Kış aylarının en sessiz, en içe dönük zamanı Şubat’tır. Ne bayram telaşı vardır ne de baharın vaadi tam olarak hissedilir. İşte bu ayda, Osmanlı mutfağından günümüze ulaşan bazı tarifler yalnızca karın doyurmaz; geçmişle bugün arasında ince bir köprü kurar. Hoşaf, bu köprünün en sade ama en güçlü ayaklarından biridir.

Bugün çoğu sofrada unutulmaya yüz tutmuş bu içecek, Osmanlı’da yalnızca bir “tatlı” değil; mevsimsel zorunlulukların, sağlık anlayışının ve mutfak terbiyesinin bir yansımasıydı. Hoşaf, özellikle kış aylarında, taze meyvenin bulunmadığı dönemlerde mutfağın hem çözümü hem de tesellisiydi.

Hoşaf Nedir? Bir Tariften Fazlası

Kelime kökeni Farsçaya dayanan hoşaf, “hoş” (güzel) ve “âb” (su) kelimelerinin birleşiminden oluşur. Ancak Osmanlı mutfak kültüründe hoşaf, yalnızca güzel kokulu bir su değildir. O, kurutulmuş meyvenin sabırla yeniden hayata döndürülmesi, doğanın sunduğunu israf etmeden değerlendirme bilincidir.

Hoşafın temelinde sadelik vardır: su, şeker ya da bal ve kuru meyve. Fakat bu sadelik, Osmanlı mutfağında hiçbir zaman sıradanlık anlamına gelmez. Kullanılan meyvenin türü, baharatın ölçüsü, pişirme süresi ve sunum şekli; ev sahibinin mutfak bilgisi kadar görgüsünü ve zarafetini de yansıtırdı.

Şubat Ayı ve Hoşaf: Bir Zorunluluktan Ritüele

Osmanlı toplumunda kış ayları, özellikle de Şubat, mutfak açısından sınayıcıydı. Taze sebze ve meyveye erişim sınırlıydı. Bu nedenle yazdan kurutulan erik, kayısı, armut, üzüm ve elma, kış sofralarının ana aktörleri hâline gelirdi. Hoşaf, bu ürünlerin en nazik kullanım biçimlerinden biriydi.

Şubat ayı, aynı zamanda hastalıkların arttığı, bağışıklığın zayıfladığı bir dönemdi. Hoşafın içine eklenen tarçın, karanfil, bazen zencefil, yalnızca aroma vermek için değil; bedeni ısıtmak, sindirimi kolaylaştırmak ve direnci artırmak için kullanılırdı. Bugünün diliyle söylemek gerekirse, hoşaf Osmanlı mutfağının fonksiyonel gıdalarından biriydi.

Saraydan Halk Sofrasına: Hoşafın Toplumsal Yeri

Hoşaf, hem saray mutfağında hem de halk mutfağında yer bulabilmiş nadir tariflerdendir. Sarayda hoşaf, ağır et yemeklerinin ardından dengeleyici bir unsur olarak sunulurdu. Şerbet kadar iddialı, tatlı kadar yoğun olmayan bu içecek, mideyi rahatlatır, sofrayı zarif bir şekilde tamamlardı.

Halk mutfağında ise hoşaf, çoğu zaman tek tatlı alternatifiydi. Ancak bu, onu değersiz kılmazdı. Aksine, evlerde hoşafın berraklığı, meyvenin diri kalması ve şeker oranı, ev sahibinin mutfaktaki maharetini gösterirdi. Bulanık bir hoşaf, aceleye gelmiş bir mutfağın işareti sayılırdı.

Hoşaf ve Mutfak Ahlakı

Osmanlı mutfak kültüründe israf, yalnızca ekonomik değil, ahlaki bir meseleydi. Hoşaf, bu anlayışın somut örneklerinden biridir. Kurutulmuş meyveler, uzun süre saklanabilir; hoşaf yapıldığında ise hem suyu hem meyvesi tüketilirdi. Artan hoşaf suyu ertesi gün soğuk olarak içilir, meyveler kaşıkla yenirdi. Hiçbir parça ziyan edilmezdi.

Bu yönüyle hoşaf, bugünün “sürdürülebilir mutfak” anlayışına şaşırtıcı derecede yakındır. Şubat ayının yokluk hissi, hoşaf sayesinde kanaate ve şükre dönüşürdü.

