İtalyan mutfağı, bana her zaman Fransız mutfağının titizlikle hazırlanmış, neredeyse birer yemek yasası niteliğindeki ölçülü tariflerinden farklı olarak; daha sıcak, daha içten ve yaşam dolu bir seçenek gibi gelmiştir. Bu mutfağın samimi yüzüne rağmen, göz ardı edemeyeceğimiz önemli bir ayrıntı var: İtalya’da yemekler sadece damakları değil, aynı zamanda aidiyet duygusunu da besliyor. Yıllardır süregelen bölgesel “bizim yemeğimiz” tartışmaları bunun en somut göstergesidir. Yemek mevzubahis olduğunda İtalyanların hassasiyeti oldukça belirgin. İşte bu nedenle bugün, hem kahvesiyle damağımızda tatlı bir iz bırakan hem de gönüllerde yer edinen tiramisuya yakından bakalım. Tiramisu, yalnızca İtalyan tatlılarının en tanınanlarından biri olmakla kalmıyor, aynı zamanda hangi bölgeye ait olduğu konusunda da pek çok tartışmanın merkezinde bulunuyor. Her ne kadar kesin kökeni hakkında net bilgilere sahip olmasak da, bu belirsizlik etrafında şekillenen anlatılar tatlının hikâyesini daha da renkli kılıyor. Bu haftaki yazımda da tüm bu farklı anlatımlara yer vererek tiramisunun kökenine dair renkli tabloyu yansıtmaya çalışacağım.
“Tiramisù” kelimesi, İngilizceye “pick me up” olarak çevriliyor. Argo bir anlamla düşündüğümüzde, “beni neşelendir”, “morale et” ya da daha doğru bir ifadeyle “bana iyi hissettir” gibi çağrışımlar yapıyor. İsmiyle uyumlu biçimde enerji veren bu tatlıya dair bazı İtalyanlar, kökeninin 16. yüzyıla, yenilikçi mutfak anlayışıyla tanınan Catherine de’ Medici ’nin dönemine kadar uzandığını öne sürüyor. Elbette bu iddiayı destekleyecek kesin kanıtlar olmasa da, kulağa pek de imkânsız gelmiyor.
İkinci öykümüz bizi, 19. yüzyılda genelevleriyle ün kazanmış Treviso şehrine götürüyor. Bu anlatıma göre tiramisunun kökeni, doğrudan bölgeye özgü lehçeden türemiş. “Tireme su” ifadesi, kelime anlamıyla “beni yukarı çek” ya da daha serbest bir çeviriyle “morale et, kaldır beni” gibi anlamlar taşıyor ve bu yönüyle tatlının ismine esin kaynağı olmuş. Rivayete göre, espresso, mascarpone peyniri, yumurta, şeker, savoiardi bisküvileri ve kakao gibi malzemelerin bir araya gelmesiyle elde edilen bu tatlının, zamanla uyarıcı ve canlandırıcı etkiler yarattığı fark edilmiş. Bu yüzden tiramisu, ilk olarak genelevlerde, özellikle de verdiği enerji ve moral artırıcı etkisi nedeniyle müşterilere ikram edilmeye başlanmış. Dönemin koşulları göz önüne alındığında özellikle elektriğin henüz yaygınlaşmamış olması soğuk tüketilmesi gereken bu tatlının yalnızca Treviso ve çevresinde hazırlanabileceği anlaşılıyor. Ayrıca anlatılanlara göre, tatlıya dair dikkat çekici bir başka detay da, özellikle yeni evlenen çiftlerin bu tatlıya ilgi göstermesi olmuş.
