Tuğçe SOYADLI
Yakın Doğu Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Öğretim Görevlisi
Altın sarısı rengiyle büyüleyen, hafif gül kokusuyla geçmişin izlerini taşıyan, bir kaşığa binlerce yıllık bir kültürü sığdıran eşsiz bir tatlı: Safranlı zerde. Osmanlı saraylarında doğan bu zarif tat, zamanla Anadolu’nun bereketli topraklarına yayıldı, halkın sofrasında kök saldı ve bugün hâlâ bazı mutfaklarda özenle yaşatılmaya devam ediyor. Zerde sadece bir tatlı değil; aynı zamanda bir gelenek, bir ritüel ve damakta yankılanan tarihî bir hikâyedir.
Zerde’nin kökeni, yalnızca Osmanlı mutfağına değil, Orta Doğu’nun kadim yemek kültürlerine kadar uzanır. Rengiyle, kokusuyla ve simgesel anlamlarıyla sofralara yalnızca lezzet değil; aynı zamanda anlam da taşır. Bir tatlının nasıl olur da toplumsal birlikteliği temsil eden bir sembole dönüşebildiğini merak edenler için zerde, harikulade bir örnektir.
Zerde adını, Farsça'da "sarı" anlamına gelen zard kelimesinden alır. Bu isim, tatlının alametifarikası olan safranla kazandığı parlak, ışıltılı rengin anlamını da yansıtır. Söz konusu renk yalnızca görsel bir etki değil; aynı zamanda şifanın, bolluğun ve kutlamanın da simgesidir. Tarih boyunca, zerde hiçbir zaman yalnızca tatlı olarak görülmemiştir; o bir törensel sunum, bir hatıra taşıyıcısı ve sofraların en gösterişli misafiridir.
Zerde’nin tarihî izlerine ilk olarak Abbâsîler dönemindeki Arap mutfağında rastlanır. Ancak bu lezzetli gelenek, İran mutfağının narin baharatlarıyla, Türklerin pirinç sevgisiyle ve Anadolu’nun paylaşım kültürüyle şekillenerek bugünkü kimliğine ulaşmıştır. Coğrafya değiştikçe içerik zenginleşmiş, her millet kendi elini tatlının üstüne koymuştur.
Bu tatlıyı ayrıcalıklı kılan, hiç şüphesiz içeriğindeki safrandır. Antik çağlardan bu yana hem şifa kaynağı hem de lüks bir baharat olarak kabul edilen safran, yalnızca lezzetiyle değil, aynı zamanda elde edilmesinin zorluğuyla da dikkat çeker. Bir gramı için yüzlerce çiçeğin işlenmesi gereken safran, tarih boyunca altından bile kıymetli görülmüştür. Zerde de bu nedenle sadece bir tat değil, aynı zamanda bir zenginlik göstergesi, bir saray simgesidir.
Osmanlı İmparatorluğu döneminde zerde, özellikle Topkapı Sarayı'nın mutfağında büyük bir özenle hazırlanırdı. Sarayın en özel günlerinde, örneğin şehzade sünnetlerinde, zafer kutlamalarında, Ramazan iftarlarında ve aşure günlerinde sofraların gözdesiydi. Tatlı, kuşüzümüyle, dolmalık fıstıkla ve gül suyuyla süslenir; üzerine serpilen tarçınla birlikte yalnızca damakta değil, hafızada da iz bırakırdı. Tarihî kaynaklar, özellikle Osmanlı'nın yemek kültürünü belgeleyen Melceü’t-Tabbâhîn adlı eserde, zerdeye özel bir bölüm ayırır. Bu eserde zerde, saray mutfağının incelikle işlenmiş bir mücevheri gibi anlatılır.
Ancak zerde yalnızca sarayın tepsilerinde sunulan bir ikram olmadı. Halk da bu tatlıyı benimsedi, sahiplendi ve kendi hayatına kattı. Anadolu’nun dört bir yanında zerde, doğumlarda, düğünlerde, mevlitlerde ve kandil günlerinde kazanlarda kaynatılır, konu komşuya ikram edilirdi. Bu gelenek hâlâ pek çok yörede yaşatılmaktadır. Bir tabağa sığan tatlıyla kalpler birleşir, sofralar kutsanır, yeni hayatlara tatlıyla merhaba denirdi.
Alevi-Bektaşi kültüründe ise zerde, yalnızca bir ikram değil; aynı zamanda bir ibadet payıdır. Muharrem ayında yapılan cem törenlerinin ardından dağıtılan “Muharrem zerdeleri”, birlik ve beraberliğin, yasın ve umudun simgesi hâline gelmiştir. Bu haliyle zerde, tıpkı aşure gibi, topluluk kimliğinin sessiz ama güçlü bir ifadesidir.
