Ben çocukken nenemin mutfağında kabak böreği kokusunun peşinde dolaşır, büyük tahta sofrada yoğrulan hamura, rendelenmiş kabağın şekerle buluşmasına büyülenmiş gibi bakardım. Geceden bekletilen kabak sabah suyunu salarken, evdeki hava değişirdi sanki; herkes o günün börek günü olduğunu bilirdi. Şimdi fırın tepsisine dizdiğim her börek, sadece bir tat değil, o çocukluk sabahlarının sıcacık anılarını da pişiriyor sanki.
KABAK BÖREĞİ
Kıbrıs’a özgü kabak böreği, halk arasında sevgiyle “gabak böreği” olarak anılan, adanın köklü mutfak kültürünün zarif bir yansımasıdır. Güneşle olgunlaşmış bal kabağının altın tonlarıyla, unun ve hamurun sade asaleti bir araya geldiğinde ortaya çıkan bu lezzet, Kıbrıs mutfağının hem doğallığını hem de duygusal derinliğini taşır. İncecik açılan hamurun içine, rendelenmiş taze kabağın şeker, tarçın ve kimi zaman cevizle buluştuğu o dolgu yerleştirilir; börek fırında yavaşça kızarırken evin içini saran kokusu, sadece bir yemeğin değil, bir yaşam biçiminin habercisidir. Ben çocukken, nenemin bu böreği yaptığı günleri hala dün gibi hatırlıyorum. Mutfağın ortasında, büyük tahta sofra üzerinde hamuru inceltirken ellerinin çevikliğine hayran kalır, o turuncu kabakların şekere bulanıp iç harç haline gelişini büyülenmiş gibi izlerdim. Dört gözle beklerdim fırının kapağının açılacağı anı; sabırsızca, mutfağı saran tarçın ve kabak kokusunun dayanılmaz sıcaklığında zamanın yavaşladığını hissederdim. Nenem böreği fırından çıkarıp üzerini örterken, ben o mis gibi buharın içinden yükselen kokuyu içime çeker, ilk dilimi kapmak için bahane arardım.
Kabak böreği genellikle sonbaharın ilk serin rüzgarlarının estiği dönemde yapılır, çünkü bu mevsim kabağın en tatlı, en aromatik olduğu zamandır. Her evde, her köyde tarifi biraz değişir; kimi ceviz ekler, kimi üzümle tatlandırır, kimisi de hamurun arasına azıcık tuzlu peynir serperek farklı bir yorum katar. ancak değişmeyen bir şey vardır: her tabakta doğaya, emeğe ve geçmişe duyulan derin bir sevgi gizlidir. Bu börek, Kıbrıs’ın yalnızca damak zevkini değil, aynı zamanda yaşamın yavaş, özenli ve paylaşımcı yönünü de yansıtır. Bugün bile bir fırından kabak böreği kokusu geldiğinde, çocukluğumun o sıcacık mutfağına, nenemin tebessümüne ve adanın o huzurlu gün batımlarına geri dönerim. Çünkü Kıbrıs’ta kabak böreği, sadece bir lezzet değil; mevsimlerin, anıların ve kalbin tatlı bir aynasıdır.
YAPILIŞI
Malzemeler:
● 1 ½ Bal Kabağı
● 1 ½ Kilo Un
● 3 Bardak Şeker
● ½ Bardak Sıvı Yağ
● 1 Bardak Pirinç
● 1 ½ Çekirdeksiz Üzüm
● 2 Kaşık Maya
● Biraz Tarçın
● aldığı Kadar Su
Hazırlanışı;
Ben geceden, küçük küçük doğradığım kabakları derin bir kaba alıyorum, üzerine 3 bardak toz şeker, 1 bardak yıkanmış pirinç ve ½ bardak sıvı yağ ekliyorum ve sabaha kadar bekletiyorum; arada bir karıştırarak şekerin kabağın her köşesine nüfuz etmesini sağlıyorum. Ertesi sabah, kabağın saldığı sıvıyı güzelce süzüyorum. Bu sırada hamuru hazırlıyorum: ekmek hamuru yapar gibi mayalı hamur yoğuruyorum, elastik ve akışkan ama ele yapışmayan bir kıvam elde ediyorum, üstünü örterek güzelce kabarmasını bekliyorum. Hamur kabardıktan sonra küçük parçalar koparıyorum, oklavayla yaklaşık 20 cm çapında açıyorum. Gece hazırladığım kabaklı karışımdan süzülmüş kabağı alıyorum, içine çekirdeksiz yıkanmış üzüm ve bir tutam tarçın ekliyorum; eğer kabak tadı yeterince tatlı değilse biraz daha şeker ilave ediyorum. Bu harçtan yaklaşık üç kaşık koyup poğaça kapatır gibi kenarlarını özenle kapatıyorum. Tepsinin altına folyo kağıdı seriyorum ve böreklerimi diziyorum. Önceden 160 °C’ye ısıttığım fırında börekler hafif pembeleşinceye kadar pişiriyorum. Fırından çıkar çıkmaz 10–15 dakika kadar dinlendirip servis yapıyorum.
Püf Noktaları
● Kabakları doğradıktan sonra şekere bırakmak, kabaktan doğal şeker ve nemin çıkmasını sağlar bu sayede harç yoğun tatlı ve nemli olur.
● Hamuru yoğururken un miktarını yavaş yavaş eklemek ve hamuru iyi elastik hale getirip mayalanmasını beklemek, açarken yırtılmayı ve sertleşmeyi önler.
● Fırını ön ısıtmak ve börekleri folyo ya da yağlı kağıt üzerine yerleştirmek, altlarının çok koyu kızarmasını engeller ve eşit pişme sağlar.
● Eğer taş fırın kullanma imkanı varsa, taş fırının verdiği yüksek ve homojen ısı ile böreklerin altı hafif çıtır, içi ise nemli klır bu klasik versiyonun dokusunu yakalamak açısından büyük avantaj sağlar.
Fotoğraf: The Amateur Chefs.