Hellim, yalnızca bir besin değil; Kıbrıs'ın çok kültürlü tarihini temsil eden güçlü bir simgedir. İsmi, Osmanlı döneminden miras kalan “halloumi” kelimesinden evrilmiştir. Bu terimin kökeni ise Antik Mısır’a kadar dayanmaktadır (Oxford Companion to Cheese, 2016; Britannica, 2025). Dolayısıyla hellim, yalnızca gastronomik bir ürün değil; tarih boyunca farklı medeniyetlerin dokunduğu bir kültür aktarımıdır. Hellime dair en eski yazılı referanslardan biri, 1554’te Venedikli tarihçi Florio Bustron’un kayıtlarında “caloumi” adıyla görülür (Halloumi.cy, 2024). 1738 yılında adayı ziyaret eden İngiliz gezgin Richard Pococke, hellimden detaylıca bahsederken; 1788’de Archimandrite Kyprianos, bu peyniri Kıbrıs’a özgü bir ürün olarak tanımlar (Papademas & Bintsis, 2010). Geleneksel olarak koyun ve keçi sütü ile yapılan hellim, üretim sürecinde peynir altı suyunda kaynatılarak ısıya dayanıklı hâle gelir. Bu sayede ızgarada kızartılabilir ve “squeaky” (dişe sürtünmeli) yapısıyla tanınır (New Scientist, 2020). Modern üretimde ise artan taleple birlikte inek sütü kullanımı yaygınlaşmıştır. Ancak bu durum, ürünün lezzet profili ve dokusunu önemli ölçüde değiştirmektedir (Papademas et al., 2020). 12 Nisan 2021’de Avrupa Komisyonu tarafından hellime “Menşe Adı Korumalı Ürün” (PDO) statüsü verilmiştir. Bu karara göre, yalnızca Kıbrıs’ta belirlenen süt oranlarıyla üretilen hellimler “halloumi” adını taşıyabilir (Cyprus Ministry of Agriculture, 2021; Reuters, 2024). Bu koruma, sadece ticari değil, aynı zamanda kültürel ve geleneksel değerlerin sürdürülebilirliği açısından da önemlidir (World Bank, 2021).

Sonuç olarak hellim; etimolojik kökeniyle Antik Mısır’a, yazılı belgeleriyle Venedik ve Osmanlı dönemine, üretim biçimiyle zanaatkârlığa ve PDO statüsüyle küresel tanınırlığa sahip çok katmanlı bir Kıbrıs mirasıdır. Bu tarihsel ve kültürel çerçevede, hellimin geçmişten bugüne taşıdığı anlamı ve mutfaklardaki dönüşümünü daha iyi anlayabilmek için aşağıdaki sorularla konuğumuza başvuruyoruz:

“Köklerime Tutunarak Büyüdüm: Mutfağımızdaki Kültürle Beslendim”

•  Bize kısaca kendinizden bahseder misiniz?

“Ben Sema, 1976 doğumlu ve aslen Luricinalıyım. Kıbrıs’ta doğmuş ve büyümüş, geleneksel mutfak kültürüne derinden bağlı biriyim. Özellikle ailemden öğrendiğim yöntemlerle geleneksel hellim yapımını sürdürüyorum. Küçüklüğümden beri köy yaşamına ve üretim kültürüne aşina oldum, bu da beni geleneksel ürünlere daha da yakınlaştırdı. Bu kültürün yaşaması ve devam etmesi için çocuklarımıza; gelecek nesillerimize aktarmak istiyorum”

“Çocukluğumdan Gelen Bir Tat”

• Bu ürünle olan bağınız nasıl başladı?

“Hellimle olan bağım, çocukluğumdan itibaren mutfağımızda sık sık yapılan bir ürün olmasıyla başladı. Annemle birlikte hellim yaparken hem süreci öğrendim hem de bu geleneksel bilginin ne kadar kıymetli olduğunu fark ettim. Zamanla bu deneyim bir tutkuya dönüştü.”

“Her Lokmada Coğrafya, Her Tarifte Bir Hikâye”

• Kıbrıs mutfağı sizin için ne ifade ediyor?

“Kıbrıs mutfağı benim için bir kimlik meselesi. Sadece yemek değil, geçmişin, kültürün, mevsimlerin ve coğrafyanın birleşimi. Her tarifin ardında bir hikâye, bir mevsimsel döngü ve bir yaşam biçimi var. Hellim de bunun en özgün örneklerinden biri.”

“Çocuk Gözlerimle İzledim, Şimdi Gelenekleri Yaşatıyorum”

• Bu ürünü ilk ne zaman öğrendiniz?

“İlk hellimi öğrendiğim zaman küçük bir çocuktum. Annem ve büyükannemle birlikte mutfağa girer, onların yöresel yöntemlerle yaptığı hellimi izlerdim. O zamanlar belki anlamını tam bilmiyordum ama şimdi bu bilgi hazinesini yaşatmanın ne kadar kıymetli olduğunu görüyorum.”

“Hellim, Bizim İçin Bir Kutlama Sebebi”

• Bu yemek ailenizde özel günlerde mutlaka yapılan yemekler arasında mıdır?
   “Kesinlikle evet. Hellim, özellikle bayram sabahları, düğünlerde ya da mevsim geçişlerinde mutlaka yapılır ve sofralarda yerini alır. Taze yapıldığında kızartılır, bazen de yıllık teneke hellimler çıkarılıp özel misafirlere ikram edilir.”

“Gerçek Hellimin Sırrı Sütünde Gizli”

• Bugün bizimle hangi tarifi paylaşacaksınız? Bu ürünün malzemeleri ve tarifi hakkında bize biraz bilgi verir misiniz?

