Murat OBENLER
Gastronomi yemek ve içecek kültürüyle ilgili her şeyi kapsayan geniş bir bilim ve sanat dalı olduğuna göre bu konuda Kuzey Kıbrıs’ta Neapolitan Pizza ile ilgili kendini bir kültür elçisi olarak da niteleyen işin ustası Adnan Tarıman ile buluşarak hem kişisel hikayesini hem de dünyaya yayılmış bu markanın ülkemizdeki temsilini, kendi karakterini ve ruhunu da katarak oluşturduğu mekanın hikayesini dinledim. Tabi ki buluşmuşken popüler kültür meselelerini, yeme-içme sektöründeki sıradanlaşmayı ve kalite kaybını, merkezi ve yerel yönetimlerin şehir ve dünya kültürlerine yer açma bağlamındaki ilişkisini, müşteri tercihlerini de sohbet menümüze kattık.
“Çocukluk ve gençliğim nenemin evindeki yemekli buluşmaların da içinde olduğu Kıbrıs kültürünün bozulmamış halinin yaşayarak geçti. O açıdan şanslıyım.
Yemek sektöründe kalitenle, marka ürün tercihinle, yıllar içinde yarattığın mütevazi ama karakteri olan sosyal ortam ile iyi bir rol model olduğunu düşünüyorum. Ülkemizde kendi alanında bir marka işletme yaratmayı başaran kişinin biraz geçmişinden alarak günümüze gelmek istiyorum.
Adnan Tarıman: Uzun maratonda insanlar yarışçıların son turlardaki performansını görerek “Ne güzel performans, ben de öyle yapayım” ama o başarının arkasında yatan ve yıllara dayanan çalışma, azim, disiplin, sevgi ile hayatını adanmışlığı ve yaşadığı zorlukları görmez. Vitrinde başarılı bir sporcu görünür ama onun arkasında kocaman bir hikaye vardır. Ben 1984’de Mağusa’da doğdum. İyi bir aileye sahip olduğum için çok şanslı bir Kıbrıslıyım. Çocukluk ve gençliğim Kıbrıs kültürünün bozulmamış halinin güzel zamanlarını yaşayarak geçti. O açıdan da şanslıyım. Bu birliktelik dönemlerinde yemekli aile buluşmalarımız da gelenek göreneklerimizin, kültürümüzün önemli bir parçası idi. Rahmetli anneannemin evindeki lalangı,bulgur köftesi, pilavuna ve lokmalı aile buluşmaları bizlerde iyi anlamda silinmez etkiler bırakmıştır. Sevgi, paylaşım ve yemeğin bir masa etrafında bir araya geldiği bir kültürel çember gibi.
2001’de 17 yaşında Louisiana State Üniversitesi’nde elektrik mühendisi okumak için Amerika’ya gittim. Ülkemden çok uzaktaki Amerika diye adlandırılan hayaller ülkesindeki eğitim yıllarım hayatımdaki en önemli tecrübelerimden biri oldu. Bu yabancısı olduğum kültürde 5 yıl yaşadım. Louisiana zamanında Napolyon’dan kiralandığı için Fransız kültürünün hakim olduğu bir eyaletti. Benim yaşadığım Batun Rouge’de Fransız etkisi yemeklerde de çok baskındı. New Orleans’ın meşhur tatlısı Benye(beignet) kökleri Fransa’ya dayanır. Kültürel diasporanın da yoğun olduğu bir eyalette okudum. Ergenlik yolculuğumda bu eyaletteki yaşanmışlıklar bizim karakterimizin de yapı taşlarını oluşturdu. Master için Avrupa’yı tercih ederek King’s College London’da Telekominikasyon üstüne yüksek ihtisas için Amerika’yı geride bırakarak her türlü “daha yakına” geldim. Louisiana, Londra’ya göre köy statüsündeydi. 1,5 yıllık master serüvenimde dünyanın en kozmopolit şehirlerinden birinde yaşamanın da avantajlarını deneyimledim. Avrupalı bir çevrem de oluştu. Londra’da Amerika’daki fast food kültüründen de daha sağlıklı, çeşitliliği olan bir kültüre geçtik. Yediklerimize de özen göstermeye başladım. Dünya mutfağını gerçek anlamda Londra’da bulabilirsiniz ve ben de bunu deneyimledim. Mezun olduktan sonra Londra’da Amerikan bir sağlık enformatik şirketinde iş kariyerime başladım. 1 yıl sonra da şirketin Dubai’deki bir operasyonunu yönetmek için Ortadoğu’ya gittim. 2008’de başlayan Dubai serüvenim de bana çok şeyler kattı. Dubai aslında bize yeni gelen ama uzun zamandır üst kalitede bir yerdir. Dubai’de artık deneyimlerim de çok iyi noktaya gelmişti. Ekonomik olarak da refah seviyesi ve şirket ücretleri de iyi olduğundan dolayı dünyadaki gastronomik kültürün her rengini test etme imkan buldum.
