Bir yemeğin geçmişini araştırdığımızda, aslında yalnızca bir tarifin izini sürmeyiz; o yemeğin hangi coğrafyalardan geçtiğini, hangi dönemlerde sofralarda yer aldığını, zaman içerisinde nasıl değiştiğini ve nihayetinde bugüne nasıl ulaştığını da keşfederiz. Bazı yemekler günümüzde hâlâ büyük bir tanınırlığa sahipken bazıları ise yalnızca eski yemek kitaplarının, tarihî kayıtların ve belirli yörelerin mutfak hafızasının içerisinde yaşamaya devam eder. Zirva da bugün çok fazla bilinmeyen, ancak geçmişi oldukça eskiye uzanan ve farklı dönemlerde farklı biçimlerde hazırlanmış yemeklerden biridir.

Zirvanın hikâyesini yalnızca Osmanlı mutfağı üzerinden anlatmak yeterli değildir. Yemeğin geçmişi Osmanlı döneminden daha eskiye uzanmakta ve farklı coğrafyalarda çeşitli biçimlerde karşımıza çıkmaktadır. Tarihî kaynaklarda Zîrbâc, Zîrbâce, Zirbaç, Zirvaç, Zirvace ve Zirva gibi farklı isimlerle anılan bu yemek, yüzyıllar içerisinde değişerek farklı mutfakların içerisinde kendisine yer bulmuştur. Bu durum, aslında geleneksel yemeklerin sabit ve değişmez tariflerden oluşmadığını, aksine toplumların ve coğrafyaların değişmesiyle birlikte onların da dönüşebildiğini gösteren güzel bir örnektir.

Zirvanın geçmişine ilişkin izler Orta Çağ’ın Arap ve İran mutfaklarına kadar uzanmaktadır. On üçüncü yüzyıla ait Kitâbü’t-Tâbih adlı yemek kitabında Zırvâ ve Zîrbâc isimleriyle yer alan yemek, et kullanılan bir yemek olarak karşımıza çıkmaktadır. Daha sonraki dönemlerde ise farklı malzemelerin kullanıldığı çeşitli tarifleri ortaya çıkmıştır. Dolayısıyla bugün Zirva olarak bildiğimiz yemeği, yüzyıllar boyunca hiç değişmeden aynı şekilde hazırlanmış tek bir tarif olarak düşünmek doğru olmaz. Aksine onun hikâyesi, değişimin ve mutfaklar arasındaki etkileşimin hikâyesidir.

Osmanlı dönemine gelindiğinde Zirvanın özellikle imaret mutfaklarındaki varlığı dikkat çekmektedir. İstanbul’daki Fatih ve Süleymaniye imaretleri ile Edirne’deki II. Bayezid İmareti’nde Zirva’nın belirli günlerde halka ikram edildiği bilinmektedir. Özellikle Ramazan ayı, cuma akşamları ve dinî bayramlarla ilişkilendirilen bu yemek, böylece yalnızca özel sofralarda hazırlanan bir yemek olmaktan çıkarak toplu yemek kültürünün de bir parçası hâline gelmiştir. Osmanlı toplumunda imaretlerin önemli bir sosyal işleve sahip olduğu düşünüldüğünde, Zirvanın bu mutfaklarda yer alması onun geçmişteki toplumsal konumunu anlamak açısından da önem taşımaktadır.

Zirvanın bugün bize ilginç gelmesinin en önemli nedenlerinden biri ise içerisinde kullanılan malzemelerin oluşturduğu sıra dışı birlikteliktir. Günümüzde bir ana yemeği düşündüğümüzde çoğunlukla et, sebze, tahıl ve baharatların bir araya gelmesini bekleriz. Tatlı olarak kabul ettiğimiz bal ve kuru meyveleri ise genellikle yemek sonrasında tüketilen yiyeceklerle ilişkilendiririz. Oysa eski mutfaklarda tatlı ve tuzlu arasındaki sınırlar bugünkü kadar kesin değildi. Meyveler et yemeklerinde kullanılabiliyor, bal ve şeker yalnızca tatlıların içerisinde değerlendirilmekle kalmıyor ve baharatlar yemeklerin karakterini belirleyen önemli unsurlar arasında yer alıyordu.

