Tencereye iki litre kadar su koyup tuz serpiyorum üstüne... Arkadaşlarımdan birinin bana getirmiş olduğu Karpaz bölgesinden defne yapraklarından birkaç tane atıyorum tenceredeki suya... Bu değerli arkadaşım,köyündeki defne ağacından topladığı bir sakkulla dolusu defne yaprağını getirmişti bana... Aslında ailesi Dillirgalı’dır ama 1974’te adamızın ikiye bölünmesi ardından Yalusa’da (Yeni Erenköy) sürdürüyorlar hayatlarını... Bu değerli arkadaşım Remziye Rodoslu Baybora, “helik” de yapıyor – üstünde iri delikler bulunan bu peynir, Dillirga’da ve Baf’ın bazı bölgelerinde de yapılıyor – Kıbrıslırumlar bu peynire “halica” diyorlar... Bu değerli arkadaşım ayrıca keçi ve koyun südünden hellim de yapıp satıyor isteyenlere... Kıbrıs’a özgü her tür yemeği yapmasını çok iyi biliyor...

KALEBURNU’NDAN TARANA...

Kaleburnu köyünden bir diğer çok değerli arkadaşım da geleneksel Kıbrıs yemeklerini yapmakta tam bir uzman – Fırın makarnasından tutun da taranaya, tahınlıbittadan pilavunaya kadar her tür yiyeceği yapıyor ve bazan da köylerdeki panayırlara katılarak bunları satışa sunuyor ya da sipariş kabul ediyor... Şimdilerde panayır lafını artık beğenmeyip küçümseyen Kıbrıslılar, buna ‘festival’ demeyi yeğliyorlar ama ben panayır sözcüğünü daha çok seviyorum çünkü bizi geçmişimize, köklerimize bağlıyor... Bu değerli arkadaşım aslında bir “kayıp” yakını olan Ertan Demirağ’la evlidir – Ertan Demirağ’ın hem babası, hem de dedesi “kayıp”tır hala... Sevgili eşi Tuncay da yürek dolu gülümsemesi ve hamarat elleriyle onun hayatını kolaylaştırmaya, sevgisiyle onu memnun etmeye çalışıyor... Tuncay Demirağ’ın hamarat elleriyle yarattığı Kıbrıs’a özgü yiyecek siparişlerini de eşi Ertan Demirağ getiriyor... Sevgili Tuncay benim için tarana yaptı ve bunları buzluktaki buzdeliğine koydum, istediğimizde bir paket çıkarıyoruz ve yarım saatte çorba hazır oluyor. Bu Kıbrıs’a özgü çorba buğday ve yoğurttan yapılıyor ve içine bol hellim konuyor servis edilirken... Pişirirken de mutfak ve ev, mis gibi tarana tütüyor...

EKŞİLERİN MİS KOKUSU...

Ocağın üstünde içinde su kaynayan tencereye yarım ekşi sıkıyorum ve mutfak, ekşilerin kokusuyla mis gibi tütüyor... Böylesi bir duyguyu tarif etmek mümkün müdür? Ekşilerin o mis kokusu, her zaman beni çocukluğuma doğru bir yolculuğa çıkarır, rahmetlik anneciğimin ocakta kaynayan tencerelere doğru eğilip pişmekte olan yemeğe ekşi sıktığı günlere...

Tavuk kaynattığında bir ekşinin yarısını tavuğun üstüne sıkıp, posasıyla tavuğu iyice ovardı... Ekşinin diğer yarısını da ocakta kaynayan suya çıkar, tavuğu sonra suya eklerdi... Kendi tavuksuyunu yapardı anneciğim ve bunu yemeklerde, çorbalarda kullanmadan önce, mutlaka birer fincan içerdik, bunun üstüne de yarmışar ekşi sıkardı – böylece hem soğuk algınlıklarından korunur, hem de eğer grip ya da nezleysek, iyileşmemize yardımcı olurdu fincanda içtiğimiz bu tavuksuyu... Kalan tavuksuyuna ya magarına salar, ya da kırmızı mercimek, domadez ve bir avuç pirinçle mercimek çorbası yapardı... Bu çorbayı eski, porselen tabaklarda içerdik, yarmışar ekşiyi üstüne tekrar sıkarak ve çorbamıza esmer ekmek doğrayarak... Bu yemeğimize çakistez ve zeytin eşlik ederdi. Ben zeytini sevmezdim ama annem zeytinsiz bir hayat düşünemezdi... Zeytini çok ileri yaşlarımda keşfedecektim ben ve annemin zeytinsiz sofraya oturmayışını ancak o zaman anlayabilecektim... Rahmetlik anneciğim mercimek çorbası yaptığında, yalnızca mutfak değil tüm evimiz mis gibi tavuksuyu ve mercimek çorbası tüterdi ve bu koku da bizi rahatlatırdı...