“Dubai’de dünya gastronomik haritasının her köşesini ziyaret ettim. İtalyanlarla çok fazla benzeşen yönlerimiz olduğunu tespit ettim”
Senin yemek kültürünün oluşmasında Kıbrıs, Amerika, Londra ve Dubai’den oluşan yerlerin ve oradaki deneyimlerin çok büyük öneme sahip olduğunu söyleyebilir miyiz?
Tarıman: Özellikle Dubai’de dünya gastronomik haritasının her köşesini ziyaret ettiğimi söyleyebilirim. Yaşam kalitemde, sağlıklı bir yaşam sürmemde Dubai’deki yılların büyük önemi var. Maslow’un İhtiyaç Skalası’nda alttaki tabakalar sağlam olduğu için daha üstlerdeki ihtiyaçlara geçtik. Dubai’de çok iyi İtalyan bağlantım vardı. Kıbrıs’tan ayrılışımın 10. Yılında artık bir kökleşme ihtiyacı da ortaya çıktı. İtalyanlarla bu konuda çok fazla benzeşen yönlerimiz olduğunu da tespit ettim. Kendi kültürel mekanlarına yatırım yaparak kendi kültürlerini o restoranlarda sosyalleşerek sürdürüyorlardı. Ben de Kıbrıs’a ve Kıbrıs ürünlerine olan hasretim olduğundan dolayı İtalyanlara bir yakınlık hissediyordum.
“Bir elektrik mühendisi olarak gastronomi beni çok etkilemişti. İngiltere’de sokak yemekleri yerinde Ford transitte fırında pizza yapıp satan bir ekip ile karşılaştım ve “işte budur” dedim.”
Somutta pizzaya olan aşkın ve pizza üstüne bir kültürel bir işletme kurmanın tohumları Dubai’de mi atıldı?
Pizza olayı Dubai’deki bir pizza restoranında deneyimlediğim bir pizza sonrasında “Ben bu pizzayı Kıbrısta da yemek isterim” motivasyonu ile başladı. 6 ay diye gittiğim Dubai’deki 11 yılım sonunda 2019’da Kıbrıs’a dönüş kararı aldım. Daha sezonluk bir hayalim vardı ve sabit bir dükkan yerine daha mobil bir yemek kamyonu/karavanı üzerine yoğunlaştım. Dubai’de yine ekşi mayaya merak salmıştım ve kursa gittim, literatür okudum. Bir elektrik mühendisi olarak bu bilim dalı(gastronomi) beni çok etkilemişti. Ekşi mayada bir noktadan bir evren yaratıyorsunuz. Evde denemeler yaptım. Karavanda ekşi maya ekmek işi her ne kadar ruhuma hitap etse de uygulaması feasible olmadığı için ondan vazgeçtim. Tam o arada bir sağlık enformatik projesi için gittiğim İngiltere’de bir sokak yemekleri yerinde Ford transitte ekip olarak fırında pizza yapıp satan 3 kişi ile karşılaştım ve “işte budur” dedim.