Zirvanın farklı dönemlerdeki tariflerine baktığımızda bu anlayışı açıkça görmek mümkündür. Bazı eski tariflerde koyun eti veya tavukla birlikte nohut, sirke, şeker, bal, tarçın, badem ve safran gibi malzemelerin kullanıldığı görülürken, daha sonraki tariflerde kuru üzüm, hurma, kuru kayısı, kuru incir, kuru erik ve nişasta gibi malzemeler öne çıkmaktadır. Bu malzemelerin bir araya gelmesi, geçmişte yemeklerin lezzet bakımından bugünkü alışkanlıklarımızdan ne kadar farklı olabileceğini göstermektedir.

Günümüzde Edirne mutfağında yaşatılan Zirva da bu tarihî tarif geleneğinin devam eden örneklerinden biridir. Edirne usulü tarifte kuzu eti veya tavuk eti; badem, kuru üzüm, bal, hurma, kuru kayısı, kuru incir, kuru erik, safran ve nişasta ile bir araya getirilmektedir. Haşhaş tohumu da yemeğin içerisinde kullanılan malzemeler arasında yer almaktadır. Malzeme listesine baktığımızda ilk anda alışılmadık görünen bu birleşimin, aslında eski mutfaklarda tatların birbirinden kesin çizgilerle ayrılmadığını anlamamıza yardımcı olduğunu söyleyebiliriz.

Ben Zirva’yı hazırlarken öncelikle kuzu etini uygun büyüklükte parçalara ayırıp pişirmeye başlarım. Et yumuşamaya başladığında daha önce hazırladığım bademleri ve kuru meyveleri tencereye eklerim. Kuru üzüm, hurma, kayısı, incir ve erik yemeğe kendilerine özgü tatlarını verirken, bal bu tatların etle bütünleşmesini sağlar. Ardından safranı ilave eder ve yemeğin kendine özgü aromasının ortaya çıkmasını beklerim. Nişastayı ayrı bir kapta suyla açarak tencereye eklediğimde ise yemeğin kıvamı yoğunlaşmaya başlar. Böylece ortaya, günümüzde alışık olduğumuz klasik et yemeklerinden oldukça farklı bir lezzet çıkar.

Zirva hazırlanırken kullanılan malzemeler kadar, bu malzemelerin bir araya gelme biçimi de önemlidir. Kuzu etinin yoğunluğu ile kuru meyvelerin tatlılığı aynı tencerede buluşurken badem yemeğe farklı bir doku kazandırmakta, safran ise hem rengini hem de aromasını belirlemektedir. Bu nedenle Zirva’yı yalnızca eski bir yemek olarak değil, geçmiş dönemlerin damak zevkini anlamamıza yardımcı olan bir mutfak örneği olarak değerlendirmek mümkündür.

Zirvanın tarih boyunca değişmiş olması da ayrıca dikkat çekicidir. Bugün bir yemeği geleneksel olarak nitelendirdiğimizde çoğu zaman onun yüzlerce yıl boyunca aynı şekilde hazırlandığını düşünürüz. Oysa yemek kültürü hiçbir zaman tamamen durağan değildir. Malzemeler değişir, pişirme yöntemleri değişir, insanların damak zevki değişir ve aynı yemek farklı bölgelerde farklı şekillerde hazırlanabilir. Zirvanın tarihindeki değişimler de bize geleneksel mutfağın aslında yaşayan bir kültür olduğunu göstermektedir.

Bir yemeğin geçmişten bugüne ulaşması için yalnızca tarifinin yazılı olması yeterli değildir. O tarifin birileri tarafından yeniden hazırlanması, sofraya taşınması ve sonraki kuşaklara aktarılması gerekir. Zirvanın bugün hâlâ Edirne mutfağında anılıyor ve hazırlanıyor olması da bu açıdan önemlidir. Geçmişte farklı dönemlerde ve farklı sofralarda yer alan bir yemek, bugün başka bir mutfakta yeniden hayat bulmaktadır.

