Fransız mutfağı denildiğinde akla yalnızca teknik ustalık değil; sabır, sos kültürü ve terroir anlayışı gelir. Fransa’da yemek, karın doyurmanın ötesinde bir kimlik meselesidir. Aynı malzeme, bölgeye göre başka bir hikâye anlatır. Bugün sizi Burgonya bağlarından Paris’in şık brasserielerine uzanan iki klasikle buluşturmak istiyorum.

Boeuf Bourguignon

Fransa’nın Burgonya (Bourgogne) bölgesine özgü bu yemek, köylü mutfağından doğmuş bir “yavaş pişirme” şaheseridir. Aslında başlangıçta sert sığır etlerini yumuşatmak için şarapta uzun süre pişirme tekniği kullanılırdı. Bölgenin dünyaca ünlü kırmızı şarapları, zamanla yemeğin karakterini belirleyen ana unsur haline geldi.

Dana eti; kırmızı şarap, arpacık soğan, havuç, sarımsak, mantar ve bouquet garni (defne, kekik, maydanoz sapı) ile ağır ateşte saatlerce pişirilir. Kolajen çözünür, sos koyulaşır, şarap asiditesi ete derinlik kazandırır. Ortaya çıkan şey yalnızca bir yahni değil; Fransız kırsalının aromatik bir portresidir.

Malzemeler

• 800 g dana kuşbaşı
• 2 su bardağı Burgonya kırmızı şarabı
• 2 havuç
• 10–12 arpacık soğan
• 200 g mantar
• 2 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı un
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• Defne, kekik
• Tuz, karabiber

Yapılışı

Etler mühürlenir. Sebzeler eklenir. Un serpilir.

 Şarap ve baharatlar ilave edilerek kısık ateşte yaklaşık 2–3 saat pişirilir.

Sos koyulaşıp et lif lif ayrıldığında servis edilir. Yanında patates püresi ya da rustik ekmek önerilir.

Crème Brûlée

Adı “yanık krema” anlamına gelir. 17. yüzyıla uzanan kökeni tartışmalı olsa da Fransız pastacılığının sembollerinden biri haline gelmiştir. Dışı karamelize şeker kabuğu, içi ise ipeksi vanilyalı muhallebi dokusundadır. Kaşığın şeker tabakasını kırma sesi, gastronomide duyusal deneyimin bir parçasıdır.

Yumurta sarısı ve krema düşük ısıda pişirilir; böylece proteinler kontrollü koagülasyonla pürüzsüz bir yapı oluşturur. Servis öncesi üzerine serpilen şeker pürmüzle karamelize edilir.

Malzemeler

• 4 yumurta sarısı
• 400 ml krema
• 1 çubuk vanilya
• 4 yemek kaşığı toz şeker
• Üzeri için esmer şeker

Yapılışı

Krema ve vanilya ısıtılır. Yumurta sarıları ve şeker çırpılır.

Ilık krema karışıma eklenir.

Karışım ramekin kaplara dökülür.

Benmari usulü 160°C fırında yaklaşık 35–40 dakika pişirilir. Soğutulur.

Servis öncesi üzerine şeker serpilip yakılır.