“Neapolitan Pizza’nın tarihçesi ve kültürü beni çok etkiledi, kendimi o kültürün bir parçası gibi hissettim”
Senin olayın karavan, odun ateşi ve pizza diye şekillendi yani?
Tam olarak öyle oldu. Bu odun ateşinde Neapolitan Pizza’nın tarihçesini araştırdım. O kültür beni çok etkiledi ve kendimi o kültürün bir parçası gibi hissettim. Ben bu kültürü kendi ülkemde de yaşatmak isterim diyerek işe giriştim.
“Pizza Verra Napoletana’nın bilimsel kısmı,bir tarihin imzası olması, onu korumadaki hassasiyetleri, bu pizzanın saygınlığı beni çok etkiledi”
Kendine yakın hissettiğin taraf(lar)ı neydi?
İtalya’nın içinde Pizza Napoletana beni çok etkiledi. 1800’den beri yapılan ve zamanın kral ile kraliçesinin yemek için kaleden kaçtıkları sokak lezzetinin peşine düştüm. 1800’lerde domates zehirli bir ürün olduğundan dolayı pizzada domates kullanılmazdı. Şef Raffaele Esposito zamanın kraliçesi olan Margarita’ya İtalyan bayrağının renklerini yansıtan ilk Margarita pizzayı yapar. Beyazı için mozzarella peyniri,kırmızı için domates ve yeşili için de fesleğen kullanır. Bunu dünyaya bir İtalyan imzası olarak bırakırlar.
Yine Napoli’den çıkan Pizza Verra Napoletana’nın bilimsel kısmı, bir tarihin imzası olması, onu korumadaki hassasiyetleri, bu pizzanın saygınlığı beni çok etkiledi. Dünyaya da Neapolitan Pizza yapmak istersen ürünleri Napoli’den alma şartı getirdiler. Bu kültürel mirası günümüze kadar korudular.
“BM tarafından belirlenmiş kültürel miras olan Pizza Napoletana yapmaya karar verdim.”
Sen şimdi Napoli’deki bir pizzacı ile aynı ürünleri mi kullanıyorsun? Dünyada standardizasyon nasıl sağlanıyor?
Associazione Vera Pizza Napoletana (AVPN) diye bir örgüt var ve buradan aldığın resmi tanınmışlık belgesi/sertifikasyon ile bu orijinal pizzayı yapabiliyorsun. Dünyada farklı varyasyonları da oluştu. Danimarkadaki işletmeci “Benim dünyanın en iyi beslenen ineklerin sütü ile çok iyi kalitede bir peynir yapabiliyorken neden yurtdışından mozzarella ithal edeyim?” diyor. Böylece tür olarak Napoletana Pizza yapmış oluyor ama sertifikasız oluyor. Kökünde bizler İtalyan pizzası diyerek her tür pizzayı yiyoruz ama bu biraz bizlerin kültür olarak konulara hakim olmamamız, farkındalık ve/veya araştırmamamızdan kaynaklanır. Hayat yolculuğumda sahip olduğum şeyleri koruyabilme, güçlü bir şekilde yansıtabilme ile ilgili bir savaş veren birisi olarak bu sağlam kültürel mirasa da sahip çıkarak korumak ve yansıtmak istedim. BM tarafından belirlenmiş bir kültürel miras olarak Pizza Napolitana yapmaya karar verdim. Dünyadaki en çok satılan fast-food pizzadır ama Napolitan Pizzası bambaşka bir dünya. İtalya’da pizza çok sağlıklı bir ürün olarak hazırlanır ve tüketilir.
Tabi Mare Nostrum Akdeniz’in farklı kıyılarına kurulan şehirlerinde yaşayan insanların denizden gelen bir de kültürel yakınlıkları olduğunu düşünüyorum.
