1. HABERLER

  2. HABERLER

  3. TERCÜMANLI MUTFAKLAR: OSMANLI’DA BATI RESEPTLERİ
TERCÜMANLI MUTFAKLAR: OSMANLI’DA BATI RESEPTLERİ

TERCÜMANLI MUTFAKLAR: OSMANLI’DA BATI RESEPTLERİ

Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemi sayılan 19. yüzyılda mutfak kültürü, önceki yüzyıllardan farklı olarak yüzünü batıya dönmüş, Batı’dan gelen tarifleri, pişirme usullerini ve mutfak gereçlerini benimsemeye başlamıştır.

A+A-

Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemi sayılan 19. yüzyılda mutfak kültürü, önceki yüzyıllardan farklı olarak yüzünü batıya dönmüş, Batı’dan gelen tarifleri, pişirme usullerini ve mutfak gereçlerini benimsemeye başlamıştır. Bu dönemde, seçkin Osmanlı Mutfağı yeni teknikler ve tarifler denemeye yönelmiştir. Bunun en önemli nedenlerinden biri, 18. yüzyılın sonlarından itibaren Amerika kökenli domates, fasulye gibi sebzelerin mutfağa girmesi ve zamanla yemek kültürüne adapte edilmesidir. Özellikle İstanbul’da, Osmanlı'nın Avrupa ile artan ekonomik ve ticari ilişkileri sayesinde yeni ürünlerle tanışılmış ve Tanzimat ile birlikte gelen Avrupai kültürel kalıplar mutfakta da kendini göstermeye başlamıştır. 19. yüzyılda dikkat çeken bir diğer yenilik ise saray mutfaklarında tercümanların görev almaya başlamasıdır. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren, Osmanlı’yı ziyarete gelen Avrupalı elçiler, krallar, kraliçeler ve devlet görevlileri için hazırlanan Fransız veya Avrupa usulü yemeklerde, bu yabancı aşçılara yardımcı olmak üzere tercümanlar bulundurulmuştur. Üstelik bu uygulama yalnızca sarayla sınırlı kalmamış; 19. yüzyılın sonlarına doğru Osmanlı seçkinlerinin evlerinde de "frenk" yani Avrupalı aşçıların çalıştığı bilinmektedir.

 

Saray Mutfağında Batı Rüzgarı

19. yüzyılla birlikte Osmanlı Mutfağı, Avrupai lezzetlerle tanışmış, bu tatları benimsemiş ve aldığı tekniklerle adeta yeni bir mutfak kültürü inşa etmeye başlamıştır. Bu yeni kültürün en güzel örneklerinden biri ise hiç kuşkusuz Hünkârbeğendi yemeğidir. Üstelik bu yemeğin ortaya çıkışıyla ilgili çeşitli rivayetler de vardır.

En çok bilinen fakat kesin doğruluğu tartışmalı olan hikâyeye göre, Hünkârbeğendi bir aşkın ilhamıyla doğmuştur: Fransız İmparatoru III. Napolyon, 1867 yazında Sultan Abdülaziz’i Paris’teki bir sergi açılışına davet eder. Sultan Abdülaziz bu daveti kabul eder ve Paris'e gider. Rivayete göre, burada III. Napolyon’un eşi İmparatoriçe Eugenie’ye âşık olur. 1869 yılının sonlarına doğru Süveyş Kanalı’nın açılışına davet edilen İmparatoriçe Eugenie, Mısır’a gitmeden önce İstanbul’a uğramış ve burada Sultan Abdülaziz’in konuğu olmuştur. Abdülaziz, Eugenie’yi Beylerbeyi Sarayı’nda ağırlamış, ikili burada birlikte bir gün geçirmiştir. Bu ziyaretle ilgili ortaya atılan söylentiler zamanla romantik efsanelere dönüşmüştür. Rivayete göre, İmparatoriçe ile birlikte gelen Fransız aşçılar beşamel sosu Osmanlı mutfağına tanıtmış, saray aşçıları da bu sosun içine közlenmiş patlıcan ekleyip üzerine tas kebabı koyarak bugünkü "Hünkârbeğendi" yemeğini ortaya çıkarmıştır.

Ancak bu anlatım, tarihi gerçeklerle tam olarak örtüşmemektedir. İlk olarak, hünkârbeğendinin bilinen en eski yazılı tarifinde beşamel sos yer almamaktadır. İkinci olarak, patlıcan püresinin üzerine tas kebabı eklenmesi de sonradan tariflere girmiştir.

whatsapp-image-2025-04-26-at-12-10-41.jpeg

Asıl hikâye ise şöyle anlatılır;

