Fransız Mutfağının Zamansız Lezzetleri

Fransız mutfağı, yüzyıllardır dünyanın dört bir yanında hayranlık uyandıran tatlara ev sahipliği yapıyor. Bu mutfağın en sevilen yemekleri arasında ise, biri kırmızı şarabın eşsiz dokunuşuyla harmanlanmış bir et yemeği, diğeri ise tesadüfen keşfedilmiş unutulmaz bir tatlı var: Boeuf Bourguignon ve Tarte Tatin.

Gastronomi dünyasında önemli bir yere sahip olan Boeuf Bourguignon, kökleri Burgonya bölgesine uzanan geleneksel bir yemek. Zamanında köylü mutfağının temel taşlarından biri olan bu lezzet, uzun saatler boyunca şarap ve aromatik sebzelerle pişirilen dana etiyle, Fransa’nın sofistike yemek kültürünün en önemli örneklerinden biri hâline geldi. Bugün hem ev mutfaklarında hem de gurme restoranların menülerinde kendine sağlam bir yer edinmiş durumda. Öte yandan, Tarte Tatin ise mutfakta yapılan küçük bir hatanın nasıl büyük bir lezzete dönüşebileceğinin en güzel örneklerinden biri. Fransa’nın Loire Vadisi’ndeki bir otelin mutfağında yanlışlıkla ters pişirilen bir elmalı tart olarak doğan bu tatlı, kısa sürede bir Fransız klasiği hâline geldi. Karamelin enfes kokusu ve yumuşacık elmalarla buluşan hamurun mükemmel dengesi, onu dünyanın dört bir yanında sevilen bir tatlı yapıyor. İster geleneksel bir Fransız akşam yemeği için, ister tatlı bir kaçamak yapmak için... Boeuf Bourguignon ve Tarte Tatin, mutfağa giren herkesi Fransız lezzetlerinin büyülü dünyasına davet ediyor.

Boeuf Bourguignon

Fransız mutfağının en ikonik yemeklerinden biri olan Boeuf Bourguignon, yüzyıllardır sofralardaki yerini koruyor. Burgonya bölgesinden dünyaya yayılan bu eşsiz lezzet, yavaş pişirilmiş dana eti ve kırmızı şarabın muhteşem uyumunu sunuyor.

Fransa’nın doğusunda yer alan Bourgogne (Burgonya) bölgesi, yalnızca üzüm bağları ve şaraplarıyla değil, mutfağıyla da ünlüdür. Boeuf Bourguignon’un kökeni de bu bölgenin mutfak kültürüne dayanıyor. İlk olarak köylüler ve çiftçiler tarafından sert etleri yumuşatmak için geliştirilen bu yemek, zamanla Fransa’nın dört bir yanında popüler hale geldi. Sert dana etinin Burgonya şarabı, soğan, havuç, mantar ve baharatlarla saatlerce pişirilmesi, yemeğe eşsiz bir lezzet katıyor.  Bu geleneksel tarif, 19. yüzyılda ünlü Fransız şef Auguste Escoffier tarafından Fransız haute cuisine’ine kazandırıldı ve böylece köylü mutfağından sofistike restoran menülerine taşındı. Ancak asıl küresel şöhretini, 20. yüzyılda Julia Child gibi şeflerin bu klasiği dünyaya tanıtmasıyla kazandı. 

Bugün Boeuf Bourguignon, sadece Fransa’da değil, dünyanın dört bir yanında geleneksel Fransız mutfağının en özel lezzetlerinden biri olarak kabul ediliyor. Fransız bistrolarında ve gurme restoranlarda sıkça yer bulan bu yemek, aynı zamanda ev mutfaklarında da severek hazırlanıyor. Yanında patates püresi, makarna veya çıtır ekmekle servis edilen Boeuf Bourguignon, her lokmada Fransız mutfağının zarafetini ve sadeliğini sunuyor. 

