Güney Asya mutfağının en tanınmış yemeklerinden biri olan Biryani, yüzyıllardır sofralarda yer alan zengin aromalı bir pilav yemeğidir. Kökeninin Pers mutfağına dayandığı düşünülmektedir. Farsça "biryan" kelimesinden türediği kabul edilen bu yemeğin, Babür İmparatorluğu döneminde Hindistan'a ulaştığı ve burada geliştirilerek günümüzdeki halini aldığı bilinmektedir. Zaman içerisinde Hindistan, Pakistan ve Bangladeş başta olmak üzere birçok ülkede farklı yorumlarla hazırlanmış, düğünlerin, bayramların ve özel davetlerin vazgeçilmez yemeklerinden biri haline gelmiştir.
Biryani'yi diğer pilav yemeklerinden ayıran en önemli özellik, pirinç ve etin baharatlarla birlikte katmanlar halinde pişirilmesidir. Bu yöntem sayesinde tüm malzemeler birbirinin aromasını içine çeker ve ortaya son derece zengin bir lezzet çıkar. Günümüzde tavuklu, kuzu etli, deniz mahsullü ve sebzeli çeşitleri bulunmasına rağmen en yaygın hazırlanan türleri tavuklu ve kuzu etli olanlardır.
Malzemeler
- 500 g kuzu eti veya tavuk eti
- 2 su bardağı basmati pirinci
- 1 adet büyük boy soğan
- 3 diş sarımsak
- 1 yemek kaşığı rendelenmiş taze zencefil
- 1 su bardağı yoğurt
- 2 yemek kaşığı sıvı yağ veya tereyağı
- 1 çay kaşığı kimyon
- 1 çay kaşığı kişniş
- 4 adet kakule
- 4 adet karanfil
- 1 adet çubuk tarçın
- 1 çay kaşığı zerdeçal
- Bir tutam safran
- 3 su bardağı sıcak su veya et suyu
- Tuz
- Yarım demet taze kişniş veya maydanoz
Yapımı
- Etler derin bir kaba alınır. Üzerine yoğurt, sarımsak, zencefil ve baharatların yarısı eklenerek karıştırılır. Etlerin baharatları iyice çekebilmesi için yaklaşık bir saat dinlendirilmesi tavsiye edilir.
- Basmati pirinci yıkanır ve yarım saat kadar suda bekletilir. Daha sonra hafif diri kalacak şekilde kısa süre haşlanır ve süzülür.
- Geniş bir tencerede yağ kızdırılır. İnce doğranmış soğanlar altın sarısı renk alana kadar kavrulur. Marine edilmiş etler eklenerek suyunu çekinceye kadar pişirilir. Kalan baharatlar ilave edilir ve birkaç dakika daha kavrulur.
- Etlerin üzerine yarı pişmiş pirincin yarısı yayılır. Üzerine biraz kızarmış soğan, ince kıyılmış yeşillikler ve safranlı su gezdirilir. Kalan pirinç de ikinci kat olarak eklenir. Son olarak sıcak et suyu ilave edilir.
- Tencerenin kapağı sıkıca kapatılır ve kısık ateşte yaklaşık 30-40 dakika pişirilir. Bu süreçte oluşan buharın içeride kalması, Biryani'nin karakteristik aromasını oluşturur.
- Dinlendirildikten sonra geniş bir servis tabağına alınır ve yanında yoğurtlu sos veya salata ile servis edilir. Baharatların, etin ve pirincin mükemmel uyumunu yansıtan Biryani, dünya mutfağının en özel yemeklerinden biri olarak kabul edilmektedir.
Kheer: Güney Asya'nın Asırlık Sütlü Tatlısı
Kheer, Hindistan, Pakistan, Bangladeş ve Nepal mutfaklarında yüzyıllardır hazırlanan geleneksel bir sütlü tatlıdır. Tarihi yaklaşık iki bin yıl öncesine kadar uzanan Kheer, özellikle dini bayramlarda, düğünlerde ve aile kutlamalarında sofraların vazgeçilmez tatlıları arasında yer almaktadır. Bazı tarihçiler, günümüzde dünyanın birçok ülkesinde yapılan sütlaç benzeri tatlıların kökeninin Kheer'e dayandığını belirtmektedir.
Temel olarak süt, pirinç ve şekerden hazırlanan bu tatlı, uzun süre kısık ateşte pişirilerek yoğun bir kıvam elde edilmesiyle karakterize edilir. Bölgelere göre tarifte farklılıklar görülse de kakule, safran, badem, Antep fıstığı ve kuru üzüm gibi malzemeler sıklıkla kullanılmaktadır. Hafif yapısı ve aromatik tadı sayesinde baharatlı ana yemeklerin ardından tercih edilen ideal bir tatlıdır.
Malzemeler
- 1 litre süt
- 100 g pirinç
- 100 g toz şeker
- 4 adet kakule
- Bir tutam safran (isteğe bağlı)
- 50 g badem
- 50 g Antep fıstığı
- 25 g kuru üzüm
- 1 çay kaşığı gül suyu (isteğe bağlı)
Yapımı
- Pirinç yıkanır ve yaklaşık 20 dakika suda bekletilir. Daha sonra süzülerek bir tencereye alınır.
- Süt tencereye eklenir ve karışım kısık ateşte pişirilmeye başlanır. Pirinçler yumuşayıncaya kadar düzenli olarak karıştırılır.
- Kakule ve isteğe bağlı olarak safran ilave edilir. Pirinç tamamen pişip süt koyulaşmaya başladığında şeker eklenir ve birkaç dakika daha pişirilir.
- Kıyılmış badem, Antep fıstığı ve kuru üzümlerin bir kısmı karışıma eklenir. Tatlı kıvam aldığında ocaktan alınır.
- Servis kaselerine paylaştırılan Kheer, oda sıcaklığına geldikten sonra buzdolabında soğutulur. Üzeri kalan badem ve Antep fıstıklarıyla süslenerek servis edilir.
- Yüzyıllardır kutlamaların ve özel günlerin tatlı eşlikçisi olan Kheer, sade görünümüne rağmen zengin aroması ve kültürel geçmişiyle Güney Asya mutfağının en sevilen tatlılarından biri olarak kabul edilmektedir.