Market raflarında, köy pazarlarının renkli tezgâhlarında ya da mahalle bakkalının camlı dolabında karşımıza çıkan beyaz, sade, gösterişsiz peynirler vardır. Yan yana dizildiklerinde çoğu zaman ayırt edilemezler. Kimine göre ikisi de aynıdır; adı lor, adı nor der geçeriz. Oysa işin aslını bilenler için durum hiç de öyle değildir. Çünkü nor ile lor, sadece isim benzerliğiyle değil, farklı birer kültürel ve damak yolculuğuyla da birbirinden ayrılır. Lor, Anadolu’nun dört bir yanında bilinen, hafifliğiyle gönülleri fethetmiş, günlük sofraların mütevazı misafiriyken; nor, Kıbrıs’ın köy fırınlarının gölgesinde, bayram sofralarının kalbinde yer etmiş özel bir peynir olarak karşımıza çıkar. Biri gündelik hayatın telaşında bize eşlik ederken, diğeri geleneklerin ağırlığını taşır.

Lor peynirini çoğumuz çocukluğumuzdan hatırlarız. Kaynayan sütün yüzeyinde birdenbire beliren beyaz taneler, annenin ince delikli tülbentiyle süzülür ve bir kenarda bekler. İşte lor budur aslında: süt ya da yoğurdun ısıtılmasıyla, peynir altı suyundan ayrışan o pamuksu parçalar. Gösterişsizdir, yağ oranı düşüktür, proteini yüksektir. Kahvaltı sofralarında domates, salatalık ve zeytinin yanına konur, böreklerin içine girer, çörekleri hafifletir. Tatlılarda, özellikle de lor tatlısında kendine özel bir yer bulur. Düşük kalorisiyle diyet yapanların gözdesidir; sporcular için doğal bir protein kaynağıdır. Yani lor, hem ekonomik hem de besleyici oluşuyla günlük yaşamın ayrılmaz bir parçasıdır. Ama lor sadece besin değildir; aynı zamanda bir kültürdür. “Peynir altı suyu boşa gitmez” diyen Anadolu insanının yaratıcılığının ürünüdür. Yoktan var etmenin, tasarrufun ve kanaatkârlığın sembolüdür. Bu yönüyle sofralarımızda yalnızca bir yiyecek değil, yaşama bakışımızın bir yansımasıdır.

Nor ise bambaşka bir dünyaya açılır. Kıbrıs’ın kerpiç evlerinde, yaz güneşinin altında kurumaya bırakılan, üzeri tuzla kaplanmış, bazen de tazecik, sıcacıkken üzerine pekmez dökülüp afiyetle yenen bir peyniri hayal edin; işte o nor’dur. Aslında lorun bir devamı sayılır ama hazırlanışındaki küçük farklılıklar ona bambaşka bir karakter kazandırır. Lor ile nor arasındaki en temel ayrım, yapılış sürecinde ortaya çıkar. Lor, sütün veya yoğurdun kaynatılıp pıhtılaşmasıyla peynir altı suyundan elde edilen yumuşak bir üründür. Süt kaynadığında yüzeyde oluşan beyaz taneler süzülür, tülbentten geçirilir ve hafif, sulu bir peynir haline gelir. Bu haliyle lor, fazla işlem görmemiş, doğal ve kısa sürede tüketilmesi gereken bir üründür. Nor ise lorun ikinci bir yolculuğa çıkmasıyla oluşur. Elde edilen lor tekrar sıkıştırılır, bastırılır ve içindeki fazla suyu kaybetmesi için kurutulur. Bu işlem lorun hafif ve sulu yapısını daha yoğun, daha aromatik, daha uzun ömürlü bir peynire dönüştürür. İşte tam da bu noktada nor ile lorun yolları ayrılır: lor taze ve kısa sürede tüketilen, nötr aromalı bir peynirken; nor, olgunlaştırılmış, tuzla kurutulmuş, saklanabilir ve karakteristik tadıyla öne çıkan özel bir üründür.

