Mutfağın içinde bazen öyle bir koku yükselir ki, insanın geçmişini kolundan tutup bugüne getirir. Sütlaç kokusu da böyledir işte… Kaynayan sütün buğusu, pirincin usul usul yumuşayışı, kaşığın tencereye hafifçe çarpan sesi… Hepsi bir araya gelir ve bize sadece bir tatlı değil, bir ev duygusu armağan eder. Sütlaç, Anadolu’nun neredeyse her köşesinde, her mevsimde, her evde kendine yer bulmuş bir tatlıdır. Fakat o yalnızca bir tatlı değil; annelerin telaşı, çocukların sevinci, sofraların sükûneti ve misafirliğin zarafetidir. Ne çok süslü, ne de ağırdır; sadeliğiyle gönülleri kazanan eski bir dost gibidir.
Bir Kâsenin İçindeki Tarih
Sütlaç, Türk mutfağının tarihsel serüveninde köklü bir yere sahiptir. Orta Asya’da yaşayan Türk boylarının süt ve tahıl karışımlarından yaptığı basit lapaların, Anadolu’ya göçle birlikte daha rafine hâle gelerek bugünkü formuna ulaştığı bilinir. Osmanlı mutfak kayıtlarında “sütlü aş” adıyla geçen tarif, sarayda da halk arasında da aynı sevgiyle yapılırdı.
Evliya Çelebi, Seyahatnâme’sinde bir hanede ikram edilen sütlaçtan bahsederken şu sözleri kullanır:
“Süt ile pirincin bu hoş uyumu, ruhu yumuşatır.”
Bugün hâlâ bir kâse sütlacın bu kadar sevilmesinin nedeni belki de budur: Ruhumuzu yumuşatması.
Anne Tenceresinin Ritmi
Çocukluğunu hatırlayan herkesin hafızasında şu sahnenin mutlaka bir karşılığı vardır:
Ocağın üzerinde kaynayan süt… Tencerenin başında sürekli karıştıran bir anne… Köpüklerin taşmaması için verilen ince dikkat… Biraz sonra kaselere dökülecek, içi ılık ılık annelik kokan bir tatlı…
Sütlacın en büyük sırrı da budur zaten: Bir tariften çok bir ritüel olması.
Her annenin karıştırma hızı farklıdır, her evin sütlacının kıvamı başka…
Ama hepsinin ortak noktası, içine katılan emeğin ve sevginin görünmezliğidir.
Belki bu yüzden, yetişkin olunca bile bir restoranda değil de evde yediğimiz sütlacın bizim için ayrı bir yeri vardır.
Karadeniz’in Dalga Sesinden Fırına Uzanan Tatlı
Sütlacın bir başka hikâyesi de Karadeniz kıyılarında geçer. Rivayete göre, Trabzon’un bir köyünde yaşayan genç bir kadın, balıktan dönen eşinin yüzündeki yorgunluğu görünce ona bir sürpriz yapmak istemiş. Her zamanki gibi sütle pişirdiği tatlıyı bu kez toprak kaselere alıp fırına sürmüş. Üstüne hafifçe kızaran o narin tabaka, eşinin de, tüm köyün de gönlünü fethetmiş.
O günden sonra “fırın sütlaç” Karadeniz mutfağının simgelerinden biri hâline gelmiş. Bugün hâlâ bir Karadeniz lokantasına girdiğinizde ocakta değil, fırında pişmiş sütlacın başka bir ruhu olduğunu hissedersiniz.
Bir Tatlının Kimliği: Sadelik
Modern mutfak akımları ne kadar karmaşıklaşırsa karmaşıklaşsın, sütlacın çekiciliği hep aynı kalır.
Çünkü o, karmaşaya inat bir sadeliğin temsilcisidir.
Malzemesi azdır, tekniği sakindir, gösterişi yoktur.
Ama belki de tam bu yüzden zamansızdır.
Bugün bir üniversite öğrencisinin küçük mutfağında da yapılabilir, bir Michelin yıldızlı şefin menüsünde modern bir dokunuşla da… Ama her hâliyle sütlaç, kendinden ödün vermeyen bir klasiktir.
Sütlacın Gizli Ustalıkları
Sütlacın kolay göründüğüne bakmayın; aslında ustalık ister.
İşte profesyonel mutfaklarda bilinen bazı sütlaç sırları:
1. Süt seçimi
Yağlı, doğal ve taze süt lezzeti ikiye katlar.
2. Pirincin cinsi
Osmancık veya baldo pirinç, sütlaç için ideal nişasta miktarını sağlar.
3. Kıvam kontrolü
Tenceredeki akışkanlık, soğuyunca koyulaşır; şefler bu kıvamı “ipeksi akış” diye adlandırır.
4. Sabır
Sütlaç hızlı yapılmaz; uzun süre karıştırmak tatlının ruhuna işleyen en önemli aşamadır.
Neden Bu Kadar Seviyoruz?
Belki çocukluğumuzun kokusu olduğu için…
Belki sadeliğin içindeki ustalığı gördüğümüz için…
Belki de her kaşıkta bir evin sıcaklığını hissettiğimiz için.
Ama kesin olan bir şey var:
Sütlaç, Türk mutfağının en sessiz ama en güçlü lezzetlerinden biridir.
Bir kâse sütlacın içindeki huzur, başka hiçbir tatlıda yoktur.
Sütlaç yalnızca bir tarif değil; bir sığınak, bir hatıra, bir kültür mirasıdır.
Nasıl Yapılır?
Malzemeler:
- 1 litre süt
- 1 su bardağı şeker
- Yarım su bardağı pirinç
- 3 yemek kaşığı buğday nişastası
- 1 paket vanilya
- 2 su bardağı su
- Yarım su bardağı süt (nişastayı açmak için)
Hazırlanışı:
Fırında sütlacı hazırlarken önce pirinçlerle başlıyorum. Pirinçleri güzelce yıkayıp süzdükten sonra tencereye alıyorum ve üzerine 2 su bardağı su ekleyip ocağa koyuyorum. Pirinçler iyice yumuşayana kadar haşlıyorum; sonunda çok az suyu kalıyor, tam istediğim kıvam. Pirinçler haşlanırken, ayrı bir kapta 3 yemek kaşığı buğday nişastasını yarım su bardağı sütle pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırıyorum. Bu karışım sütlacı bağlamak için en önemli adım. Pirinçler hazır olunca tencerenin üzerine 1 litre sütü ve vanilyayı ekleyip kaynamaya bırakıyorum. Karışım kaynamaya başladığında içine 1 su bardağı şekeri ilave ediyorum. Ardından, nişasta-süt karışımını yavaşça tencereye döküyorum. Bu aşamadan sonra yaklaşık 10–15 dakika daha karıştırarak pişiriyorum. Koyulaşınca ocağın altını kapatıyorum. Sütlaçları fırına hazırlamak için ısıya dayanıklı kaseleri çıkarıyorum. Hazırladığım sıcak sütlacı bu kaplara paylaştırıyorum. Fırın tepsisine kaseleri diziyorum ve tepsiyi soğuk suyla dolduruyorum suyun yüksekliği kapların yarısına kadar geliyor. Bu, fırında eşit şekilde kıvam almasını sağlıyor. Kaseleri, tepsiyle birlikte fırının en üst rafına yerleştiriyorum.
180 derecede, üzerleri güzelce kızarana kadar fırınlıyorum. Fırından çıktığında o mis gibi kokuyu almak bile mutluluğa yetiyor. Ve sonuç: dışı hafif kızarmış, içi ipeksi bir kıvamda, tam kıvamında bir fırın sütlaç…
Afiyet olsun!