Levent ÖZDAĞ

Lefkoşa Surlariçi’nin dar sokaklarında dolaşırken tarihle iç içe bir mekâna giriyorsunuz: Valide Hanım Konağı. Konağın taş duvarlarının arasında yayılan et kokusu ise, sadece iştah değil, bir merak da uyandırıyor. Çünkü burada yemek yalnızca yemek değil; köklere dayanan bir kültür, bilimle yoğrulmuş bir tutku ve hayat boyu süren bir serüvenin sonucu. Bu serüvenin kahramanı ise Cemal Gülercan…

Çocuklukta başlayan merak

Gülercan’ın hikâyesi, aslında mütevazı bir tezgâhta başlıyor. Ortaokul yıllarında eline aldığı küçük bir mısır kazanıyla sokaklarda satış yapıyordu. Ama o sıradan bir satıcı değildi; farklılık yaratmayı seviyordu. Mısır alanlara yanında karpuz ikram eder, alışılmışın dışında bir deneyim sunardı. Belki de bugün gastronomiye olan bakışının temeli o günlerde atıldı.

İngiltere’den Arjantin’e uzanan yol

Zamanla yollar onu İngiltere’ye, işletme ve ekonomi eğitimine götürdü. Mezuniyetin ardından aile şirketinde çalışmaya başladı. Ama ticaretin sayıları ve tabloları, içindeki lezzet merakını bastıramadı. Dünyanın birçok ülkesine iş için seyahat ederken, o fuarlardan çok restoranların peşine düştü. “Nerede iyi yemek yenir?” sorusu onun için hep öncelikliydi…

Bu merak bir gün onu Arjantin’e taşıdı. Buenos Aires’te, Escuela Argentina de Parrilleros’ta –dünyanın ilk ve tek ızgara okulunda– etin inceliklerini öğrendi. Orada aldığı eğitim, sadece teknik değil; kültürel bir deneyimdi. Gülercan, eti artık sadece bir ürün değil, bir hikâye olarak görmeye başladı.

Surlariçi’nde yeni bir hayat

2017’de Barasta, 2018’de Food Bar, 2019’da Valide Hanım Konağı Hotel açıldı. Pandemiyle birlikte turizm durma noktasına geldiğinde, Gülercan rotasını yerel halka çevirdi. “Şehrin kalbinde nefes almak” için bütün işletmelerini Surlariçi’nde konumlandırdı. Bu tarihi dokunun ruhunu mekânlarına yansıtarak, hem yerel kültürü yaşatmayı hem de dünyadan öğrendiği gastronomi deneyimlerini Lefkoşa’ya taşımayı seçti.

Bugün, Restorancılar Birliği’nin Asbaşkanı olarak da sektöre yön veriyor. Onun için bu sadece bir iş değil; kolektif bir heyecan, birlikte büyütülen bir yolculuk.

Dedelerin mirası

Et tutkusu ise köklerine, çocukluğuna uzanıyor. İki dedesi de çiftçiydi. Baf kültüründe büyüyen Gülercan için fırın kebabı, kebap çeşitleri sofranın vazgeçilmez parçalarıydı. O tatlar sadece doyurmakla kalmadı; bir kültürü, bir yaşam biçimini öğretti. Daha sonra İtalya’da aldığı ek eğitimler ve Uluslararası Final Üniversitesi’nde verdiği et bilimi dersleri, bu mirası akademik bir zemine taşıdı. Bugün Kuzey Kıbrıs’ta et bilimi konusunda otorite olarak anılması tesadüf değil.

“Herkes etin tadına varabilsin”

Valide Hanım Konağı’nda hayata geçirilen Sınırsız Et Fiks Menü, bu anlayışın bir ürünü. Gülercan ve ekibi, fiyatı asgari ücrete endeksledi. 1485 TL’ye dört çeşit soğuk meze, salata, patates kızartması ve yedi farklı et sunuluyor: şeftali kebabı, pirzola, et şiş, kavurma, asado, antrikot ve köfte. “Herkes kaliteli etin tadına varabilsin” diyerek, erişilebilirliği merkeze alıyor.

Gastronomi ve kimlik

Gülercan’a göre gastronomi, artık sadece mutfak değil; turizmin ve kimliğin kalbi. “Bir ülkeye gittiğinizde önce hangi restoranlara uğrayacağınızı araştırırsınız” diyor. O yüzden üniversitelerin gastronomi bölümlerine yaptığı yatırımları çok değerli buluyor. Çünkü bu alan, geleceğin en güçlü mesleklerinden biri haline geldi.

Unutulan lezzetler

Ama bir yandan da kaygıları var. Yasaklar ve sınırlamalar nedeniyle sofralardan kaybolan geleneksel tatları özlemle anıyor: lalangı (tavşan), güvercin (palaz), salyangoz (garavulli)… Eskiden günlük yaşamın parçası olan bu lezzetler, bugün neredeyse unutuldu. Oysa Fransa’da bir tabak palaz 40 Euro’ya satılırken, bizim soframızda bir zamanlar sıradan bir öğündü.

Etin bilimi

Gülercan için et sadece damak meselesi değil; bilimsel bir konu. Kendi çiftlikleri ve kasaplarla kurduğu ilişkiler sayesinde sürecin her ayrıntısını kontrol ediyor. Çünkü biliyor ki hayvan kesim sırasında stres yaşarsa etin dengesi bozulur. “Ph değeri 5.4 ile 5.8 arasında olmalı” diyor. Onun için kalite, ayrıntılarda gizli.

Cemal Gülercan çocukluğunda babası ile birlikte et şiş hazırlarken…

Buenos Aires’te, Escuela Argentina de Parrilleros’ta eğitim alırken…