Tuğçe SOYADLI
Anadolu'nun kadim toprakları, yalnızca taşla toprağın değil; dumanın, etin, baharatın ve sabrın harman olduğu birer hikâye deposudur. O hikâyelerden biri de, sabahın erken saatlerinde dumanı Bitlis'in dağlarına, Siirt'in sokaklarına sinen bir efsanedir: Büryan Kebabı.
Bu kebap, yalnızca bir yemek değil; ateşle terbiye edilmiş bir sabır, kuyuya emanet edilmiş bir gelenek, her lokmasında tarihin izini taşıyan bir kültürel hazinedir. Adı, Farsça "biryan" kelimesinden gelir; "kızartmak" ya da "ateşte pişirmek" anlamındadır. Ancak bu kelime, Anadolu’nun ellerinde öylesine yoğrulmuştur ki, artık sadece bir pişirme tekniğini değil, bir yaşam biçimini anlatır.
Bin Yıllık Bir Pişirme Ritüeli
Büryan’ın hikâyesi, çok eski zamanlara, belki de Orta Asya’dan Mezopotamya’ya uzanan göç yollarına dayanır. İran, Afganistan ve Hindistan’da benzer şekilde yapılan "biryan" yemekleri, yüzyıllar boyunca göçebe kültürlerle harmanlanarak Anadolu’ya taşınmış, özellikle Siirt ve Bitlis coğrafyasında kendine kalıcı bir yuva bulmuştur.
Peki bu kadim lezzet nasıl hazırlanır? Cevap, yeryüzünün kalbine açılan bir kuyuya gizlenmiştir.
İki metre derinliğinde taşla örülü, meşe odunuyla ısıtılmış bu kuyular, bir nevi yeraltı fırınıdır. Kuyunun içi közle ısıtıldıktan sonra, bütün bir kuzu, özel şişlere geçirilerek sarkıtılır. Alt kısımda yer alan kazanlara konan su, buharlaşarak eti kurutmadan yavaşça pişirir. Her et parçası, kendi yağıyla mühürlenir, dumanla kutsanır, sabırla lezzete dönüşür. Kuyunun kapağı örtülür, içindeki ateşin ve buharın hükmüne teslim edilir.
Bu yöntem öylesine özeldir ki, teknolojiyle yarışamaz. Çünkü burada pişen sadece et değildir; pişen, kültürdür, gelenektir, zamanın ta kendisidir.
Saraydan Sokağa Uzanan Bir Lezzet Serüveni
Büryan, yalnızca taşra halkının değil, Osmanlı’dan bu yana soylu sofraların da yıldızı olmuştur. Rivayet odur ki, bazı padişahlar bu özel lezzeti denemek için Siirt’e özel elçiler göndermiştir. Zira bu yemek, bir ocakta değil, bir felsefede pişer.
Cumhuriyet döneminde dahi Büryan’ın ünü azalmamış, aksine göçlerle birlikte büyük şehirlerin taş fırınlarına kadar ulaşmıştır. Ancak en otantik hali, hâlâ sabahın beşinde açılan taş fırınlarda, kuyunun başında dua ederek et sallayan usta ellerde saklıdır.
Sabahın Erken Saatlerinde Yiyilen Kraliyet Sofrası
Büryan Kebabı'nın belki de en şaşırtıcı özelliği, kahvaltı olarak yenmesidir. Siirt’te bir sabah gezmesine çıkarsanız, henüz güneş doğarken sokak başlarında dumanın göğe yükseldiğini görürsünüz. Kuyular çoktan yanmıştır, et pişmektedir. Halk, gün doğmadan “büryan kuyruğuna” girer. Zira bu lezzet, güne erkenden başlayanların ödülüdür.
Lavaş ekmeğin üstüne konan incecik dilimler, yanında az tuz, bir tutam sumak ve taze soğanla servis edilir. Ne bir sos, ne bir sosyete havası… Büryan, sadelikle asaleti birleştirir.
Bir Lokmada Zaman Yolculuğu
Bugün hâlâ Siirt ve Bitlis başta olmak üzere, bazı seçkin kebapçılarda gerçek usulüne uygun olarak yapılan Büryan Kebabı, UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine aday gösterilebilecek niteliktedir. Yüzyıllardır değişmeyen reçetesi, kuyu başında nesilden nesile aktarılan ustalığı ve sabrın ete dönüşmüş haliyle bir hazinedir.
Büryan Kebabı, yeme içmenin ötesinde; bir coğrafyanın hikâyesi, bir halkın hafızasıdır. Ve bu hikâyeyi anlamak için sadece tatmak yetmez; o kuyunun başına gidip, ateşin gözünden zamanı izlemek gerekir.
Tarihin derinliklerinden süzülen bu eşsiz lezzetin nasıl yapıldığını merak edenler için işte tarifin detayları…
Malzemeler:
- 1.5 kg kuzu but
- 2 yemek kaşığı tuz
- 2 yemek kaşığı karabiber
- 2 yemek kaşığı kırmızı biber
- 2 yemek kaşığı kimyon
- 2 yemek kaşığı kekik
- 4 yemek kaşığı zeytinyağı
- 4 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı
- 1 su bardağı su
Yapılışı:
Öncelikle bir kuzu butu aldım. Güzelce temizledim, üzerindeki fazla yağı kestim ama derisini çıkarmadım; çünkü pişerken o deri, etin kurumasını önlüyor. Ardından her yerine bolca tuz serptim ve biraz ovdum ki lezzeti içine çeksin. Sonra bir karıştırma kabına geçtim. Karabiber, kırmızı toz biber, kimyon ve kekikleri bir araya getirdim. Bu baharat karışımını özenle hazırladıktan sonra, tüm eti baştan sona, her yerine eşit gelecek şekilde baharatladım. Baharatladığım eti streç filme sararak buzdolabına kaldırdım. En az dört saat, ama vaktim varsa bir gece boyunca dinlenmeye bırakıyorum. Böylece et, tüm o baharat aromalarını içine çekiyor ve lezzeti daha da yoğunlaşıyor. Pişirme vakti geldiğinde fırını 180 dereceye ayarlayıp önceden ısıttım. Geniş bir fırın tepsisine yağlı kağıt serdim. Eti buzdolabından çıkardıktan sonra üzerine biraz zeytinyağı ve eritilmiş tereyağı sürdüm. Bu, etin hem dışını kızartıyor hem de içine işliyor. Tepsiye biraz da su ekledim et pişerken kurumasın diye. Eti tepsinin tam ortasına yerleştirdim. Üzerini sıkıca alüminyum folyoyla kapladım ve fırının orta katına yerleştirdim. Yaklaşık üç saat boyunca, folyo kapalı şekilde, ağır ağır pişirdim. Sürenin sonunda folyoyu açtım ve etin üzeri güzelce kızarana dek yaklaşık bir saat daha fırında tuttum. O sırada etin iç sıcaklığını da kontrol ettim; kuzu için 70-75 derece arası yeterli. Fırından çıkan eti biraz dinlendirdim. Sıcakken kesersen suyunu kaybediyor, o yüzden sabır önemli. Sonra dilimleyip servis ettim. Genelde yanında tane tane bir pilav, biraz yoğurt ve mevsimine göre közlenmiş biber, domates ya da patlıcanla sunuyorum. Hem göze hem damağa hitap ediyor. Büryan gibi asırlık bir lezzet, böylesine bir özeni hak ediyor.