Zirvanın Osmanlı dönemindeki imaretlerle olan ilişkisi ise yemeğin hikâyesine ayrı bir anlam kazandırmaktadır. Çünkü imaretlerde yemek hazırlanması, yalnızca mutfak faaliyetinin sürdürülmesi anlamına gelmiyordu. İmaretler, ihtiyaç sahiplerine ve farklı toplumsal kesimlere yemek ulaştıran önemli kurumlardı. Dolayısıyla Zirvanın bu mutfaklarda hazırlanması ve halka sunulması, onun geçmişteki yemek kültürünün yanı sıra toplumsal hayatın da bir parçası olduğunu göstermektedir.

Ramazan döneminde Zirvanın diğer yemeklerle birlikte ikram edilmesi de Osmanlı mutfak kültüründeki çeşitliliği ortaya koymaktadır. Aynı sofrada farklı tatların, farklı kıvamların ve farklı malzemelerin bir araya gelmesi, o dönemin yemek anlayışının bugünkü alışkanlıklarımızdan farklı olduğunu göstermektedir. Zirva da bu çeşitlilik içerisinde kendine özgü tatlı-ekşi karakteriyle dikkat çeken yemeklerden biri olmuştur.

Bugün Zirva hakkında konuşurken onu yalnızca “Osmanlı yemeği” olarak tanımlamak da yemeğin geçmişini biraz eksik anlatmak anlamına gelir. Çünkü onun hikâyesi Osmanlı döneminden daha eskiye uzanmakta, farklı coğrafyalarda farklı isimlerle ve farklı tariflerle karşımıza çıkmaktadır. Osmanlı mutfağında kendine yer bulması ise bu uzun yolculuğun yalnızca bir bölümünü oluşturmaktadır. Bu açıdan Zirva, mutfak kültürlerinin birbirlerinden nasıl etkilendiğini ve yemeklerin zaman içerisinde nasıl değişebildiğini gösteren önemli örneklerden biridir.

Belki de Zirva’yı bugün yeniden konuşmanın en önemli nedeni budur. Çünkü unutulmaya yüz tutmuş yemekleri hatırlamak, yalnızca eski tarifleri yeniden ortaya çıkarmak anlamına gelmez. Aynı zamanda geçmiş toplumların nasıl beslendiğini, hangi malzemeleri kullandığını ve farklı tatları nasıl bir araya getirdiğini anlamamıza yardımcı olur. Bir yemeğin geçmişini öğrendiğimizde, aslında o yemeği hazırlayan insanların dünyasına da küçük bir pencere açmış oluruz.

Zirva bu pencerenin oldukça ilginç örneklerinden biridir. İçerisinde et, bal, kuru meyveler, badem ve safran gibi birbirinden farklı malzemeler bulunması, geçmiş mutfakların lezzet anlayışını bugünün sofralarına taşımaktadır. Bir zamanlar farklı isimlerle anılan, farklı coğrafyalarda farklı biçimlerde hazırlanan ve Osmanlı döneminde imaretlerde halka sunulan bu yemek, bugün özellikle Edirne mutfağında yaşamaya devam etmektedir.

Bir tabak Zirva’ya baktığımızda aslında yalnızca bir yemek görmeyiz. Yüzyıllar boyunca değişen bir tarifin izlerini, farklı coğrafyaların birbirleriyle kurduğu mutfak bağlarını ve geleneksel yemeklerin zaman içerisinde nasıl dönüşebildiğini görürüz. Bu nedenle Zirva’nın hikâyesi, tek bir padişahın, tek bir sarayın ya da tek bir aşçının hikâyesi değildir. Onun hikâyesi, zaman içerisinde değişen ve farklı mutfaklarda yaşamaya devam eden bir yemeğin hikâyesidir.