“Bugün sizlerle geleneksel hellim tarifini paylaşacağım. Malzemelerimiz; koyun, keçi veya inek sütü (hangisine erişiminiz varsa) ve hellim mayasıdır. Ancak bana göre en lezzetli hellim, koyun ve keçi sütü karışımından elde edilendir. Geleneksel hellim yapımı, Kıbrıs mutfak kültürünün köklü bir parçasıdır ve her adımı titizlikle uygulanır. Öncelikle süt süzülerek hellim kazanına alınır ve yüksek olmayan bir ısıda ılıklaştırılır; çünkü maya yüksek sıcaklıkta etkisini kaybedebilir. Süt ılık hale geldiğinde hellim mayası eklenir, kapak kapatılarak yaklaşık bir saat bekletilir. Bu sürenin sonunda oluşan teleme, parçalanarak tülbentlere sarılır, sıkılır ve süzülmeye bırakılır. Daha sonra kare kare kesilen hellimler bezlere bağlanır ve soğuk suda bekletilir. Hellim soğuk suda beklerken bu aşamada ayni sütten nor çıkarılır. Ardından hellimler tekrar kazana alınarak yaklaşık bir saat pişirilir; hellimler noro suyunun yüzeyine çıktığında piştiği anlaşılır. Yüzeye çıkan hellimler tepsiye alınır, tuzlanır ve geleneksel olarak katlanır. Soğuma sürecinde kendi suyunda biraz bekletilmesi, noro suyundaki tuzun hellimin içine işlemesi açısından önemlidir. Saklama yöntemleri ise zamana göre farklılık göstermiştir: Eskiden hellimler tuzlu noro suyuyla dolu tenekelerde bir yıl kadar bekletilirken, günümüzde daha hafif tuzlanarak dondurucuda saklanmaktadır. Geleneksel yöntemle yapılan ve tenekede olgunlaşan hellimler daha aromatik ve sert bir yapıya sahipken, taze hellimler daha yumuşaktır. Günümüzde tenekede bekletilen hellim değil, taze hellim daha çok tercih edilmektedir diyebilirim.”

“Her Damlası Özen İster”

• Tarifin püf noktaları neler? Yeni başlayanlara tavsiyeniz olur mu?
  “Her aşamada dikkat edilmesi gereken püf noktalar var. En kritik olanı, süte uygun miktarda maya kullanılmasıdır. Sütün yağ oranı bu noktada belirleyicidir. Ayrıca sütün ılık olması, mayanın yanmaması için çok önemli. Yeni başlayanlara tavsiyem, sabırlı olmaları ve her aşamayı dikkatle gözlemlemeleri.”

“Kuru Otun Lezzeti Süte Yansır, Hellim O Anda Doğar”

• Bu tarifin yöresel ya da mevsimsel bir özelliği var mı?

“Evet, yöresel ve mevsimsel özelliği oldukça belirgin. Sütün en bol olduğu, hayvanların kuru otla beslendiği yaz ayları hellim yapımı için en uygun dönemdir. Bu dönemde elde edilen süt daha beyaz, daha aromatiktir. Ancak hellim, süt bulunduğu sürece yılın her döneminde yapılabilir.”

            “Bir Dilim Hellim, Bir Tabak Kıbrıs”

• Sizce bu tarif Kıbrıs mutfağını nasıl temsil ediyor?

“Hellim, Kıbrıs mutfağının özü. Her evde bir şekilde yer bulan hem gündelik sofralarda hem de özel günlerde baş köşeye konan bir ürün. Tarifi de üretim yöntemi de doğaya, mevsime ve eldeki imkânlara bağlı olduğu için Kıbrıs mutfağının doğallığını ve üretkenliğini çok iyi yansıtıyor.”

“Gelenek Gelecekle Buluşursa, Kıbrıs Mutfağı Hep Yaşar”

• Kıbrıs mutfağının geleceğini nasıl görüyorsunuz?

“Eğer bu tarifler, bu bilgiler aktarılmaya devam ederse, Kıbrıs mutfağı gelecekte de canlı kalacaktır. Ancak özellikle genç nesillere bu kültürün aktarılması şart. Geleneksel yöntemlerin korunmasıyla beraber, modern yorumlarla da desteklenirse Kıbrıs mutfağı daha geniş kitlelere ulaşacaktır.”

Yüzyıllardır Kıbrıs’ın taş ocaklarında pişen, bakır kazanlarında yoğrulan hellim; sadece bir gıda değil, geçmişin bugüne bıraktığı yenebilir bir mirastır. Onu özel kılan sadece tuzlu tadı, ızgarada çıkan o karakteristik çıtırtı ya da erimeyen yapısı değil; ardında yatan emeğin, geleneğin ve anlatılmamış hikâyelerin toplamıdır. Bugün hâlâ bazı köylerde hellim üretimi, tarif kitaplarından değil, hafızadan aktarılır. Her bir lokmada tarih gizlidir; her bir dilimde kuşakların sesi vardır.

Gelecek hafta, bu sessiz geleneğin bir başka lezzet durağında buluşacağız. Aynı sütten yapılan hellimden sonra elde edilen norun izini süreceğiz. Bu yumuşak, sade ve bir o kadar da derin süt ürünüyle ilgili bilgileri ise bize bu geleneği yaşatan Sema Hanım anlatacak. Bir dahaki yazımızda, sadece bir ürünün değil, bir kültürün hafif ama doyurucu gölgesine birlikte bakacağız.