Bir Yemeğin Üniforması: Beef Wellington’un Katmanlı Hikâyesi
Bazı yemekler vardır; sofraya geldiğinde herkes ne yediğini bilir ama neden önemli olduğunu tam olarak anlatamaz.
Bazı yemekler vardır; sofraya geldiğinde herkes ne yediğini bilir ama neden önemli olduğunu tam olarak anlatamaz. Beef Wellington da onlardan biridir. İlk bakışta şık bir et yemeği gibi görünür. Oysa bıçak ilk kez kesildiğinde, ortaya çıkan katmanlar bize bunun yalnızca bir yemek olmadığını fısıldar. Beef Wellington, mutfakta disiplinin, ölçünün ve sabrın ete kemiğe bürünmüş hâlidir.
Beef Wellington’un kökeni 19. yüzyıl İngiltere’sine uzanır. Adını, Napolyon Savaşları’nın ardından ulusal bir kahraman hâline gelen Arthur Wellesley’den aldığı kabul edilir. 1815’te Waterloo’da kazanılan zafer, yalnızca askeri bir başarı değil; İngiliz kimliğinin de simgesel bir dönüm noktasıdır. Bu zaferin ardından, Wellington Dükü’nün adını taşıyan pek çok unsur ortaya çıkar. Mutfak da bu sembolik alanlardan biri olur.
Beef Wellington’un ortaya çıkışıyla ilgili anlatılar farklıdır. Kimilerine göre bu yemek, Fransız mutfağındaki filet de bœuf en croûte geleneğinin İngiliz yorumu olarak doğar. Kimilerine göre ise etin hamurla sarılması, Wellington Dükü’nün askeri üniformasına yapılan zarif bir göndermedir. Hangisi doğru olursa olsun, Beef Wellington’un taşıdığı anlam nettir: güç, düzen ve zarafet.
Yemeğin kalbinde dana bonfile vardır. Bonfile, hayvanın en yumuşak ve en sade parçasıdır; hatayı affetmez. İşte bu yüzden Beef Wellington, iyi malzeme olmadan yapılamaz. Et önce yüksek ateşte mühürlenir. Amaç pişirmek değil; suyu içine hapsetmektir. Ardından sahneye mantar girer. İncecik doğranmış mantar, arpacık soğan ve otlarla hazırlanan duxelles, etle hamur arasında adeta bir ara katman görevi görür. Bu katman, Beef Wellington’un gizli kahramanıdır. Eti nemden korur, lezzeti dengeler ve hamurun çıtırlığını garanti altına alır.
Son katmanda ise milföy hamuru vardır. İncecik, kat kat ve sabırla hazırlanmış… Hamur, eti tamamen sarar. Artık Beef Wellington, fırına girmeye hazırdır. Ama burada mutfak ustalığı bir kez daha sınanır. Etin iç sıcaklığı ile hamurun pişme süresi arasında kusursuz bir denge kurulmalıdır. Birkaç dakika bile tüm sonucu değiştirebilir. Bu nedenle Beef Wellington, tariften çok sezgi ister.
Bu yemek, hiçbir zaman gündelik sofraların parçası olmamıştır. Beef Wellington özel gün yemeğidir. Davetler, kutlamalar, önemli misafirler içindir. Çünkü hem maliyeti hem de emeği yüksektir. Aynı zamanda sunulduğu sofraya bir mesaj taşır: “Bu yemek özenle hazırlandı.” İngiliz aristokrasisinin uzun yıllar boyunca Beef Wellington’u sahiplenmesinin nedeni de budur. Gösterişli ama abartısız, güçlü ama ölçülüdür.
Zamanla Beef Wellington, İngiliz mutfağının sınırlarını aşar. Uluslararası mutfaklarda bir ustalık göstergesi hâline gelir. Günümüzde birçok şef için Beef Wellington, teknik becerinin sessiz bir sınavıdır. Hatta modern mutfaklarda sebzelerle hazırlanan Wellington yorumları bile yapılır. Ama klasik Beef Wellington’un özü değişmez. Et, mantar ve hamur arasındaki o hassas denge korunur.
Beef Wellington bize şunu öğretir:
İyi bir yemek yalnızca lezzetli olmak zorunda değildir.
Disiplinli olmalıdır.
Ölçülü olmalıdır.
Ve zamanla dost olmalıdır.