EV YAPIMI KEYİKLER...

Çocukluğumda hiç kimsecikler hazır keyik satın almazdı – zaten o günlerde bugün olduğu gibi hazır keyikler o kadar da yaygın değildi – herkes kendi keyiğini evde kendi yapardı... Rahmetlik anneciğim Türkan Uludağ da evde keyik yaparken, mutlaka bir ekşinin kabuğunu rendeler ve rendelenmiş ekşi kabuğunu keyik hamuruna eklerdi – böylece keyiğimiz mis gibi ekşi rayihasına sahip olurdu. Keyik fırına girdiğinde evimiz mis gibi tüterdi... Rahmetlik anneciğim keyik hamurundan bir miktar ayırıp bazan içine kakao da eklerdi, sonra da bunu keyik hamuruna karıştırırdı... Bunu yaptığında ev mis gibi çakulet tüterdi ve çakuletli keyiğimizi yerken hep gülümserdik...

Anneciğim keyiği kendi yaptığı kremayla süslerdi – pudra şekeri biraz suyla karıştırır, bazan da buna biraz gıda boyası eklerdi – çoğunlukla kırmızı renkte olurdu bu, böylece krema pembe olurdu. Bu pembe ve beyaz kremayla kapladığı keyiğin üstüne rengarenk şekercikler de eklerdi... Eğer bir doğumgünü keyiğiysa da üstüne ya ismimizi ya da “Happy birthday!” yazardı. Evde her zaman doğumgünlerinde üflenecek küçük, kıvrımlı mumcuklar bulunurdu... Doğumgünlerimizi evlerimizde kutlardık – sınıf arkadaşlarımızı davet ederdik. Onlar da bize iki kurşun kalem veya bir kutu boya kalemi veya bir suluboya ya da bir kitap hediye ederdi... Öyle şatafatlı, pahalı hediyeler yoktu hayatımızda – toplumumuzda birkaç aile dışında herkes ya ortahalli ya da fakirdi... Ama bu bizim doğumgünlerimizde eğlenmemize engel değildi... Hediyeler sade ve mütevazi olurdu... Birkaç toka, birkaç saç maşası getirenler da olurdu... Biz da sınıf arkadaşlarımızın doğumgünlerine benzer hediyeler götürürdük. Doğumgünlerinde annelerimizin pişirdiği keyiği yer, ev yapımı leymonadda içerdik. Herkes kendi leymonaddasını kendi yapardı... Kola pek yaygın değildi o günlerde, en azından bizim evde kola içildiğini pek hatırlamam...

HİNDİSTANCEVİZLİ KEYİCİKLER

Annemin ortası delik ve “forma” da denen bir keyik tenceresi vardı ki ben de bugün kendi keyiklerimi bu keyik tenceresinde yapmaktayım. Ama annemin bir de 12 küçük keyicik yapabileceği başka bir kalıbı vardı – bunları yaptığında öncelikle evdeki macunlarının şurubunu – özellikle turunç macunu veya ceviz macununun şurubunu – suyla biraz inceltip, bu pastacıklara bunu yedirir, sonra da bunları rendelenmiş hindistancevizinde yuvarlardı... Bu ıslak keyicikleri zevkle yerdik...

Çocukluğum boyunca hiçbir zaman hazır keyik satın alındığını hatırlamam – anneciğim ailemizdeki herkes için keyik yapardı doğumgünlerinde. Benim için, kendisi için, ablam için, ablamın çocukları için... Doğumgünlerinde bu keyiğin etrafında bir halka olup elele tutuşur ve “Happy birthday!” şarkısını söylerdik...

BAHÇEMİZDEN TAZE NANELERLE PİLAVUNA...

Annem için doğumgünlerini kutlamak çok önemliydi – doğumgünlerimiz için pilavuna da yapar, bunlara mutlaka kişniş (sultani üzüm) ve bahçemizden kestiğimiz taze nanecikleri de katardı... Pilavunaları her zaman kare şeklinde yapar, üstüne yumurta sürülürdü bir fırçayla ve en üste da sısam ve garacoçço (çörek otu) serpilirdi.