Sultan Abdülaziz, yemeklere oldukça düşkün ve yeni tatlara açık bir padişahtır. Bu nedenle, dönemin İstanbul’unda ün salmış siyah kadın aşçıları saray mutfağına aldırmıştır. Bu aşçılardan biri, patlıcan ezmeli bir et yemeği hazırlamış; Sultan yemeği çok beğenince de "Hünkârbeğendi" adıyla anılmaya başlamıştır. Hünkârbeğendi, Batı mutfak tekniklerinin Osmanlı mutfağına adapte edilmesinin güzel bir örneğidir. Günümüzde sıkça dile getirilenin aksine, bu yemek başlangıçta beşamel sosla değil, doğrudan közlenip ezilerek hazırlanan patlıcan püresiyle yapılmıştır. “Püre” (purée) tekniği, Fransız mutfağında sebzelerin ezilip elekten geçirilerek yumuşak bir kıvam alması anlamına gelir. Hünkârbeğendiye dair bilinen en eski yazılı tarif, 1872 yılında Urbain Dubois’in yayımladığı Cuisine de tous les pays (Tüm Ülkelerin Mutfağı) adlı kitapta yer almaktadır. Kitapta bu yemekten “Hunkiav beyendi” olarak bahsedilmiş ve şu şekilde açıklanmıştır: “Sultan yani hünkâr bu yemeği beğendi.” 1872’de çıkan 150 yıllık en eski tarif şöyledir: “Kabuklarından kolay ayrılsın diye 7-8 tane patlıcanın önce sapları soyulur. Sapları soyulan patlıcanlar közlenir, ardından kabukları soyulur. Kabuğundan ayırdığınız patlıcanları ince ince kıyın, bir miktar tereyağı ile (tereyağın miktarı belirtilmemiş) tencereye koyun. Pişirmeye başlayın, nemi buharlaşıncaya kadar karıştırın, suyu çıkıp katılaşmaya başlayınca içine baharat ekleyip çeşnilendirin. (Baharat isimleri ve miktarları verilmemiş) Bir elek alın, patlıcanları püre haline gelene kadar elekten geçirin. Bu püreyi sıcak muhafaza edin. Ardından kuzu budunu alın, büyük oyun zarı yani küp şeklinde doğrayın. Bunları çeşnilendirin. (Burada yine baharat detayı vermemiş) Etleri sıvı yağ ve limon suyu ile ıslatın. Bu küp şeklindeki etleri, küçük şişlere aralarında yine küp şeklinde koyun kuyruk yağı olacak şekilde dizin. Hızlı ve canlı ateşte ızgara yapın. Ardından pişirdiğiniz etleri hazırlamış olduğunuz patlıcan püresinin üzerine koyun ve servis edin.”

Tüm bu anlatılanların ardından günümüzdeki Hünkârbeğendi tarifinin nasıl şekil aldığına hadi gelin birlikte bakalım.

 

Malzemeleri:

  • 400 gr kuşbaşı et
  • 2 kaşık tereyağı
  • 1 tatlı kaşığı dolusu salça (arzuya bağlı)
  • Yeterince sıcak su
  • 4 adet kemer patlıcan
  • 1 su bardağı süt (patlıcanların üzerine koymak için)
  • 1 çorba kaşığı dolusu tereyağı
  • 1 çorba kaşığı dolusu un
  • 2 su bardağı süt
  • Tuz, karabiber

 

Servis Malzemeleri

  • Yeteri kadar kıyılmış maydanoz

Hazırlanışı:

Patlıcanları bıçakla birkaç yerinden delip yağlı kağıt serdiğim fırın tepsisine dizdim. 220 derece fırında iyice yumuşayana kadar pişirdim. Fırından çıkardıktan sonra kabuklarını soyup küçük küçük doğradım ve bir kaseye aldım. Üzerine bir bardak süt döküp 10 dakika beklettim. Sonra süzgece koyup fazla suyunun süzülmesini sağladım. Bu sırada tencereyi iyice kızdırdım ve eti içine attım. Etleri parçalamadan dikkatlice karıştırarak her taraflarının mühürlenmesini sağladım. Kapağını kapatıp orta ateşte et suyunu salıp tekrar çekene kadar pişirdim. Ardından üzerine bir su bardağı sıcak su ekledim, suyunu çekinceye kadar pişirmeye devam ettim. Etler suyunu çekince içine iki kaşık tereyağı, salça, tuz ve karabiber ekledim. Bu şekilde 15 dakika daha pişirdim. Ayrı bir tencerede bir çorba kaşığı tereyağını eritip unu ekledim ve rengi değişmeden 1-2 dakika kavurdum. Ardından azar azar iki su bardağı sütü ilave ederek çırpıcıyla sürekli karıştırdım. Karışım hemen koyulaşmaya başladı. Sütü yavaş yavaş ekleyerek sosu açtım. Kıvamı çorba gibi değil, boza kıvamında oldu. Gerekirse biraz daha süt ilave ettim. Sütle bekletip suyunu süzdüğüm patlıcanları da tencereye ekledim. Tuz ve karabiberini ayarlayıp hepsini birlikte 2-3 dakika daha pişirdim. Servis tabağına hazırladığım patlıcanlı sosu yayıp üzerine eti koydum. Sıcak sıcak servis ettim.

Bu haber toplam 1717 defa okunmuştur