Kıbrıs mutfağında bayramlarda, özel günlerde veya gündelik yaşantıda sevilerek sofraya konur, tazesi de böreklerin ve çöreklerin vazgeçilmezi olur, yeri geldiğinde kahvaltının yıldızı kesilir. O baskın, güçlü tadıyla damakta iz bırakır. Belki de bu yüzden Kıbrıs’ta noru tatmamış birinin mutfağı tanıdığı söylenemez. Lorun sadeliğine karşılık nor, bir olgunluk, bir derinlik taşır; lor gündelik hayatın hafifliği ise nor, özel günlerin ağırlığıdır. İsim benzerliği çoğu zaman yanıltıcıdır. Özellikle Kıbrıs dışında yaşayanlar için “nor” kelimesi yabancı gelir; markette lor sandığı ürünün aslında nor olduğunu fark etmeyebilir. Oysa lor ile nor, aynı kökten doğsalar da birbirinden farklıdır. Lorun hafifliği norun yoğunluğunda kaybolur, lor çabuk tüketilirken nor uzun süre saklanabilir. Lor nötr tadıyla tatlılara bile uyum sağlarken, nor tuzlu ve baskın bir karakter sergiler. Bilen için bu fark doğal bir ayrıntıdır, bilmeyen için ise küçük bir yanılgı büyük bir sürpriz olabilir.

Mutfakta da yolları ayrılır. Lor börekten tatlıya kadar geniş bir yelpazede kullanılır, özellikle yaz sofralarının gözdesi olan lor tatlısıyla hafifliğiyle öne çıkar. Nor ise daha çok kahvaltılarda, böreklerde ve çöreklerde yerini alır. Tatlılarda pek tercih edilmese de ekmek üstü atıştırmalık olarak benzersizdir. Lor, mutfakta “her işe yarayan” bir yardımcı gibidir; nor ise mutfağın “özel misafiri”dir. Beslenme açısından bakıldığında lor düşük yağ oranı sayesinde diyetlerde sıkça önerilir, hafifliği ve yüksek protein içeriğiyle sporcular için adeta doğal bir destek ürünüdür. Nor ise daha yoğun yapısı ve tuz katkılarıyla tok tutucu bir peynir olarak öne çıkar. Uzun süre saklanabilir olması da onu kış hazırlıklarının vazgeçilmez bir parçası yapar.

Aslında her iki peynir de kültürel bir mirastır. Lor, Anadolu insanının yoktan var etme becerisini, kanaatkâr yaklaşımını simgelerken; nor, Kıbrıs’ın özgün mutfağını, bayram geleneklerini ve toplumsal belleğini taşır. Tercihe göre bazen nane ile bütünleşmiş aromasıyla ada mutfağının doğallığını yansıtır. Lor ise Anadolu’nun geniş coğrafyasında farklı kültürleri buluşturan bir ortak paydadır. Bu yüzden lor ve nor, yalnızca damakta değil, belleğimizde de iz bırakan, bizi köklerimize bağlayan lezzetlerdir.

Nor ile lor arasındaki fark sadece üretim tekniği ya da lezzetle sınırlı değildir. Bu iki peynir, yaşamın farklı yönlerini temsil eder. Lor gündelik hayatın sadeliği, hafifliği ve mütevazılığıdır. Nor ise özel anların, geleneklerin, kültürel belleğin ağırlığıdır. Bir dahaki sefer pazarda ya da markette bu iki ürünü yan yana gördüğünüzde aralarındaki farkı hatırlayın; lorun saflığını günlük tariflerinizde deneyin, norun güçlü tadını Kıbrıs mutfağından ilham alan sofralarınıza taşıyın. Belki de o zaman, peynirin yalnızca bir besin değil, bir kültür taşıyıcısı olduğunu daha iyi hissedeceksiniz.

LOR PEYNİRİ