Zamanla zerde, modern yaşamın hızına ayak uydurmakta zorlandı. Geleneksel mutfakların geriye çekildiği, hazır tatlıların rafları doldurduğu günümüzde zerde eski yaygınlığını yitirmiş olsa da, hâlâ Edirne, Mardin, Urfa ve Gaziantep gibi kültürel mirasını koruyan şehirlerde yaşatılmaktadır. Ne var ki orijinal safranın yüksek maliyeti nedeniyle birçok yerde zerde, zerdeçal ile yapılmakta, bu da tatlının asıl aromasını ve göz alıcı rengini değiştirmektedir. Yine de bazı geleneksel evlerde, butik lokantalarda ve gastronomi odaklı mekânlarda zerde, aslına uygun hâliyle sunulmaya devam ediyor.
Bugün zerdeye sadece bir tatlı gözüyle bakmak yetersiz kalır. O, geçmişle bugün arasında kurulan bir köprüdür. Her kaşığı, bir dönemecin, bir geleneğin, bir kutlamanın, hatta bazen bir yasın hatırasını taşır. Zerde, tıpkı ebru gibi, tıpkı ney sesi gibi; sessiz ama etkileyici bir kültür taşıyıcısıdır.
UNESCO’nun “somut olmayan kültürel miras” tanımıyla ifade ettiği yaşanarak aktarılan gelenekler içinde zerde de yerini hak ediyor. Çünkü o yalnızca bir lezzet değil, aynı zamanda bir kimlik, bir anı, bir topluluk ruhudur. Zerde, damağa dokunduğu kadar kalbe de dokunan nadir tatlardan biridir.
Ve belki de en güzel tarif, yaşlı bir Anadolu kadınının sözlerinde gizlidir:
“Zerde bir tatlı değil kızım... Tatlı yaparsın, yersin geçer. Ama zerde öyle değil. O bir vesile… İnsanlarla bir araya gelmeye, bir duaya, bir hatıraya vesile...”
İşte bu yüzden zerde; bir tatlının çok ötesinde, bir toplumun ruhuna işlemiş lezzetli bir hatıradır. Osmanlı'nın zarafetiyle Anadolu’nun samimiyetini bir araya getiren bu altın renkli tatlı, yüzyıllardır bize şunu hatırlatıyor:
Paylaşmak güzeldir. Hele ki paylaşmanın rengi safransa, kokusu gülse, adı da zerdeyse...
Bugün belki saraylarda değil ama kimi zaman bir anneanne mutfağında, kimi zaman da bir taş fırının önünde kaynayan tencerede yeniden hayat bulan zerde, geçmişle bağ kurmanın en tatlı yollarından biri. Eğer siz de bu tarihî lezzetin izini kendi mutfağınızda sürmek isterseniz, işte size Osmanlı’dan ilham alan, safran kokulu geleneksel bir zerde tarifi…
Zerde Malzemeleri;
- 6 su bardağı su
- 1 + ¼ su bardağı toz şeker
- ½ su bardağı pirinç
- 1 tutam safran + ½ su bardağı su
- 1 yemek kaşığı nişasta + ½ su bardağı su
- ½ tatlı kaşığı zerdeçal
- 1 yemek kaşığı kuş üzümü
- 1 yemek kaşığı çam fıstığı
Süslemek için Malzemeler;
- File Antep fıstığı
- Kuş üzümü
- Çam fıstığı
Hazırlanışı;
Zerde yapmaya başlamadan önce, pirinçleri bol suda güzelce yıkadım ve suyunu süzdüm. Ardından tencereye aldım; üzerine toz şekeri ve suyu ekledim. Ocağın altını orta ateşte açtım ve ara ara karıştırarak kaynamaya bıraktım. Bu aşamada sabırlı olmak önemli; pirincin tane tane pişmesi tatlının dokusunu belirliyor.
Safranı ayrı bir kasede, yarım su bardağı kaynar suya bıraktım. Yavaş yavaş o muhteşem rengini ve kokusunu suya salarken, tatlının büyüsü de aslında tam o anda başlıyor. Başka bir kasede ise nişastayı yarım bardak suyla açtım, topaklanmaması için dikkatlice karıştırdım.
Pirinçler pişip yumuşadığında, sıra tatlının karakterini ortaya koyan malzemelere geldi. Kuş üzümlerini, çam fıstıklarını, safranlı suyu ve bir tutam zerdeçalı ekledim. Ardından nişastalı karışımı yavaşça tencereye döktüm ve kıvam alana kadar ara ara karıştırarak pişirmeye devam ettim.
Yaklaşık 30-35 dakika sonra, zerde kıvamını buldu. Göz alıcı sarı rengiyle parlayan karışımı servis kaselerine paylaştırdım ve soğuması için buzdolabına kaldırdım.
İyice soğuduktan sonra servis ettim. Hafif, aromatik ve nostaljik... Her kaşıkta tarihle kurulan küçük bir bağ gibi.