Bir İçeceğin Duygusal Hafızası

Hoşafın etkisi yalnızca fiziksel değildir. Kış akşamlarında soba başında içilen bir kâse hoşaf, çocukluk anılarında sıcak bir yer tutar. Sessiz sofralarda, büyüklerin ağır konuşmaları arasında kaşık sesleriyle içilen hoşaf, zamana yayılan bir huzur taşır.

Gazete yazısında hoşafı anlatmak, aslında geçmişin yavaşlığını bugünün hızına karşı savunmaktır. Hoşaf kaynamaz; ağır ağır ısınır. Hızla tüketilmez; bekler, dinlenir, soğur. Belki de bu yüzden Şubat ayına bu kadar yakışır.

Bugün Hoşafı Yeniden Düşünmek

Günümüz mutfağında hoşaf çoğu zaman “eski usul” olarak etiketlenir. Oysa doğru malzeme ve ölçüyle hazırlandığında, modern sofralara da uyum sağlayabilecek kadar zariftir. Şeker yerine bal kullanımı, tarçın ve karanfilin dengeli eklenmesiyle hoşaf, bugünün damak tadına da hitap edebilir.

Ancak asıl mesele, tarifi birebir uygulamak değil; hoşafın temsil ettiği mutfak felsefesini hatırlamaktır. Mevsimle uyumlu yemek pişirmek, eldekiyle yetinmek ve yemeği bir gösteriden çok bir ihtiyaç ve paylaşım alanı olarak görmek…

Bir Kâse Hoşaf, Bir Ayın Özeti

Şubat ayı gibi hoşaf da sessizdir. Gösterişli değildir, iddiasını bağırarak ortaya koymaz. Ama içten içe güçlüdür. Osmanlı mutfağının bu mütevazı içeceği, bize şunu fısıldar:
Bazen bir kâse hoşaf, en uzun hikâyeleri anlatmaya yeter.

Gazete köşesinde hoşafı anlatmak, yalnızca bir tarifi değil; bir dönemin yaşam biçimini, soğuğa karşı geliştirilen sabrı ve sofradaki inceliği hatırlatmaktır. Ve belki de Şubat ayında en çok buna ihtiyacımız vardır: Azla yetinmenin, yavaşlamanın ve geçmişten süzülen bir tadın.

Bu yazıyı mutfağa taşıyanlar için Osmanlı hoşafının yapılışı aşağıda adım adım sizi bekliyor.

Malzemeler:

• 6–7 adet kuru kayısı
• 5–6 adet kuru erik
• 1 küçük avuç kuru üzüm
• 1 litre içme suyu
• 3–4 yemek kaşığı toz şeker (isteğe göre bal ile değiştirilebilir)
• 1 adet çubuk tarçın
• 3–4 adet karanfil

Hazırlanışı:

Hoşaf yapmaya başlamadan önce, işe her zaman kuru meyveleri tek tek kontrol ederek başlarım. Çünkü hoşaf aceleyi sevmez. Kayısıları ve erikleri yıkar, üzerlerindeki tozu ve yolculuk izlerini suyla arındırırım. Ardından hepsini derin bir tencereye alırım.

Üzerlerine soğuk içme suyunu eklerim. Ocağın altını yakmadan önce, meyvelerin suyun içinde biraz dinlenmesine izin veririm. Bu bekleme, kurutulmuş meyvenin yeniden canlanması gibidir; sabrın mutfaktaki karşılığıdır.

Ocağı orta ateşe alırım. Su ısınmaya başladığında tarçın çubuğunu ve karanfilleri eklerim. Mutfak yavaş yavaş kış kokmaya başlar. Kaynama noktasına gelince altını kısar, meyveler dağılmadan, diri kalacak şekilde yaklaşık 15–20 dakika pişiririm.

Şekeri en son eklerim. Çünkü hoşafın tadı keskin değil, dengeli olmalıdır. Şeker eridikten sonra karıştırır, bir iki dakika daha kaynatır ve ocağın altını kapatırım. Ardından hoşafı kendi hâline bırakırım. Dinlenmeden içilen hoşaf, anlatılmadan okunan bir hikâye gibidir; eksik kalır.  Soğuduktan sonra kâselere alıp servis ederim.