Damla KARADAYI
Kıbrıs mutfağına dair konuşurken unutmamak gerekir ki bu ada, yalnızca doğanın değil, tarihin de pişirdiği bir kazan olmuştur. Yüzyıllar boyunca kim bu topraklarda hüküm sürmüşse, onun gölgesi sofralara da düşmüştür. Osmanlı’nın ağır bakır kazanlarında kaynayan aşları, İngiliz idaresinin çay alışkanlıklarını, Venedik’in hamur işlerine duyduğu tutkuyu; Lüzinyanların getirdiği baharatları ya da Bizans’ın manastır mutfaklarında yoğrulmuş geleneklerini bugün hâlâ tatmak mümkündür. Kıbrıs mutfağı bu yüzden yalnızca karın doyurmaz; aynı zamanda bir tarih dersi, bir kimlik beyanı, bir hafıza kaydıdır.
Ada mutfağının en dikkat çekici tarafı, yazılı kaynaklardan yoksun oluşudur. Ne raflarda sararmış defterler, ne de kütüphanelerde kapsamlı yemek kitapları vardır. Mutfağın en sadık arşivi, annelerin elleri, ninelerin belleği olmuştur. Bu yüzden herkes kendi evinde öğrendiği tarifi “asıl doğru” sayar. Kolokasın nasıl doğranacağı, samarellanın hangi tuz oranında saklanacağı, hellimin hangi sütle mayalanacağı… Bunların hepsi evden eve değişir. Bu farklılıklar kimi zaman tatlı tartışmalara yol açar ama aslında ada mutfağının çeşitliliğini ve zenginliğini kanıtlayan en güzel örneklerdir. Her evin kendine özgü bir mutfak dili vardır ve bu diller birleştiğinde, Kıbrıs’ın büyük mutfak edebiyatını oluşturur.
Bir Kıbrıs sofrasına oturduğunuzda tabağınıza yalnızca yemek değil, kuşakların aktardığı anılar da gelir. Çocukken kokusunu duyduğunuz bir yemeği yıllar sonra yeniden tatmak, sizi bir anda zamanda geriye götürür. Belki annenizin mutfakta bakır kazanı karıştıran ellerini, belki ninenizin taş fırında ekmek pişiren gölgesini hatırlarsınız. Bu yüzden ada mutfağı yalnızca damakta değil, yürekte de iz bırakır. Üstelik yemek, yalnızca lezzet değil, aynı zamanda toplumsal bir hafızadır. Kıbrıs’ta düğünlerde pişen herseler, doğumlarda dağıtılan çörekler, cenazelerde ikram edilen helvalar, bayram sofralarının vazgeçilmez tatlıları… Her biri bir ritüeldir, birer hatırlama biçimidir. Bu ritüeller, geçmiş kuşakları bugüne bağlar; bugünü de geleceğe hazırlar. Bir tabak yemeğin ardında yalnızca malzeme ve emek değil, kolektif bir bilinç, kuşakları birbirine bağlayan görünmez bir zincir vardır. Bugün modern hayatın hızlı ritmine rağmen, Kıbrıs mutfağı hâlâ bir köprü görevini üstlenmektedir. Yeni nesil belki ocağın başında saatlerce vakit geçirmez; hazır gıdalar, hızlı yaşam temposu onların mutfaktaki varlığını azaltmış olabilir. Ancak bu, mirasın kaybolduğu anlamına gelmez. Aksine, gençler bu mutfağı keşfettikçe sahiplenmeye başlar. Çünkü bu yemekler, yalnızca açlığı gidermez; kökleri hatırlatır. Bir tabak molehiya, bir dilim hellim, bir parça samarella… Hepsi, adanın ortak kimliğini taşıyan sessiz tanıklardır. Gençler için bu yemekler sosyal medyada paylaşılan “nostaljik bir kare”nin ötesindedir; kendi köklerini bulmanın, kültürel aidiyetini güçlendirmenin bir yoludur. Yaşlı kuşağa ise bu noktada büyük bir sorumluluk düşüyor. Onların anlattığı hikâyeler, sakladığı tarifler, gençler için yol gösterici oluyor. Her aile sofrası aslında kuşaklar arası bir köprü işlevi görüyor. Dedesinden öğrendiği yöntemle hellim yapan bir genç, aslında yalnızca hellim mayalamıyor; kendi kimliğini yeniden örüyor. Çünkü mutfak, geçmişle gelecek arasında kurulan en güçlü bağdır.
Kıbrıs mutfağı yalnızca geçmişin yadigârı değil; aynı zamanda geleceğin de emaneti. Tariflerin sözlü bellekte kalması, onları kırılgan kılıyor. Bu nedenle artık yalnızca kuşaktan kuşağa aktarımla yetinmek değil, bu tarifleri yazıya dökmek, arşivlemek, kayıt altına almak da gerekiyor. Ailelerin kendi tarif defterlerini tutması, belediyelerin ve üniversitelerin bu konuda projeler geliştirmesi, sivil toplumun yemek günleri ve festivaller düzenlemesi büyük önem taşıyor. Okullarda verilen gastronomi dersleri, bu mutfak mirasının genç kuşaklara aktarılmasında bir başka önemli adım. Öğrenciler, yalnızca dünya mutfaklarını değil, kendi topraklarının mutfağını öğrenmeye başladığında, yemek kültürü artık nostalji değil, yaşayan bir değer haline geliyor. Dijital mecralar da bu aktarımı güçlendiriyor: Bugün bir genç, ninesinin molehiya tarifini sosyal medyada paylaştığında, aslında bu kültürü çağın diliyle yeniden yazıyor. Gastronomi turizmi de bu köprüyü daha da genişleten bir unsur. Ada’ya gelen turistler yalnızca güneşi, denizi değil; bu toprakların kendine has mutfağını da deneyimlemek istiyor. Bunlar Kıbrıs’ın tanıtımında en az tarihi eserleri kadar etkili. Dolayısıyla mutfak, yalnızca evlerde değil, uluslararası sahnede de bir kimlik ve aidiyet göstergesi oluyor. Unutulmamalıdır ki, farklı evlerin farklı tarifleri aslında tek bir büyük hikâyenin parçalarıdır. Aynı yemeğin farklı ellerde aldığı şekiller, adanın kültürel mozaiğini yansıtır. Ve bu mozaik, Kıbrıs’ın en büyük zenginliğidir. Mutfağın çeşitliliği, aslında toplumun zenginliğidir.
Kıbrıs’ın sofraları bize sessizce şunu fısıldar: Kültür, kayıtlarda değil, yaşanmışlıklarda saklıdır. Ve yemek, bu yaşanmışlıkların en lezzetli tercümanıdır. Nesiller boyu aktarılan her tarif, bu sessiz fısıltıyı daha gür bir sese dönüştürür. Bir kaşıkta tarih, bir lokmada aidiyet, bir sofrada ise kuşakların birleşen ruhu vardır. İşte bu yüzden Kıbrıs mutfağı yalnızca bir mutfak değil; ada halkının ruhunu taşıyan en sahici aynadır.