Uzak Doğu mutfağı denildiğinde akla ilk gelen unsurlardan biri pirinçtir. Japonya, Kore ve Çin gibi ülkelerde pirinç yalnızca bir besin değil, aynı zamanda kültürel, ekonomik ve tarihsel bir yapı taşıdır. Bu bölgelerde muson ikliminin etkisiyle su kaynaklarının bol olması, pirinç tarımını yüzyıllar boyunca en verimli üretim biçimlerinden biri haline getirmiştir. Tarımsal üretimle şekillenen bu alışkanlık, zamanla günlük beslenmenin merkezine yerleşmiş ve pirinç, Batı toplumlarındaki ekmek gibi temel bir karbonhidrat kaynağına dönüşmüştür.
Uzak Doğu’da pirinç yalnızca öğle ya da akşam yemeklerinde değil, sabah kahvaltılarında da önemli bir yer tutar. Özellikle Kore mutfağında kahvaltı, Batı’daki gibi hafif ve hızlı tüketilen bir öğün olmaktan ziyade, dengeli ve doyurucu bir öğün olarak karşımıza çıkar. Bu noktada sıklıkla sushi ile karıştırılan ancak farklı bir gastronomik kimliğe sahip olan kimbap öne çıkar. Kimbap, pirincin susam yağı ile tatlandırılmasıyla hazırlanır ve içeriğinde çoğunlukla pişmiş malzemeler bulunur. Yumurta, havuç, ıspanak, turşu, dana eti ya da ton balığı gibi bileşenlerle hazırlanan bu ürün, hem pratik hem de besleyici olması nedeniyle kahvaltılarda ve günlük tüketimde tercih edilir. Bu yönüyle kimbap, sushi’den teknik ve lezzet profili açısından ayrılmaktadır.
Sushi ise dünya genelinde en çok yanlış anlaşılan gastronomik kavramlardan biridir. Yaygın inanışın aksine sushi, çiğ balık anlamına gelmez. Sushi’nin temelini oluşturan unsur, sirke ile tatlandırılmış pirinçtir. Japon mutfağında “sushi” kelimesi doğrudan bu özel pirinci ifade eder. Bu pirinç, şeker ve tuz ile dengelenmiş pirinç sirkesi ile hazırlanır ve sushi’nin karakteristik lezzetini oluşturur. Üzerine ya da içine eklenen malzemeler ise çeşitliliği belirler. Bu malzemeler çiğ balık olabileceği gibi, tamamen pişmiş ürünler veya yalnızca sebzeler de olabilir.
Çiğ balığın doğrudan kullanıldığı ürün ise sashimi olarak adlandırılır ve sushi’den farklıdır. Ancak özellikle Batı dünyasında somon ve ton balığı gibi çiğ balık içeren sushi çeşitlerinin yaygınlaşması, bu iki kavramın birbirine karıştırılmasına neden olmuştur. Oysa sushi, teknik, denge ve sunum anlayışının birleştiği çok yönlü bir gastronomik üründür.
Sushi’nin hazırlanışı da bu teknik yaklaşımın önemli bir parçasıdır. Doğru hazırlanmış bir sushi, yalnızca kullanılan malzemelerin kalitesiyle değil, aynı zamanda pirincin doğru şekilde pişirilmesi ve dengelenmesiyle ortaya çıkar.
Malzemeler
- 2 su bardağı sushi pirinci
- 2,5 su bardağı su
- 3 yemek kaşığı pirinç sirkesi
- 1 yemek kaşığı şeker
- 1 çay kaşığı tuz
- Nori (kurutulmuş deniz yosunu)
- İç malzemeler (isteğe göre): salatalık, avokado, havuç, pişmiş karides, somon (füme olarak), krem peynir
Yapımı
- Öncelikle sushi pirinci birkaç kez yıkanarak nişastasından arındırılır ve su berraklaşana kadar bu işlem tekrarlanır. Ardından pirinç, ölçülü su ile birlikte pişirilir. Piştikten sonra dinlendirilir ve geniş bir kaba alınır. Bu aşamada pirinç sirkesi, şeker ve tuz karışımı pirince eklenir ve nazikçe karıştırılır. Pirincin ezilmemesi bu aşamada oldukça önemlidir.
- Hazırlanan pirinç oda sıcaklığına geldikten sonra sushi yapımına geçilir. Nori yaprağı bambu mat üzerine yerleştirilir ve ince bir tabaka halinde pirinç yayılır. Pirincin üzerine tercih edilen iç malzemeler yerleştirilir. Daha sonra bambu mat yardımıyla sıkıca sarılır ve rulo haline getirilir. Elde edilen rulo keskin bir bıçakla dilimlenerek servis edilir.
- Sushi yalnızca çiğ balıktan ibaret bir yemek değildir. Aksine, pirincin hazırlanma tekniği, kullanılan malzemelerin dengesi ve kültürel geçmişin birleşimiyle ortaya çıkan kompleks bir gastronomik üründür. Uzak Doğu mutfağında pirincin merkezi rolü düşünüldüğünde, sushi bu kültürün yalnızca bir parçası değil, aynı zamanda temsilcilerinden biri olarak değerlendirilmelidir.