Kesinlikle doğru tespit. Yazları eniştemin teknesi ile 30 kişi açılırdık. Bende oluşan duygu mirasını biraz da bu işyeriyle yaşatma yoluna gittim.
Bu röportajla bu dünya kültürel mirasını senin aracılığınla insanlarımıza biraz daha geniş olarak anlatmak da istiyorum.
Memnuniyetle. Bugünkü tanıtım stratejileri sosyal medya ile, reklam ile şekilleniyor ama ben hayatım boyunca kendimi reklam etmeyi seven biri olmadığım için işletmeciliğimde de öyle yapıyorum.
“Herkesin pizza yapmaya başladığı bir piyasada özel bir ürünle var olmak biraz Don Kişotluk gibi oluyor. İyi şeyler her zaman kendini gösterir”
Senin kendi tanıtım formülün nedir?
Ben sadece bu kültürün mirasına sahip çıkarak olması gerektiği gibi, doğru ürünlerle, doğru processle yapmaya odaklandım. İyi şeyler her zaman kendini gösterir. Sürdürülebilirlik çok önemli ve bunu hakkıyla yap(a)mayan çok işletme var. Ben kendi kalitemin insanlar tarafından merak edilmesini, fark edilmesini bekliyorum. Sürekli kendimi geliştiren biriyim. Herkesin pizza yapmaya başladığı bir piyasada özel bir ürünle var olmak biraz Don Kişotluk gibi oluyor ama ürünümüzle mücadeleye devam. İtalyalarda restoranlarda menüde pizza yoktur çünkü ancak Pizzeria’da pizza vardır. Segmentasyon konusunda çok iyidirler. Bizde bir İtalyan restoranında her şey vardır. Ülkemizde eskiden beri Amerikan tarzı başarılı pizza yapan işletmeler de vardır ama şu andaki trende baktığımda herkes Napolitan Pizza yapmak istiyor (Ya da yaptığını iddia ediyor). Her ne yapıyorsak özünden uzaklaşmadan yapmak lazım. Bir kültürel ürün yapıyorsak onu özüyle korumak sorumluluğumuz da vardır.
“Yapmak için yaparsan kalite de düşer, özü de bozulur”
Çok da genel tüketiciye oynayan bir stratejin yok o zaman. Kendi kitlen ile işin özünü bozmadan bu yolu yürümek niyetindesin. Restoran piyasasındaki aktörlerin ilginç (!!!) rekabetçi davranışlarından rahatsızlık duymuyor musun?
Toplum olarak hep her şeyi yapabiliriz yaklaşımımız vardır ve hemen o işe gireriz. Yapmak için yaparsan kalite de düşer, özü de bozulur. Çok başarılı işletmelerin altından bir Yahudilik çıktığına dair çok güzel bir yazı okumuştum. Bu da birbirlerine destek olmalarından ve şirketi/işyerini daha da geliştirmek için herkesin bir şeyler koymasından kaynaklanır. Kültürel miras da Yahudiler için çok önemlidir ve ona hep sahip çıkarlar. Türkler ise bir başarı varsa ortada bir süre sonra birbirlerini ekarte etmenin veya bir güzel bir iş yapmışsa o yapılan işi kopyalamaya çalışırlar. Bizdeki ilginç rekabet yaratıcılığı öldürüyor, araştırmayı, müşteriye yeni bir şeyler sunmayı geri plana bıraktırıyor, popüler işlere yöneltiyor vs. Bizim gibi küçük toplumların üretmesi, yaratması lazım yoksa her anlamda körelirsin, alışırsın ve sıradanlaşırsın. Bu popüler tüketim kültürü içinde yeni kuşak işletmeciler de öz, değer, kalite, disiplinden çok masası, bardağı, lambası, dekoru ile kendilerini özdeşleştirmeye başlıyorlar. Bu da yeni girişimcilere yeni bir asimile olmuş perspektif sunuyor. Bu çok üzücüdür.