Bir dilim Beef Wellington kesildiğinde, aslında bir tarih kesilir. Askerî bir zaferin, aristokrat sofraların ve mutfak ustalığının katman katman anlatısı açığa çıkar. Bu yüzden Beef Wellington, yalnızca yenmez; okunur. Ve her lokmada, mutfağın sessiz ama güçlü dili hissedilir.
Ana Malzemeler
- 1 kg dana fileto (bonfile)
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- Tuz
- Taze çekilmiş karabiber
Mantar Harcı (Duxelles) İçin
- 250 g kestane mantarı
- 50 g tereyağı
- 1 dal taze kekik
- 100 ml beyaz şarap
Sarma ve Kaplama İçin
- 12 dilim jambon
- 500 g milföy hamuru
- Bir miktar un (tezgâhı unlamak için)
Üzeri İçin
- 2 adet yumurta sarısı
- 1 çay kaşığı su (yumurta sarısını açmak için)
Beef Wellington’u Nasıl Yaparım?
Beef Wellington yapmaya karar verdiğimde, bunun sıradan bir yemek olmadığını bilirim. Bu tarifte aceleye yer yoktur. Her adım, bir sonrakinin temelini oluşturur. O yüzden önce zamanı ayarlar, sonra mutfağa girerim. İşe dana filetodan başlarım. Yaklaşık bir kilo ağırlığında, düzgün şekilli bir fileto seçerim. Eti fırın tepsisine alır, zeytinyağıyla hafifçe yağlarım ve bolca karabiberle tatlandırırım. Fırını önceden yüksek ısıya getiririm. Filetoyu fırına verip yaklaşık 15 dakika, içi hafif pembe kalacak şekilde pişiririm. Buradaki amacım eti tamamen pişirmek değil; ona ilk formunu kazandırmaktır. Fırından çıkardığım eti mutlaka soğutur, ardından buzdolabında dinlendiririm. Sıcak etle Wellington yapılmaz. Et soğurken mantar harcını hazırlarım. Mantarları neredeyse püre olacak kadar ince doğrarım. Tavada zeytinyağı ve biraz tereyağını ısıtır, mantarları ve bir dal taze kekiği eklerim. Mantarlar önce suyunu salar, sonra tekrar çeker. Sabırla karıştırırım. Ardından beyaz şarabı eklerim. Şarap tamamen buharlaşıp tavada yoğun, koyu bir harç kaldığında ocağı kapatırım. Bu karışım, Beef Wellington’un kalbidir. En küçük nem bile milföyü mahvedeceği için harcın tamamen kuru olması gerekir. Tezgâha geniş bir streç film sererim. Üzerine jambon dilimlerini hafif üst üste gelecek şekilde dizerim. Soğuyan mantar harcını jambonların üzerine ince bir tabaka hâlinde yayarım. Soğumuş dana filetoyu ortasına yerleştiririm. Streç film yardımıyla her şeyi sıkıca sarar, düzgün bir rulo elde ederim. Bu hâliyle buzdolabına kaldırır, birkaç dakika dinlendiririm. Bu adım, Wellington’un formunu belirler. Sırada milföy hamuru vardır. Çalışma yüzeyini hafifçe unlar, milföyü açarım. Eti tamamen saracak büyüklüğe gelmesine dikkat ederim. Ruloyu streç filmden çıkarır, milföyün ortasına yerleştiririm. Kenarları kapatır, birleşme yerlerini sıkıca bastırırım. Fazlalıkları keserim. Üzerine çırpılmış yumurta sarısı sürerim. İstersem bıçakla yüzeye hafif desenler çizerim ama hamuru delmemeye özen gösteririm. Hazırladığım Beef Wellington’u hemen fırına vermem. Önce buzdolabında dinlendiririm. Bu, hem hamurun formunu korumasını sağlar hem de pişirme sırasında daha düzgün sonuç verir. Ardından fırını 200 dereceye getirir ve Wellington’u fırına koyarım. Yaklaşık 25 dakika sonra milföy altın rengi aldığında, yemeğin hazır olduğunu anlarım. Fırından çıkar çıkmaz kesmem. En az on dakika dinlendiririm. Sonra kalın dilimler halinde keserim. Her dilimde etin sulu dokusu, mantarın derin aroması ve milföyün çıtır sesi bir araya gelir. Benim için Beef Wellington, sadece şık bir ana yemek değildir. Ölçüyü, sabrı ve doğru zamanı öğreten bir yemektir. Bu yüzden her yaptığımda aynı heyecanı duyarım. Çünkü Beef Wellington, mutfakta hata kaldırmaz ama doğru yapıldığında da sizi fazlasıyla ödüllendirir.