Malzemelerim

• 1 kg dana eti (tercihen gerdan veya döş, büyük küpler halinde doğranmış)
• 150 gr pastırma veya jambon (küp doğranmış)
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 büyük soğan (doğranmış)
• 2 havuç (halka doğranmış)
• 3 diş sarımsak (ezilmiş)
• 2 yemek kaşığı un
• 500 ml kırmızı şarap
• 500 ml et suyu
• 2 yemek kaşığı domates salçası
• 1 defne yaprağı
• 2 dal taze kekik
• 200 gr mantar (doğranmış)
• 10-15 adet arpacık soğanı (bütün halde)
• Tuz ve taze çekilmiş karabiber

Nasıl Hazırlıyorum

Bir tencerede pastırmayı veya jambonu birkaç dakika kavuruyorum. Yağını salınca bir tabağa alıyorum. Aynı tencereye biraz zeytinyağı ekleyip dana etlerini yüksek ateşte mühürlüyorum. Tüm yüzeyleri güzelce kahverengi olana kadar çeviriyorum ve ardından etleri ayrı bir tabağa alıyorum.

Aynı tencereye doğranmış soğanları, havuçları ve sarımsağı ekliyorum. Soğanlar yumuşayana kadar kavurduktan sonra unu sebzelerin üzerine serpiyorum ve birkaç dakika daha karıştırarak pişiriyorum. Ardından şarabı ve et suyunu ekleyip güzelce karıştırıyorum. Domates salçasını, defne yaprağını ve kekiği ilave edip tuz ve karabiberle tatlandırıyorum.

Mühürlediğim etleri ve pastırmayı tekrar tencereye ekliyorum. Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte yaklaşık 2,5-3 saat pişiriyorum. Ara ara karıştırarak lezzetlerin iyice birbirine geçmesini sağlıyorum. Pişmeye yakın mantarları ve arpacık soğanlarını ekleyip 30 dakika daha pişiriyorum.

Son olarak Boeuf Bourguignon’u taze doğranmış maydanozla süsleyerek sıcak servis ediyorum. Yanında patates püresi, makarna veya çıtır ekmek ile sunuyorum.

TARTE TATIN

Tarte Tatin, Fransız mutfağının ikonik tatlılarından biri olup, kökeni 19. yüzyılın sonlarına dayanmaktadır. Bu ters yüz edilmiş elmalı tartın yaratılış hikâyesi, mutfak dünyasında bir efsane hâline gelmiştir ve çoğu zaman şans eseri bir keşif olarak anlatılır. Tarte Tatin’in kökeni, Fransa’nın Loire Vadisi’nde yer alan Lamotte-Beuvron kasabasındaki Hôtel Tatin’de başlamıştır. 1880’lerde, oteli işleten Tatin kardeşler, Caroline ve Stéphanie Tatin, bu tatlının yaratıcıları olarak bilinirler. Efsaneye göre, Stéphanie Tatin bir gün elmalı tart yaparken dikkatsizce elmaları fazla pişirir. Durumu kurtarmak için, pişmiş elmaları hamurun üzerine kapatır ve tartı ters yüz ederek tekrar fırına verir. Sonuç, konukların büyük beğenisini kazanan ve hızla popülerleşen bu karamelize elmalı tart olur. Tarte Tatin, kısa sürede bölgesel bir lezzet olarak tanınmış ve Fransız mutfağının klasiklerinden biri olmuştur. Tatlının ünü, 20. yüzyılın başlarında Paris’e ve ardından dünya mutfağına yayılmıştır. Özellikle Fransız gastronomi yazarları ve şefleri, Tarte Tatin’in lezzetini ve basitliğini övgüyle anarak, bu tatlıyı daha geniş kitlelere tanıtmışlardır.

Tesadüfi bir keşiften doğarak Fransız mutfağının vazgeçilmezlerinden biri hâline gelmiştir. Stéphanie Tatin’in mutfakta yaptığı bir hata, bugün dünya çapında beğenilen ve takdir edilen bir tatlının doğmasına vesile olmuştur. Tarte Tatin, basit malzemelerle yaratılan sofistike lezzetiyle gastronomi tarihinde özel bir yer tutmaktadır.

Malzemelerim

Hamuru İçin;

• 125 gram tereyağı (oda sıcaklığında) Ben soğuk tereyağ kullandım
• 1 çay bardağı şeker
• 3 çay bardağı un
• 1 paket vanilya
• 1 silme çay kaşığı kabartma tozu
• 2 veya 4 yemek kaşığı soğuk su (hamurunuzu toplamak için)

Karameli İçin;

• 75 gram tereyağı
• 1 çay bardağı şeker

Üzeri İçin;

• 100 ml süt kreması
• 1 tatlı kaşığı pudra şeker
• 6-7 adet elma

Üzerine Serpmek İçin;

• Tarçın