Altın Kroket: Kıbrıs Sofrasında Kremalı Bir Sır

Kıbrıs sofrasına oturduğunuzda, sizi karşılayan yalnızca bir tabak yemek değildir; yüzyılların damak hafızası, deniz tuzuyla karışmış rüzgâr, eski mutfakların yankısı da sofraya dâhildir. İşte “Tavuk Dolma” bu yankıların en yenilerinden biridir ama bir o kadar da tanıdık. Dışında altın rengi, çıtır bir zırh; içinde ise beşamelin ipeksi dokusu, mantarın nemli aroması ve peynirin eriyen sıcaklığı vardır. Bıçağın ilk dokunuşuyla dış kabuk çatlar, ardından içinden yayılan koku, mutfağın sessizliğini bile bozar.

Ne var ki, bu kadar tanıdık bir isim, insanı yanıltabilir. “Tavuk Dolma” dendiğinde çoğumuzun aklına, fırında bütün pişirilmiş, içi pilav dolu bir Anadolu klasiği gelir. Fakat Kıbrıs’ın tavuk dolması bambaşka bir hikâye anlatır. O, sofraya tek porsiyonluk bir davet gibi gelir; bireye hitap eden, modern, kızartılarak hazırlanmış bir yaratımdır. Bu çelişki, Kıbrıs mutfağının doğasını mükemmel biçimde yansıtır: geçmişe saygılı ama bugünün temposuna uyumlu; köklerine bağlı ama yeniliğe daima açık. Kıbrıs mutfağı, yüzyıllar boyunca birçok medeniyetin aynı tencerede kaynadığı bir alandır. Osmanlı’nın baharatları, Venedik’in tatlıları, Arapların yeşil otları, İngilizlerin reçelleri, Fransadan gelen beşamel sosu… Hepsi Kıbrıs’ın mutfak belleğinde yer bulmuştur. Bu çeşitlilik, adanın karakterini belirleyen bir temel oluşturur: benimser, dönüştürür, yeniden doğurur. Kıbrıs mutfağı hiçbir kültürü olduğu gibi almaz; onu kendi toprağının, suyunun ve alışkanlığının süzgecinden geçirir. Bu yüzden Kıbrıs yemekleri bir sentezdir ne tamamen yerel ne tamamen yabancı.

Tavuk Dolma da bu sentezin günümüzdeki temsilcilerinden biridir. Kökeni hakkında kesin bir belge, eski bir defter notu ya da anonim bir köy hikâyesi yoktur. O, birdenbire ortaya çıkan bir fikir gibi değil; yavaş yavaş olgunlaşan bir alışkanlık gibi doğmuştur. Muhtemelen, Kıbrıs’ın modern restoran kültürünün filizlenmeye başladığı dönemlerde, farklı mutfaklardan gelen tariflerin bir araya gelmesiyle şekillenmiştir. Beşamel sosun Fransız saray mutfağından çıkıp Akdeniz mutfaklarına girmesi, Yunanistan aracılığıyla Kıbrıs’a ulaşması; tavuğun dövülüp doldurulması tekniğinin Orta Avrupa kökenli olması… Tüm bu ipuçları, yemeğin modern bir çağın ürünü olduğunu gösterir. Ama bu modernlik, Kıbrıs’a özgü bir sıcaklıkla yoğrulmuştur. Tavuk Dolma, Fransız zarafetini Akdeniz’in cömertliğiyle birleştirir.

Beşamelin beyaz inceliği, peynirin tuzuyla, mantarın topraksı dokusuyla buluşur. Ve sonuçta ortaya çıkan şey, yalnızca bir yemek değil; farklı mutfakların uzlaşmasını anlatan bir hikâyedir. Yemeğin yapımında kullanılan teknikler, onun kimliğini ele verir. İçte kremamsı bir kalp, dışta altın rengi bir zırh. Kızartma tekniği bu yemeğin ruhunu belirler. Fırın yemeği değildir o; yağın cızırtısı, dış kabuğun çıtırtısıyla birleştiğinde gerçek kimliğini bulur. Bu yönüyle Anadolu’nun ziyafet sofralarına ait, fırında ağır ağır pişen dolmalarından ayrılır. Tavuk dolma hızlı, dinamik, bireyseldir  tıpkı modern çağın yemek alışkanlıkları gibi.

Sunum biçimi de bu modernliğin göstergesidir. Yanında gelen soslar alışılmış, geleneksel Kıbrıs mezelerinden değil, küreselleşmiş restoran kültüründen alınmıştır. Yani bu tabak, geçmişin değil, bugünün sofrasına aittir. Bir yandan tanıdık, bir yandan şaşırtıcı; hem “bizden” hem de “dışarıdan”. Yemeğin adıysa, geçmişe zarif bir selamdır. “Dolma” kelimesi, Türkçede “içi doldurulmuş” anlamına gelir; ama burada bir fırın yemeğini değil, kavramsal bir fikri anlatır: içi dolu bir lezzet, dışı koruyucu bir katman. Bu kelime geçmişle gelecek arasında bir köprü olarak kullanılmış gibidir. Bu sayede, modern bir tarif bile yerel bir aidiyet Kıbrıs’ın tavuk dolması, kesin bir mucidi olmayan, ama herkesin sahiplenebildiği bir yemektir.

Ne bir köyün ne bir şefin ne de bir dönemin tekeline girer. O, zamanın ve kültürlerin ortak  yaratıcılığının ürünüdür. Her lokmada, adanın çok sesli kimliği hissedilir: biraz Akdeniz, biraz Avrupa, biraz da Kıbrıs’ın kendine özgü mizacı. Belki de bu nedenle, onu kim icat etti sorusu hiçbir zaman tam olarak yanıt bulamayacaktır. Çünkü bu yemek, bir kişinin değil, bir toplumun damak hafızasının eseri olmuştur. Tarihi yazılı değildir ama herkesin belleğinde bir yeri vardır. Kıbrıs’ın tavuk dolması, modern çağın mutfak simgelerinden biri olarak, adanın evrimini tabağın ortasında özetler. Altın rengine bürünmüş bir tavuğun içinde saklı o kremamsı kalp, belki de çağdaş Kıbrıs’ın kalbidir.  Dışı gelenekten yapılmış, içi dünyaya açık, sıcacık bir kimlik. Bu sıcak kimliğin mutfaktaki karşılığı ise, tıpkı Kıbrıs’ın kendisi gibi özenle katman katman inşa edilen bir lezzettir. Nasıl mı?

Malzemeler

• 1 adet tavuk fileto
• 1,5 yemek kaşığı un
• 1 su bardağı süt
• 50 gram rendelenmiş kaşar peyniri
• 1 adet yumurta
• 1/2 su bardağı süt
• Galeta unu
• Mantar
• Tereyağı
• Tuz ve karabiber