Bugün sofralarımızda çok daha tanıdık yemekler bulunuyor olabilir. Ancak geçmişten kalan her yemek, bugünkü mutfağımızı anlamak için ayrı bir anahtar taşır. Zirva da bu anahtarlardan biridir. Onu yeniden pişirmek, yalnızca eski bir tarifi denemek değil, mutfak tarihinin unutulmuş bir sayfasını yeniden açmaktır.

Belki de yüzyıllar önce büyük kazanlarda hazırlanan bu yemeğin bugün bize bıraktığı en önemli miras, mutfağın hiçbir zaman tek bir döneme, tek bir coğrafyaya veya tek bir damak zevkine ait olmadığını hatırlatmasıdır. Yemekler değişir, tarifler dönüşür, isimler farklılaşır; fakat sofraların hafızası yaşamaya devam eder.

Zirva da o hafızanın bugün hâlâ yaşayan örneklerinden biridir. Bir zamanlar farklı coğrafyalarda farklı biçimlerde pişirilen, Osmanlı döneminde imaret sofralarında yer alan ve günümüzde Edirne mutfağında yaşatılan bu eski lezzet, bize geçmişin mutfağına yalnızca bir tarif aracılığıyla değil, bir kültürün izleri üzerinden bakma fırsatı sunuyor.

Ve belki de bir sonraki soframızda, bugün adını bile pek az kişinin bildiği bu eski yemeğe yer verdiğimizde, yalnızca Zirva’yı yeniden pişirmiş olmayacağız; yüzyıllar boyunca değişerek bugüne ulaşan bir mutfak mirasını da yeniden hatırlamış olacağız.

Zirva’nın bu kendine özgü lezzetini sofrada yeniden yaşatmak için şimdi tarifine geçiyorum.

Nasıl yapıyorum?

Malzemeler:

• ½ kg kuzu veya tavuk eti
• 200 g badem
• 5-6 adet büyük kuru üzüm
• 1 çorba kaşığı bal
• 5 adet hurma
• 10 adet kuru kayısı
• 2 adet kuru incir
• 1 çorba kaşığı nişasta
• 3-4 adet kuru siyah erik
• Safran
• Haşhaş tohumu
• Tuz
• Su

Hazırlanışı

Zirvayı hazırlamaya önce kuzu etini pişirerek başlıyorum. Yarım kilogram kuzu etini tencereye alıp üzerine yarım çay bardağı kadar su ekliyorum ve etin rengi değişene kadar pişiriyorum. Et renk değiştirdikten sonra bir su bardağı sıcak su ve yeterli miktarda tuz ilave ederek et yumuşayana kadar pişirmeye devam ediyorum.

Ben bu sırada yemeğin diğer malzemelerini hazırlıyorum. İki yüz gram bademi soyup hazırlıyor, on adet kuru kayısıyı ince ince doğruyorum. Beş adet hurmayı ve iki adet inciri de küçük parçalar hâlinde doğradıktan sonra beş-altı adet büyük kuru üzümün çekirdeklerini ayıklıyorum. Üç-dört adet kuru siyah eriği de diğer kuru meyvelerin yanına hazırlıyorum.

Ayrı bir kapta bir çorba kaşığı nişastayı bir miktar suyla tamamen eritiyorum. Soyulmuş bademleri ve ince doğradığım kuru kayısıları da ayrı bir kapta haşlıyorum. Daha sonra hazırladığım kuru meyveleri, bademleri ve nişastalı suyu pişmekte olan etin üzerine ekliyorum.

Bir çorba kaşığı balı hafifçe ısıtıp tencereye ilave ediyorum. Ardından safranı ve kuru erikleri de ekleyerek bütün malzemelerin birbirine karışmasını sağlıyorum. Yemeği, nişastanın etkisiyle kıvamı yoğunlaşıncaya kadar karıştırarak pişiriyorum.

Zirva piştiğinde ocaktan alıyorum ve yaklaşık on dakika dinlendiriyorum. Servis sırasında üzerine haşhaş tohumu serpiyorum. Böylece kuzu etinin, balın, kuru meyvelerin, bademin ve safranın aynı tencerede buluştuğu, geçmişten günümüze ulaşan kendine özgü Zirvayı sofraya çıkarıyorum.