Khachapuri’nin Tarihçesi
Khachapuri, Gürcistan mutfağının en tanınmış ve en sevilen geleneksel yemeklerinden biridir. Gürcücede “khacho” lor veya peynir, “puri” ise ekmek anlamına gelmektedir. Bu nedenle khachapuri, en basit ifadeyle “peynirli ekmek” olarak tanımlanabilir.
Yemeğin ortaya çıkışı, Gürcistan’ın eski kırsal yaşam kültürüyle ilişkilendirilmektedir. Hayvancılığın ve süt ürünlerinin yaygın olduğu bölgelerde, evde hazırlanan hamurların yerel peynirlerle birleştirilmesiyle ortaya çıkmıştır. Zaman içerisinde Gürcistan’ın farklı bölgelerinde farklı khachapuri çeşitleri geliştirilmiştir.
En bilinen çeşitlerinden biri, Karadeniz kıyısındaki Acara bölgesine özgü Acaruli Khachapuridir. Tekne biçiminde hazırlanan bu çeşidin ortasına peynir, yumurta ve tereyağı eklenmektedir. Tekne şeklinin denizcilik kültürünü, ortasındaki yumurtanın ise güneşi temsil ettiği yönünde yorumlar bulunmaktadır.
Khachapuri, Gürcistan’da yalnızca bir yemek değil; aile sofralarının, misafirperverliğin ve paylaşmanın da önemli bir simgesidir. Günümüzde kahvaltıda, öğle ve akşam yemeklerinde tüketilmekte, restoranlardan sokak fırınlarına kadar pek çok yerde sunulmaktadır.
Malzemeler
Hamur için
- 3 su bardağı un
- 1 su bardağı ılık süt
- 1 paket instant maya
- 1 tatlı kaşığı toz şeker
- 1 çay kaşığı tuz
- 2 yemek kaşığı sıvı yağ
- Gerektiğinde birkaç yemek kaşığı ılık su
Peynirli iç harcı için
- 200 gram mozzarella peyniri
- 150 gram beyaz peynir
- 100 gram kaşar peyniri
- 1 yemek kaşığı tereyağı
Üzeri için
- 2 adet yumurta
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- Hamurun kenarlarına sürmek için 1 adet yumurta sarısı
Yapımı
- Ilık sütü geniş bir karıştırma kabına alın. Üzerine toz şekeri ve instant mayayı ekleyerek karıştırın. Mayanın aktif hâle gelmesi için karışımı yaklaşık 5–10 dakika bekletin.
- Maya karışımına sıvı yağı ve tuzu ekleyin. Unu kontrollü bir şekilde ilave ederek yoğurmaya başlayın. Yumuşak, elastik ve hafifçe ele yapışan bir hamur elde edene kadar yoğurun. Hamur sert olursa az miktarda ılık su ekleyebilirsiniz.
- Hazırladığınız hamurun üzerini temiz bir bez veya streç filmle kapatın. Hamuru oda sıcaklığında yaklaşık 45–60 dakika, hacmi iki katına çıkıncaya kadar mayalandırın.
- Mozzarella, beyaz peynir ve kaşar peynirini rendeleyin veya ufalayın. Peynirleri bir kapta karıştırın. Dilerseniz peynir karışımına küçük bir parça tereyağı da ekleyebilirsiniz.
- Mayalanan hamurun havasını hafifçe alın ve hamuru iki eşit parçaya bölün. Her parçayı unlanmış tezgâh üzerinde oval biçimde açın.
- Hamurun uzun kenarlarını içe doğru kıvırarak rulo hâline getirin. Uç kısımlarını birleştirip sıkarak hamura tekne biçimi verin.
- Hazırladığınız peynir karışımını hamurların orta kısmına eşit şekilde yayın. Hamurun kenarlarına yumurta sarısı sürerek daha parlak ve kızarmış bir görünüm elde edin.
- Khachapurileri yağlı kâğıt serilmiş fırın tepsisine yerleştirin. Önceden ısıtılmış 220 derece fırında yaklaşık 12–15 dakika, hamurun kenarları kızarana ve peynirler eriyene kadar pişirin.
- Khachapurileri fırından çıkarın. Peynirli kısmın ortasında kaşık yardımıyla küçük bir boşluk oluşturun. Her khachapurinin ortasına bir yumurta kırın.
- Tekrar fırına vererek yaklaşık 2–4 dakika daha pişirin. Yumurtanın beyazı hafifçe pişmeli, sarısı ise akışkan kalmalıdır.
- Fırından çıkan sıcak khachapurilerin üzerine bir parça tereyağı koyun. Geleneksel tüketim şeklinde yumurta, erimiş peynir ve tereyağı karıştırılır. Ardından hamurun kenarları koparılarak bu karışıma batırılarak yenir.
Püf Noktası
Khachapurinin iç kısmının akışkan ve lezzetli olması için yumurtayı ekledikten sonra uzun süre pişirmemeye dikkat edilmelidir. Yumurtanın sarısı tamamen katılaşmadan fırından çıkarılmalıdır. Ayrıca hamurun yumuşak olması için unu bir anda değil, kontrollü şekilde eklemek önemlidir. Kullanılan peynirlerin çok tuzlu olması durumunda beyaz peynir önceden kısa süre suda bekletilebilir. En iyi sonuç için khachapuri sıcak olarak servis edilmelidir.