Yemek, yalnızca karın doyurmaz; hafızayı besler, iktidarı temsil eder, kültürü taşır. Osmanlı saray mutfağı da bu anlamda yalnızca bir mutfak değil, bir medeniyet dilidir. Topkapı Sarayı’nın Matbah-ı Âmire’sinde pişen her yemek, imparatorluğun coğrafyasını, inançlarını, ticaret ağlarını ve estetik anlayışını tabağa taşımıştır.
Bugün “Osmanlı mutfağı” dediğimizde akla gelen ağır, tekdüze ya da yalnızca et ağırlıklı bir mutfak algısı gerçeği yansıtmaz. Aksine saray mutfağı; tatlı ile ekşiyi, et ile meyveyi, baharat ile zarafeti aynı tencerede buluşturabilen son derece rafine bir mutfaktı. Bunun en iyi örneklerinden biri ana yemeklerde, diğeri ise tatlılarda karşımıza çıkar: Mutancana ve Zerde.
Mutancana
Mutancana, Osmanlı saray mutfağının bugün bile şaşırtıcı bulunan yemeklerinden biridir. Kuzu etinin kuru kayısı, kuru erik, kuş üzümü, bal ve sirke ile birlikte pişirilmesi, modern damaklara “alışılmadık” gelebilir. Oysa bu tatlı-ekşi denge, Osmanlı mutfağında bilinçli bir tercihti.
Bu yemek, 15. ve 16. yüzyıllarda özellikle divan sofralarında, elçi kabullerinde ve özel günlerde sunulmuştur. Mutancana, Orta Asya’dan taşınan et geleneği ile İran ve Arap mutfaklarından gelen meyve–baharat kültürünün birleştiği noktayı temsil eder. Yani bu tabak, aslında Osmanlı’nın siyasi sınırlarının mutfaktaki karşılığıdır. Sarayda yapılan mutancana, yalnızca doyurucu değil; aynı zamanda “gösterişli”dir. Çünkü saray sofralarında yemek, güç ve cömertliğin de bir göstergesidir.
Malzemeler
- 500gram kuzu kol kuşbaşı
- 12adet arpacık soğan
- 3diş sarımsak
- 2yemek kaşığı tereyağı
- 2yemek kaşığı zeytinyağı
- 1yemek kaşığı un
- 3su bardağı sıcak su
- 1/2çay bardağı kuru üzüm
- 5adet kuru incir
- 5adet kuru erik
- 1/2çay bardağı çiğ badem
- 1yemek kaşığı sumak
- 1yemek kaşığı bal
- 1tatlı kaşığı tuz
Yapımı
- Mutancana için ısıttığınız tencereye tereyağını alın ve eritin. Zeytinyağını ve ardından etleri ekleyip iyice kavurun.
- Etlerin her tarafı renk alınca arpacık soğanları ve sarımsakları ekleyin. Etler suyunu çekince un ekleyin ve karıştırın.
- Unun kokusu çıkınca, suyu ekleyin ve tencerenin altını kısın. Kapağı kapalı bir halde pişirin. Pişip pişmediğini, soğanları bıçakla delerek kontrol edin.
- Sıcak suda bekletilmiş kuru üzümleri, erikleri, incirleri, bademleri, sumağı, balı ve tuzu ekleyin. Nazikçe karıştırın.
- Kapağını kapatıp kısık ateşte 1-2 dakika daha pişmesini bekleyin ve altını kapatıp 15-25 dakika dinlenmeye bırakın. Mutancana hazır.
Zerde
Osmanlı mutfağında bazı tatlılar vardır ki yalnızca yenmez, dağıtılır. Zerde tam olarak böyle bir tatlıdır. Safranla sarı rengini alan zerde, Osmanlı’da zenginlik, iktidar ve bereketin simgesi olarak kabul edilmiştir.
Şehzade sünnetlerinde, saray düğünlerinde, cülus törenlerinde büyük kazanlarda pişirilir ve halka ikram edilirdi. Bu yönüyle zerde, saray ile halk arasındaki sembolik bağın da bir parçasıdır. Saray mutfağında yapılan versiyonları ise daha yoğun aromalı, çoğu zaman süt ilaveli ve mutlaka gül suyu ile tamamlanan bir tatlıydı.
Bugün sade bir pirinç tatlısı gibi algılansa da zerde, Osmanlı’da törenlerin ve kutlamaların sessiz ama vazgeçilmez tanığıdır.
Bugün, mutancana ve zerde, bize Osmanlı mutfağının yalnızca “ne yediğini” değil, nasıl düşündüğünü de anlatır. Denge, ölçü, estetik ve sembolizm… Hepsi bu yemeklerde saklıdır. Modern mutfak anlayışının hız ve pratiklik üzerine kurulu olduğu bir dönemde, bu yemekler bize yavaşlamayı ve yemeğin hikâyesini hatırlatır.
Belki de bu yüzden, Osmanlı saray mutfağından kalan tarifler bugün yalnızca mutfaklarda değil; kitaplarda, akademik çalışmalarda ve kültürel hafızada yaşamaya devam ediyor. Çünkü bazı yemekler sadece karın doyurmaz bir dönemi anlatır.
Malzemeler
- 1çay bardağı pirinç
- 7-8su bardağı su
- 1su bardağı toz şeker
- 3tatlı kaşığı nişasta
- 1tutam safran
- 1tatlı kaşığı zerdeçal
- 2yemek kaşığı gül suyu
- 1yemek kaşığı kuş üzümü
Yapımı
- Zerde tatlısını hazırlamak için önce pirinci ve suyu tencereye alarak kaynatın.
- Pirinç yumuşayınca gül suyu, zerdeçal, şeker ve kuş üzümünü ekleyerek biraz daha kaynatın.
- Küçük bir kasede nişastayı su ile açın. Tencereye ilave edip kaynayana kadar karıştırın.
- Kaselere paylaştırın, oda sıcaklığına gelince dolaba kaldırın. Zerde tarifiniz hazır.