Tuğçe Soyadlı
(YDÜ - Turizm Fakültesi Gastronomi
ve Mutfak Sanatları Öğretim Görevlisi)
İstanbul sabahlarının en tanıdık kokusu, vapur güvertelerinde martılarla paylaşılan lokma, sokak köşelerinde kırmızı tezgâhların arkasından uzanan bir el… O halka, yalnızca hamur ve susamdan ibaret değil. Simit, asırlardır hem karnımızı doyuruyor hem de belleğimizde ortak bir tat bırakıyor.
Arşivlere göre simidin serüveni 16. yüzyıla, Osmanlı İstanbul’una uzanıyor. 1525’te ilk kez kayıtlara geçen simit, 1593’te Üsküdar Şer’iyye Sicilleri’nde ağırlığı ve fiyatı standartlaştırılarak bir “resmî yiyecek” haline gelmişti. Evliya Çelebi, 1630’larda İstanbul sokaklarını gezerken tam 70 simit fırını olduğunu kaydediyor. Bu rakam bile, simidin o dönemde halkın hayatındaki yerini anlatmaya yetiyor.
19. yüzyılda Jean Brindesi’nin İstanbul tablolarında, sepetleriyle sokak sokak dolaşan simitçileri görmek mümkün. İngiliz ressam Warwick Goble ise 1906’da İstanbul’da yaptığı resimde, bir simit satıcısını ölümsüzleştirdi. Bu sahneler, sadece resimde değil, belleğimizde de kalıcı: Çocukken okul çıkışında alınan bir simit, sabah işe yetişirken elde taşınan gazete eşliğinde yenen bir halka, ya da vapurda çaya batırılan çıtır susamlı ekmek.
Simit, sadece İstanbul’un değil, farklı coğrafyaların da ortak hikâyesi. İzmir’de “gevrek” adını alıyor; orada daha çıtır ve farklı bir teknikle pişiriliyor. Ankara simidi daha küçük ve serttir; dişleri zorlayan o çıtırtı, Ankaralılar için simidin olmazsa olmazıdır. Balkanlar’da, Orta Doğu’da ve Kafkasya’da simit benzer formlarla yaşamaya devam ediyor. Yunancada koulouri, Güney Slav dillerinde gevrek, Yahudi-İspanyolca’da roskas turkas olarak bilinir. Adı değişse de halka formu hiç değişmiyor; belki de bu yüzden simit, farklı kültürleri birbirine bağlayan bir lezzet köprüsü oldu.
Kökenine inildiğinde simit kelimesi Arapça samīd yani “ince un” sözcüğüne dayanıyor. Ama yıllar içinde bu kelime, milyonlarca insanın zihninde bambaşka bir anlam kazandı: Paylaşmak. Sabah çayın yanında dostla bölüşülen simit, vapurda martıya atılan lokma, okul kantininde arkadaşla paylaşılan halka…
Bugün hâlâ İstanbul’un sabahları simitsiz düşünülemiyor. Galata Köprüsü’nde oltasını sallayan balıkçının yanında, tramvay durağında işe yetişmeye çalışan öğrencinin elinde, vapurda martılara uzatılan küçük parçalar halinde simit karşımıza çıkıyor. Sade ya da peynir, zeytinle; kimi zaman da sadece bir bardak çayla…
Simit, belki dünyanın en mütevazı yiyeceklerinden biri. Ama aynı zamanda, en zengin hikâyelerden birine sahip. Bir halka düşünün: Ne ucunu bulabilirsiniz, ne de sonunu. İşte simit de öyle… Tarihten bugüne, geçmişten geleceğe, her lokmasıyla bir hikâye anlatıyor.
MALZEMELER:
- 1 su bardağı ılık süt (200 ml)
- 1 su bardağı ılık su (200 ml)
- 1 yemek kaşığı şeker
- 1 paket instant maya
- Yarım su bardağı sıvı yağ (100 ml)
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 5- 5,5 su bardağı kadar un
BULAMAK İÇİN:
- 1 çay bardağı üzüm pekmezi (125 ml)
- Yarım çay bardağı su (65 ml)
- Susam
HAZIRLANIŞI:
Yoğurma kabına önce ılık süt, ılık su, şeker, yağ ve mayayı koyup güzelce karıştırdım. Ardından un ve tuzunu yavaş yavaş ekledim. Hamuru, kulak memesi yumuşaklığından biraz daha sert olacak şekilde yoğurdum.
Hamuru örtüp yarım saat kadar mayalanmaya bıraktım. Mayası geldikten sonra mandalina büyüklüğünde bezeler yaptım. Benim hamurumdan 16 parça çıktı. Her bir bezeyi ikiye böldüm, elimle uzun şeritler haline getirdim ve iki şeridi birbirine dolayarak simit şekli verdim.
Şekil verdiğim simitleri önce pekmezli su karışımına batırdım, ardından susama bulayıp tepsiye yerleştirdim. Fırını önceden 180 dereceye ısıttım ve simitleri yaklaşık 20-25 dakika kadar pişirdim. Fırından çıktığında çıtır çıtır, mis gibi simitlerim hazır!