“Lefkoşa bir Avrupa başşehridir ama üst mertebe yöneticiler seviyesinde kimin ne yaptığının farkında olmadığı bir sistem içinde iş yapmaya çalışıyoruz.”
Sen bu asimilasyona karşı bir panzehir yaratma modeli şeklinde gerek kendin gerekse uzman görüşleri ile bir özün, bilginin yolundan gittiğini de görüyorum. Bu eğitsel çalışmayı çok az işletme sahibi yapar. Senin bu farkındalığın aynı zamanda farklılığın da oluyor.
Bir dönem bu çalışmaları yoğun olarak yaptım. Fenomenliğe yöneldiğim yorumları bile aldım. Genel kitleye değil de bire bir iletişimde olduğumuz insanlara bir etki yaptığını düşünüyorum. Lefkoşa bir Avrupa başşehridir ama üst mertebe yöneticiler seviyesinde kimin ne yaptığının farkında olmadığı bir sistem içinde iş yapmaya çalışıyoruz. Bizim duvarımızda bir kültürü yansıtan Batu Gündal arkadaşımızın yaptığı bir mural vardır. Bunun değerini yabancılar biliyor ama yerel yöneticiler bir haber. Sözlü bir destek bile yeterli olur bazen ama maalesef. Mahallemizde her anlamda kendi başımızayız.
“Lefkoşa Surlariçi’ndeki güvenlik endişesini ben hissediyorum/fark ediyorum ama bunu belediye fark edemiyor mu?”
Lefkoşa’da yerel yönetimin ana caddeler ve oraları parlatma dışında bir gaylesi olmadığını düşünüyorum. Ara sokaktakilerin durumu her anlamda göz ardı ediliyor. Bu adaletsizlik birçok hizmette kendini gösteriyor.
Eğer Zahra Sokak’ı baz alırsak temizlikten ışıklandırmaya kadar hizmet almadığımızı söyleyebilirim. Her ikisi de Lefkoşa Surlariçi ve her ikisi de aynı yerel yönetimden hizmet alıyor. Benim müşterilerimin yarısı kadın ve bu karanlık kadın müşterilerimi olumsuz etkiliyor. Bu güvenlik endişesini ben hissediyorum/fark ediyorum ama bunu belediye fark edemiyor mu? Kendi ışığımı maalesef kendim yarattım.
Funky Dough’dan La Farina Matta’ya geçişini de konuşmak istiyorum. Ben isimlere takılmam,işin özüne bakarım. Yine de bu süreci de paylaşmak istersen bilgileri güncelleyelim isterim.
Funky Dough’u 2021’de açtık. Benim karakterimi yansıtan bir isimdi. 5 yıllık deneyim sonrasında çizgiyi biraz daha netleştirmek adına La Farina Matta (Çılgın/Deli Un) adlı yeni bir marka ile yola devam ediyorum.
“Pizza insanları bir araya getiren bir sevgi yuvarlağıdır. En büyük hedefim kişi buradan ayrılırken deneyim olarak beynine güçlü bir sinyal göndermektir”
Ben özden de konuşmak istiyorum. Sen Napolitan Pizza’nın özüyle kendi karakterini ve coğrafyanın özelliklerini birleştirdiğin bir menü yarattın.
Deneyim çok boyutludur. Benim en büyük hedefim kişi buradan ayrılırken deneyim olarak beynine güçlü bir sinyal göndermektir. Müşteride unutulmaz bir deneyim (girişteki sıcaklık, ferah bir atmosfer, kültürel dokunuşlar, sunulan ürünler, verilen hizmet ve finaldeki pizza tadımı) yaşatabilmişsem kendimi başarılı sayabilirim. 2021’de bu yola başladığımda Napolitan Pizza yapmayı seçerek oyuna artı bir önde başlamıştık ama zamanla buradaki insanların damak tatlarına yakın bir şeyler de yaratmak istedim. Yine kendi kültürel deneyimlerimden çıkacak bir şeyler yapmak istedim. İspanyolca Ropa Vieja(Eski Urubalar ), Angello Verde (Yeşil Kuzu)(Bunu bizim köfteli ıspanağımızdan esinlenerek yaptım), Violet Murphy (mor patates tabanlı ve en sağlıklı harmana sahip ürünümüz) kendi yaratımlarımdır. Bunlar hybrid gibi kültürler arasında da bir köprü görevi görüyor. Ben bundan mutlu oluyorum. Pizza insanları bir araya getiren bir sevgi yuvarlağıdır.
