Kıbrıs mutfağı; Akdeniz’in tuzlu melteminde mayalanan, tarihin derinliklerinde yoğrulan, kuşaktan kuşağa taşınan sessiz bir hikâyedir. Bu hikâyenin satır aralarında ise bikla, bir parantez gibi açılır; hafızayı sarar, damakta iz bırakır.
Bikla
Kıbrıs mutfağı, tarih boyunca birçok farklı kültürün etkisiyle yoğrulmuş, katmanlı ve özgün bir yapıya sahiptir. Bu eşsiz mutfağın karakteristik unsurlarından biri de hem Türk hem Rum toplulukları tarafından benimsenmiş olan geleneksel bir meze olan bikladır. Genellikle tost ve sandviçlerde karşımıza çıkan bu sarı-turuncu renkli, yoğun kıvamlı ve baharatlı sos; yalnızca bir lezzet değil, aynı zamanda bir kültürel sembol, sürdürülebilirlik ürünü ve yerel üretimin gurur verici bir yansımasıdır. Bugün Kıbrıs’ta neredeyse her evde, restoranda ya da büfede rastlayabileceğiniz bikla, yalnızca damakta değil, aynı zamanda adanın sosyo-kültürel belleğinde de kalıcı bir yer edinmiştir.
Kökeni ve Tarihçesi
Bikla’nın kökeni, 19. yüzyılda Kıbrıs’ın Britanya İmparatorluğu’nun sömürgesi olduğu döneme kadar uzanır. Bu dönemde ada halkı, İngilizlerin mutfak kültürüyle tanışmış ve bazı alışkanlıkları kendi damak tatlarına göre dönüştürerek yerelleştirmiştir. Bu süreçte İngilizlerin meşhur “piccalilli” sosu da Kıbrıs mutfağına taşınmıştır.
Piccalilli, İngiliz mutfağında 18. yüzyıldan itibaren görülen, doğranmış turşu sebzelerle hazırlanan, sirke, toz hardal, zerdeçal ve bazen şeker içeren, genellikle et ve peynirle birlikte tüketilen bir sos türüdür. Ancak Kıbrıslılar, bu sosu yalnızca kopyalamakla kalmamış; onu coğrafi koşullara, yerel sebzelerin çeşitliliğine, ve damak zevkine göre uyarlayarak tamamen kendilerine özgü bir forma dönüştürmüşlerdir. İşte bu dönüşüm, biklanın doğuşunu simgeler.
Kıbrıslı Türkler ve Rumlar tarafından farklı şekillerde hazırlansa da, bikla’nın temel yapısı aynıdır: fermente edilmiş sebzeler, sirke ile ekşitilmiş sos tabanı, hardal ve baharatlarla zenginleştirilmiş karakteristik aromasıyla bir meze/sos karışımı. İçeriğinde yer alan havuç, kereviz, çiçek lahanası ve soğan gibi sebzeler adanın bereketli topraklarından sağlanırken; baharatlar arasında zerdeçal, köri ve toz hardal ön plandadır. Kıvam içinse un ve nişasta kullanılır. Bu açıdan bakıldığında, bikla yalnızca İngiliz piccalilli’sinden türemiş bir ürün değil, Kıbrıs toprağının, ikliminin ve kültürünün yeniden biçimlendirdiği yerli bir lezzettir.
Kıbrıs’ın zengin mutfak mozaiği, yalnızca sömürge döneminin izlerini değil, aynı zamanda Akdeniz’in kadim ruhunu da taşır. Bikla, bir yandan geçmişin gölgesinde şekillenirken, öte yandan Afrodit’in adasında doğan tatların mitolojik bir yansıması gibidir.
Kıbrıs Mutfağındaki Yeri ve Önemi
Bikla, Kıbrıs mutfağında yalnızca bir sos değil, sürdürülebilir yaşam tarzının da sembolüdür. Mevsiminde toplanan yerel sebzelerin fermente edilerek değerlendirilmesi, yalnızca atıksız mutfak anlayışına değil, aynı zamanda besin değerinin korunmasına da hizmet eder. Bu özelliğiyle bikla, Kıbrıslıların doğayla kurduğu üretken ve saygılı ilişkiyi temsil eder.
Lezzet profili açısından da bikla, ekşi ve baharatlı dokusuyla hem iştah açıcı hem de tamamlayıcı bir unsurdur. Özellikle hellim ve bolibif gibi adaya özgü malzemelerle yapılan sandviçlerin içinde bikla’nın varlığı neredeyse zorunludur. Aynı zamanda meze sofralarında, rakı eşliğinde, kebapların yanında ya da tek başına atıştırmalık olarak da tüketilir. Yoğun kıvamı ve göz alıcı rengiyle sofralara sadece lezzet değil, görsel bir zenginlik de katar.
Malzeme Listesi ve Hazırlık Esasları
Bikla’nın hazırlanışında kullanılan ana malzemeler şunlardır:
● Sebzeler: Havuç, soğan, kereviz, çiçek lahanası
● Asitleştirici: Sirke
● Baharatlar: Toz hardal, zerdeçal, köri
● Kıvam vericiler: Un, nişasta
● Koruyucu ve tat verici: Kaya tuzu, su
Sebzeler küçük doğranarak hafifçe haşlanır ya da sirke-tuz karışımında fermente edilir. Ayrı bir kapta baharatlar ve kıvam artırıcılar karıştırılarak sos hazırlanır. Daha sonra sebzelerle bu sos birleştirilerek cam kavanozlara alınır ve soğutularak saklanır. Hazırlık süreci basit gibi görünse de, oranlar, kıvam ve fermantasyon süresi bikla’nın kalitesini belirleyen kritik noktalardır.
Kerevizin çıtırtısı, havucun tatlı direnci, lahananın gövdeli aroması ve sirkenin burun yakan keskinliği… Her biri, bikla'nın potasında bir araya geldiğinde yalnızca lezzet değil, bir senfoni yaratır. Baharatlar ise bu senfoninin gizli notalarıdır: zerdeçal güneşi çağırır, köri uzak diyarların esintisini getirir, hardal ise geçmişin sıcak anılarını...
Bikla, Kıbrıs mutfağının yalnızca fermente bir mezesi değil; aynı zamanda tarih, kültür, coğrafya ve emeğin birleştiği bir kültürel mirastır. İngiltere’den gelen bir sosun, Akdeniz’in ortasında, Kıbrıslı halkların ellerinde evrilerek bambaşka bir lezzete dönüşmesi; gastronominin yaşayan bir kültür olduğunun en güzel örneklerinden biridir.
Bugün bikla, hem yerel üretimin bir sonucu olarak hem de sürdürülebilirlik anlayışıyla mutfaklara giren, Kıbrıs ruhunu damakta yaşatan bir ikondur. Her kaşıkta hem geçmişe bir saygı hem doğaya bir bağlılık hem de sofraya geleneksel bir neşe taşır. Bu yönüyle bikla, sadece bir meze değil; bir adanın kültürel ve tarihsel hafızasının yenebilir bir biçimidir.