Bahçemizin bir köşeciğinde her zaman büyüyen nanecikler olurdu – bu nanecikler salataya ya da pilavunaya eklenir, karnımız ağrıdığında, midemiz bulandığında birkaç dal nane kaynatılıp nane çayı yapılırdı, bunu içince ağrımız sızımız geçerdi... Bu nane dallarını on dakika süreyle kaynatır, bir fincana koyar ve bana verirdi anneciğim, içip iyileşeyim diye... Bahçemde hala naneler var ve canyoldaşım onlara çok iyi bakıyor – bu nanelerle nane çayları yaparız, salatalara koyarız, Kıbrıs’ın geleneksel gaynanmış badadez-yumurta salatasına bol bol doğrarız bu nanecikleri... O zaman mutfak mis gibi nane tüter, kalan dalcıkları da kurumaya bırakırız ki yahnili magarına ya da talaturda gullanabilelim hellim ya da guru norla karıştırıp...

“GADIN BARMAĞI...”

Rahmetlik anneciğim zaman zaman sarı mahallebi yapar, bunları mahallebi tabacıklarına döker, üstüne de evde ne varsa, onunla süslerdi. Bazan bu sarı mahallebileri turunç macunu parçacıklarıyla, bazan da rendelenmiş hindistanceviziyle süslerdi. Bazan da pek çok Kıbrıslı’nın yaptığı gibi “şarlot” benzeri bir tatlı yapardı: Altta sarı mahallebi, üstte celli olurdu... Celli genellikle kırmızı yani çilekli celli olurdu ve böylece sarı mahallebinin üstünde tir tir titreyen kırmızı celliyi yemek de bizi mutlu ederdi...

“Samsı” da denen “gadın barmağı” datlısını yapmayı da çok severdi anneciğim – Kıbrıslırumlar buna “daktila” diyorlar... Önce hazırladığı hamuru oklavasıyla açar, sonra da her bir dikdörtgen hamur parçacığına dövülmüş ve şeker ile bahar eklenmiş pademlerden ekler, bunları dikdörtgen birer paketçik yaparak iki ucunu da çatalla kapatırdı. Sonra bu gadın barmaklarını yağda kavurur, sonra da hazırlamış olduğu şerbete atardı... Şerbeti çektiklerinde bunları bir servis tabağına alır, üstüne de biraz daha dövülmüş badem eklerdi...

EVDE YEMEK PİŞİRMEK...

Kıbrıs’ın geleneksel yemeklerini ve tatlılarını evde pişirmek bizlere mutluluk ve bir rahatlama duygusu veriyor, ayrıca annelerimizin evlerde yemek pişirdikleri günlerle ilgili hatıralarımıza götürüyor bizi... Ben kişi olarak hiçbir zaman “take-away” yani siparişle satın alınan hazır yiyeceklerden yana değilim, mümkün olduğunca evde Kıbrıs usülü yemek pişirmeye çalışıyorum, annemin, nenemin ve ondan önceki kuşakların yaptığı gibi... Annemin kullandığı bazı mutfak araç gerecini de kullanmaya devam ediyorum, onun kullandığı tahta kaşığı mesela ki bu tahta kaşığı rahmetlik dedem, Mesarya’dan bir zeytin ağacının dalından oymuştu annem evleneceğinde... Ben hala bu kaşığı kullanıyorum yemek yaparken... Annemin kullandığı ortası delik keyik tenceresini, onun kullandığı süzgeçleri, ekşi sıkıcılarını, porselen tabakları kullanmayı sürdürüyorum. Bu tabaklar, rahmetlik babacığımın anneme hediyesidiydi...

Okuldayken, İngiliz Koleji döneminde evde yemek pişirmek için derslerimiz vardı... Hatta rahmetlik anneciğim bu derslerde giymem için beyaz renkli bir önlük dikmişti bana, üstüne de kalp şeklinde bir cep dikmiş ve adımı da bu önlüğe işlemişti... İngiliz Koleji’ndeki bu derslerimizde pişirmeyi öğrendiğimiz tatlı ve yemekler daha çok İngiltere’ye özgü şeylerdi ama en azından mutfakla, malzemelerle ve bunları nasıl kullanacağımızla ilgili bir fikir ediniyorduk... Kıbrıs’a özgü yemekler bu derslerde yoktu – Kıbrıs’a özgü yemekleri annemden öğrendim ve umarım ki bu geleneği gelecek kuşaklar da sürdürebilir...

Mis kokulu mercimek çorbası...