“Avrupada GastroTour’lar vardır, turistler buralara büyük ilgi gösteriyorlar. Bizim ülkemizde ise maalesef Kumar turizmi.”
Lefkoşa fiziksel sınırlarla bölünmüş ama gastronomik anlamda bir dijital platformda buluşabilir. Ama STÖ’lerden(Odalar), merkezi/yerel yönetimlerden hiç bu konuda bir atılım,açılım göremiyorum. Böylesi bir ağ/sitenin tüm yeme-içme mekanlarına büyük bir katkısı olmaz mıydı?
Bunu yapan kişiler var ama maalesef ülkemizde yaşayan yabancılar (Ruslar) bu konuya akıl yoruyorlar. Kıbrıslı Türkler maalesef böylesi konularla ilgilenmiyor. Belki de her koyunu kendi bacağından asılmaya bırakmıştırlar. Her klasmanda benciliz. Avrupada GastroTour’lar vardır, turistler buralara büyük ilgi gösteriyorlar. Bizim ülkemizde hangi turizm var. Maalesef Kumar turizmi. Dünyayı görmüş, genç, yerli bir girişimci olarak Turizm Bakanlığı’nın varlığını ve vizyonunu sorguladığımızda da düşük notlar ortaya çıkıyor.
Pizza ile müziği birleştirdiğin geceler de yapıyorsun. Bu birlikteliği de seven çok insan vardır.
Dışarıya çıkarak tek çatı altında hem yemeğini yemek hem de müziğini dinlemek güzel bir karışımdır. Zorlansak da bunu sürdürmeyi düşünüyorum.
“Amacım bir katalist(katalizör) olmaktı ama geldiğimiz noktada bir Don Kişot’a dönüştüm. Bir nevi kültürel Napolitan Pizza mirasının elçisiyiz.”
Ülkeden kaçmayı düşünüyor musun? Biliyorsun bazı derin politikaları savunan güçler adadan ayrılan (farklı nedenlerle) her Kıbrıslı Türk bireyden mutluluk duyuyorlar. Bu adaya Kıbrıslıların köklenmesi yerine dünyaya dağılması ve yerini başkalarının doldurmasını istiyorlar.
Dışarıdan gelip bütün varlığını buraya akıtınca tekrardan ayrılmak çok zordur. Benim amacım toplumun içinde bir şeylerin yapılabileceğini gösteren bir katalist(katalizör) olmaktı. Geldiğimiz noktada yel değirmenlerine karşı savaşan bir Don Kişot’a dönüştüm. Biz tabi ki unundan tut da peynirine kadar kullandığımız ürünlerin de temsilcisiyiz ve bir nevi kültürel Napolitan Pizza mirasının elçisiyiz.
“İçinde bulunduğumuz ekonomik, politik ve sosyal şartlar Kıbrıslı kimliği ve varlığı için büyük bir tehdit oluşturuyor.”
Son olarak söylemek istediğin bir şey var mıdır?
İçinde bulunduğumuz ekonomik, politik ve sosyal şartlar Kıbrıslı kimliği ve varlığı için büyük bir tehdit oluşturuyor. Herkes hayatta kalma mücadelesi içinde kendi alanında uğraşıyor. Benim gibi iyi bir şeyler yaparak, bir şeyleri kanıtlamaya çalışarak yaşamak isteyen genç girişimcilerin çoğalması ve arkadan gelen yeni arkadaşlara da umut olmasını dilerim.