Bazı tarifler vardır, sadece damağınızda değil, ruhunuzda da iz bırakır. Çocukluğunuzun mutfağında, büyükannenizin sabırla oyarak doldurduğu kabakların yanında kuruyan elleri, tandırdan çıkan ekmekle karışan kuş üzümü kokusu… Kıbrıs mutfağının her lokması, yalnızca malzeme değil; anı, gelenek ve sevgi taşır. Bu hafta sizi, adanın zamanla yoğrulmuş lezzetlerinden iki kıymetli tarifle tanıştırıyoruz. Bir yanda içi bereket, dışı sabırla oyulmuş Et Kabağı Dolması; diğer yanda, fırından çıkan her tanesinde köy düğünlerinin, bayram sabahlarının izini taşıyan Şinno Bidda… Hazırsanız, geçmişle bugünü aynı sofrada buluşturalım.
Et Kabağı Dolması
Kıbrıs'ın bereketli tarlalarından sofralara uzanan et kabağı, sıradan bir sebze değil; adeta bir sabır ve emek simgesidir. İncecik oyulan kabakların içine gizlenen bol aromalı kıymalı harç, her lokmada adanın güneşini, toprağını ve bin yıllık yemek kültürünü hatırlatır. Taze soğan, maydanoz ve pirinçle harmanlanan iç malzeme, sıcak suyla buluşup ağır ağır pişerken evin her köşesine yayılan koku, geçmişten bugüne uzanan bir davetiye gibidir. Et Kabağı Dolması, yalnızca karın doyurmaz; sevdikleri aynı sofrada buluşturur, paylaşmanın sessiz bir ritüeline dönüşür.
Malzemelerim
- 1 adet et kabağı
- 400 gr dana kıyma
- 100 gr kuzu kıyma
- 2 adet orta boy kuru soğan
- 200 gr pirinç
- 50 gr domates macunu
- 100 ml ayçiçek yağı
- 2 orta boy domates
- 2 orta boy soğan
- ½ bağ maydanoz
- Tuz
- Karabiber
- Kuru nane
- Su
Nasıl yapıyorum?
Şinno Bidda
Adını Kıbrıs'ın yabani yemişlerinden alan Şinno Bidda, doğallığın ve emeğin buluştuğu bir köy fırını hikâyesidir. İki farklı unun birleşimiyle hazırlanan hamur, kuş üzümü ve şinya yemişinin kattığı gizli bir tatla yoğrulur. Azar azar su verilerek elde edilen yoğun kıvamlı hamur, küçük yuvarlaklar hâlinde açılır; her biri, ustalıkla serilen yağlı kağıtlarda kızararak altın rengini alır. Şinno Bidda, sofraya geldiğinde yalnızca bir ekmek değil; doğanın sunduğu sadeliğin, el emeğinin ve zamana karşı korunmuş bir geleneğin sıcak bir temsilcisi olur. Bir ısırık aldığınızda, adanın rüzgârı, toprağı ve eski taş fırınların hikâyesi de sizinle birlikte sofraya konuk olur.
Malzemelerim
- 500 gr tam buğday unu
- 500 gr buğday unu
- 150-200 g kuş üzümü
- 2 paket kabartma tozu
- 200 ml ayçiçek yağı
- 200 gr yabani Şinya Yemişi
- 8 gr tuz
- Aldığı kadar su
Nasıl Yapıyorum?
Kuş üzümlerini yıkayıp süzüyorum. Unu, tuzu ve kabartma tozunu derin bir kaba alıyorum. Üzerine yağı ekleyip karıştırıyorum. Azar azar su ekleyerek yoğurmaya başlıyorum. Hamurun kıvamı çok yumuşak olmayacak şekilde, biraz yoğun olmasına dikkat ediyorum.
Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıyorum ve oklava ile yaklaşık 10 cm çapında yufka gibi açıyorum. Hazırladığım Biddaları yağladığım veya yağlı kâğıt serdiğim tepsiye diziyorum. Önceden ısıttığım 180 derece fırında üzerleri kızarana kadar pişiriyorum. Fırından çıkardıktan sonra soğumaya bırakıyorum ve soğuduktan sonra servis ediyorum.