Tiramisunun geçmişine dair araştırmalar yapan yemek tarihi yazarı Anna Maria Volpi’ye göre, bu tatlıyı geleneksel İtalyan yemek kitaplarında rastlamak oldukça zor. Bu da tiramisunun sandığımız kadar eski bir tarif olmadığını, aksine var olan bir tatlının yenilikçi bir yorumu olarak ortaya çıktığını gösteriyor. Volpi’nin dikkat çektiği o temel tarif ise “Zuppa Inglese” olarak biliniyor; yani “İngiliz Tatlısı”. Görünüm olarak tiramisuya benzeyen bu tatlı da kat kat hazırlanıyor. Ancak önemli farkları var: Zuppa Inglese’de likör ve meyve reçeli gibi malzemeler bulunuyor. Üstelik bu tatlı, Toscana Dükü Cosimo III de’ Medici’nin favorisi olan “Zuppa del Duca”ya da büyük ölçüde benzerlik taşıyor.
Volpi’nin anlattıklarına göre, tiramisudan ilk kez dolaylı bir şekilde 1968 yılında söz ediliyor. Ünlü İtalyan gastronom Giuseppe Maffioli’nin Il Ghiottone Veneto (Veneto’nun Oburu) adlı eserinde, tatlının içinde kullanılan kremadan ayrıntılı biçimde bahsediliyor. Kremanın, kurabiyelerle birlikte soğuk şekilde sunulduğu ve bu birleşimin enerji verici etkisi olduğu da belirtiliyor. Bu açıklama, günümüzdeki tiramisu tarifine doğrudan olmasa da güçlü bir öncül olarak görülebilir. Bildiğimiz şekliyle klasik tiramisunun ilk net tarifi ise 1983 yılında Giovanni Capnist tarafından kaleme alınan I Dolci del Veneto (Veneto’nun Tatlıları) kitabında yer alıyor. Capnist, bu tarifte tiramisuyu Treviso’ya özgü, bolca çeşitlendirilebilecek çağdaş bir tatlı olarak tanıtıyor. Tartışmayı noktalamaya çalışan bir diğer kaynak ise 1998 tarihli La Marca Gastronomica adlı kitap. Fernando ve Tina Raris tarafından yazılan bu eser tamamen Treviso mutfağına odaklanıyor ve tiramisunun bu bölgeye ait olduğunu güçlü bir şekilde savunuyor. Tüm bu hikâyelerin ardından, bu tartışmaların başrolündeki tatlının tarifini nasıl hazırlıyorum birlikte göz atalım.
Malzemeler:
400 ml tam yağlı krema
250 g mascarpone peyniri
75 ml marsala şarabı (isteğe bağlı olarak kahve likörü veya rom da kullanılabilir)
5 yemek kaşığı esmer şeker
2 yemek kaşığı granül kahve + 300 ml kaynar su ile hazırlanmış 300 ml kahve
175 g kedi dili bisküvi
25 g bitter çikolata
2 çay kaşığı kakao tozu
Hazırlanışı:
Önce büyük bir kaseye çifte krema, mascarpone peyniri, marsala şarabı ve şekeri koydum, ardından mikserle hepsini kalın çırpılmış krema kıvamına gelene kadar çırptım. Bu sırada granül kahveyi 300 ml kaynar suyla karıştırarak kahvemi hazırladım ve sığ bir kaba döktüm. Kedi dili bisküvilerini kahveye birkaç saniye batırarak her iki taraflarını da ıslattım, ama fazla yumuşamamalarına dikkat ettim. Bisküvilerin yarısını servis kabının tabanına yerleştirdikten sonra üzerine kremanın yarısını güzelce yaydım. Kalın tarafıyla rendelediğim bitter çikolatanın büyük kısmını kremanın üzerine serptim. Kalan bisküvileri de aynı şekilde kahveye batırarak ikinci katmanı oluşturdum ve üstüne kalan kremayı yaydım. Son olarak, tiramisunun üzerine kakao tozu serptim ve kalan rendelenmiş çikolatayı da ekledim. Tatlıyı buzdolabında en az dört saat, tercihen bir gece boyunca dinlenmeye bıraktım.