı tüketim şekliyle günlük yaşamın vazgeçilmezlerinden. Kıbrıs’ın kuzeyinde ve güneyinde üretilen hellim, sadece bir lezzet değil, kuşaktan kuşağa aktarılan bir yaşam biçiminin de parçası. Toplumun ortak hafızasında önemli bir yer edinen bu ürünün üretimi ise bir o kadar emek ve titizlik istiyor. İŞİN ZORU’nda bu hafta, hellim üretiminde aktif olarak görev yapan ve üretim şefi olan Gıda Mühendisi Emre Cem Evci’den, hellim üretiminin aşamalarını ve karşılaşılan zorlukları dinliyor ve gözlemliyoruz. Afyon Kocatepe Üniversitesi mezunu Gıda Mühendisi Emre Cem Evci, meslek seçimini yaparken gastronomi ile gıda mühendisliği arasında kaldığını ancak daha geniş kapsamlı olduğunu düşündüğü için gıda mühendisliğini tercih ettiğini ifade etti. Evci, yemeğe olan merakının onu bu alana yönlendirdiğini belirtti. Edindiği bilgi ve deneyimle Hellim üretim süreçlerinde aktif rol alan Evci, mesleğini severek sürdürdüğünü vurguladı.

“Çiftlikten gelen sütten, tüketicinin sofrasına gidene kadar her aşamayı izlememiz gerekiyor”

“Yıl içerisinde birçok denetim gerçekleşiyor; gerek yerel otoriteler, gerek veteriner dairesi, gerekse yabancı otoriteler tarafından. Bizim en önemli noktamız ürün izlenebilirliği, yani ürünü takip edebilmek. Çiftlikten gelen sütten, tüketicinin sofrasına gidene kadar her aşamayı izlememiz gerekiyor. Halk sağlığını riske atmayacak şekilde üretim yapmalıyız ve bunun için her aşamayı titizlikle takip etmek büyük önem taşıyor.”

Hellim üretimi aşamaları...

“Çiftçi sütünü sağar, süt numuneleri alınır. Yetkili otorite olan SÜTEK tarafından denetlenir. Ardından buraya gelen süt, kendi iç laboratuvarımızda test edilir ve tahlilleri yapılır. Uygun görülen süt, süt alımı bölümüne bildirilir, onaylanır ve süt alımı başlar. Kontrol mekanizmasının sağlam olması için alınan numuneler SÜTEK tarafından da kontrol edilir ve sonuçlar karşılaştırılır. Ardından, sütün bakteri yükünün düşürülmesi ve depolamaya uygun hale gelmesi için pastörizasyon işlemi yapılır. Pastörizasyon işleminden sonra süt, soğutuculu depolara alınır. Süt böylelikle işlenmeye hazır hale gelir. Aynı gün veya bir gün sonrasında işlem yapılabilir. Genellikle bir gün sonra süt işlenir.

Üretimimiz sabah saat 03.00-04.00 civarında başlar. Süt, proses kazanlarına alınır; bütün mayalama işlemi, teleme oluşumu ve teleme kırımı bu kazanların içerisinde gerçekleşir. Hazır olan teleme, tamburdan geçerek kalıplara alınır. Buradaki amaç, fazla olan peynir altı suyunu uzaklaştırmaktır.

Teleme, sepetlerin içine doldurulur ve içerisine kalıplar yerleştirilerek presleme işlemine alınır. Presleme işleminde de fazla peynir altı suyunu uzaklaştırmak hedeflenir. Kalıpların içerisinde hellimler, tepsiler yardımıyla kesilir; hellim şekli verilir ve pişirmeye göndermek üzere arabalara doldurulur. İki tane büyük kazanımız var; burada pişirme işlemi gerçekleştirilir. Ardından, her noktada olduğu gibi burada da kontrol sistemimiz devreye girer. Uygun sıcaklığa geldiğinde hellim pişirme işlemi sonlandırılır. Geleneksel yöntemde olduğu gibi katlama işlemi yapılır. İstenirse nane gibi ek hammadde girdisi sağlanır. Daha sonra soğutmaya alınır; salamuraların içinde hem soğutulur hem de belli bir tuz oranına ulaşması sağlanır. Uygun koşula gelen ürün, paketlemeye gider. Ardından tekrar soğutmaya alınır ve son işlem olan kartonlama işlemine hazır hale gelir. Bu, uzun bir prosestir.”

“İşimizin gecesi gündüzü, soğuğu sıcağı, bayramı ya da resmi tatili yoktur”

“Her üretim bölümünün kendine göre bir zorluğu vardır. Paketlemenin, katlamanın, preslemenin ve ön hazırlığın her birinin ayrı bir zorluğu bulunur. Spesifik olarak bir kısmın diğerinden daha zor olduğu söylenemez. Tüm aşamalara bir zincir olarak bakıyoruz; bu nedenle genel olarak zor diyebiliriz.

Zincirin herhangi bir halkasında kontrolü kaybetmek, kontaminasyon riskini doğurabilir, ürünü tüketilemez hale getirebilir. Bu işin en zor tarafı ise süreklilik gerektirmesidir. İşimizin gecesi gündüzü, soğuğu sıcağı, bayramı ya da resmi tatili yoktur. Her gün gelen süt farklıdır ve her gün ona göre işlem uygulanması gerekir. Ürünü, standart parametreler içinde tutmak gereklidir. Yani uygun olan ürüne, uygun şekilde işlem yapılmalıdır. Çiftçiler her ne kadar doğrudan kontrolümüzde olmasa da üretimin bir parçasıdır, orada yapılan bir hata, hammaddenin uygun olmayan bir hale gelmesine ve hatta imhaya kadar giden bir sürece neden olabilir. Ürün fabrikadan çıktıktan sonra da depolama koşulları büyük önem taşır.”

“Severek yapılırsa, yapılmayacak bir iş değil”

“Genç nesillere Gıda Mühendisliğini öneririm ama sevmeleri gerekir. Bu aslında her iş için geçerli; kim işini sevmeden yaparsa mutsuz olur. Ancak bu alanda mutsuzluk daha fazla olabilir çünkü daha yoğun bir tempoya sahip bir iş. Severek yapılırsa, yapılmayacak bir iş değil. Ama bu da her işte olduğu gibi, zamanla tecrübe kazandıkça olaylara daha hızlı müdahale edebiliyoruz. Bunlar da yaşanarak öğrenilen detaylardır. Pes etmemek önemli. Zor olsa da önü açık bir meslek.”

“Halk bu konuda hassas, değerini korumaya çalışıyor”

SORU: Hellim üretiminin içinde olarak Hellime ‘Hellim Peyniri’ denmesini nasıl yorumluyorsunuz?

“Ada içerisinde böyle bir terim belirtilmiyor çünkü bu, kültürde oluşmuş ve zaten biliniyor. Türkiye’ye baktığımızda, hiç bilmeyen bir insana ‘hellim’ dediğinizde, peynir olduğunu bilemeyebilir çünkü o kültür ve bilgiye sahip değil; bu da yargılanacak bir durum değildir. Sonuçta yüzlerce peynir çeşidi var, hepsini bilmek mümkün değil. ‘Hellim peyniri’ ifadesinin kullanılmasını, bir pazarlama stratejisi, hellimin bir peynir türü olduğunu, belirtme amacıyla yapıldığını düşünüyorum. Halk bu konuda hassas, değerini korumaya çalışıyor.”