Bazı tatlılar vardır; yalnızca şeker ve unla değil, zamanla, tesadüfle ve biraz da kaderle yapılır. Sachertorte tam olarak böyle bir tatlıdır. Takvimler 1832 yılının soğuk bir Şubat gününü gösterirken, Viyana’da bir saray mutfağında başlayan küçük bir telaş, bugün hâlâ dünyanın en tanınan çikolatalı pastalarından birine dönüşecektir. Kimse bunun farkında değildir; ne sarayın duvarları ne de mutfaktaki bakır tencereler.
Avusturya Şansölyesi Metternich, dönemin en seçkin konuklarını ağırlamaya hazırlanmaktadır. Sofrada sıradan hiçbir şeye yer yoktur; her tabak, imparatorluk ciddiyetine yakışmalıdır. Ancak mutfağın kaderi o gün ince bir çizgide sallanır: baş aşçı hastalanır. Emir kesindir, geri dönüşü yoktur. İşte tam bu anda, mutfağın en arka köşesinden, henüz 16 yaşında bir çırak öne çıkar: Franz Sacher.
Bu, bir yükseliş hikâyesinden çok, bir zorunluluk anıdır. Genç Franz’ın elinde ne uzun bir repertuvar vardır ne de hata yapma lüksü. Elinde olan yalnızca temel malzemeler, mutfak disiplini ve sezgileridir. Çikolatayı eritmeye karar verdiğinde, belki de kışın Viyana’sına en çok yakışan şeyi seçmiştir. Kek hamuru ağır ama dengelidir; tatlı değildir, bağırmaz. İçine sürdüğü kayısı reçeli, çikolatanın karanlığını keskin bir ışık gibi yarar. Üzerine dökülen parlak çikolata ganajı ise pastayı adeta mühürler. Sanki bu tatlının sırrı saklanmalıdır.
O gün sofraya çıkan tatlı, alkış alır; ama asıl yolculuk daha yeni başlamıştır. Sachertorte yıllar içinde saray mutfağından çıkar, şehre karışır, Viyana kahvehanelerinde ağır ağır dilimlenir. Yanına bir fincan kahve, belki şekersiz bir Schlagobers (krema) eklenir. Tatlı konuşmaz ama anlatır; imparatorluk ihtişamını değil, genç bir mutfak çırağının sessiz cesaretini anlatır.
Sachertorte’nin edebi tarafı da tam burada başlar. Gösterişli değildir, ama iddialıdır. Tatlılar dünyasında bağırmadan var olmanın mümkün olduğunu kanıtlar. Çikolatası derindir, kek katmanları disiplinlidir, reçel ise beklenmedik bir duygusal kırılma yaratır. Bir lokmada hem kışın ağırlığını hem de bir mutfak efsanesinin doğuşunu hissedersiniz.
Bugün hâlâ “orijinal Sachertorte” tartışmaları sürer. Kim yaptı, kim değiştirdi, kim sahiplendi… Ama belki de bu tartışmaların hiçbiri önemli değildir. Çünkü bazı tarifler artık tek bir mutfağa değil, kolektif hafızaya aittir. Sachertorte de onlardan biridir: Şubat ayının sessiz bir akşamında, çikolatanın tarihe karıştığı bir an.
Bu hikâye yalnızca geçmişte kalmış bir mutfak anısı değil. Bugün, aynı sadelik ve özenle kendi mutfağınızda da hayat bulabilir. Şimdi, Sachertorte’nin zamana direnen tarifine geçelim.
MALZEMELER
Kekin Temeli
- 130 g bitter couverture çikolata (en az %55 kakao)
- 1 adet vanilya çubuğu
- 150 g yumuşatılmış tereyağı
- 100 g pudra şekeri
- 6 adet yumurta
- 100 g toz şeker
- 140 g un
Ara Kat
- 200 g kayısı reçeli
Ganaj & Glaze
- 200 g toz şeker
- 150 g bitter couverture çikolata (glaze için)
- 125 ml su
Servis
- Tatlı krema (şekersiz çırpılmış) garnitür olarak.
HAZIRLANIŞI:
İlk adımda fırını 170 °C’ye ayarlayıp ısıtmaya başlıyorum. Derin ve kelepçeli bir kek kalıbının tabanını pişirme kâğıdıyla kaplıyor, kenarlarını yağlayıp hafifçe un serpiyorum. Bu küçük hazırlık, kekin fırından tek parça hâlinde ve sorunsuz çıkması için en önemli başlangıçlardan biri.
Bir tencereye az miktarda su koyup ocağa alıyorum. Üzerine ısıya dayanıklı bir kase yerleştiriyor, bitter couverture çikolatayı kırarak kasenin içine ekliyorum. Çikolata benmari usulü erirken mutfağı saran kokuyu izlemek benim için her zaman küçük bir ritüel gibi. Tamamen eridiğinde kenara alıyor, biraz ılınması için bekliyorum. Bu sırada başka bir kapta oda sıcaklığındaki tereyağını, pudra şekeri ve vanilya çekirdekleriyle birlikte mikserle çırpmaya başlıyorum. Karışım hafifleyip krema kıvamına gelince yumurta sarılarını teker teker ekliyorum. Her bir sarıdan sonra karışımın dokusunun daha da zenginleştiğini hissediyorum. Ardından ılınmış çikolatayı yavaş yavaş ekliyor, karışım tamamen bütünleşene kadar çırpmaya devam ediyorum.
Ayrı bir kapta yumurta beyazlarını toz şekerle birlikte çırpıyorum. Amacım; parlak, pürüzsüz ve sert bir köpük elde etmek. Bu aşama kekin dokusunu belirleyen en kritik noktalardan biri. Hazırladığım yumurta beyazlarını çikolatalı karışımın üzerine alıyor, unu da ekleyerek spatula yardımıyla nazikçe karıştırıyorum. Bu aşamada acele etmemek gerekiyor; havayı söndürmeden, sabırla katlamak en doğrusu.
Hamur hazır olduğunda kalıba döküyor, üzerini düzgünce yayıyorum. Keki fırının orta rafına yerleştiriyorum. İlk 10–15 dakika fırın kapağını bir parmak aralık bırakıyorum; bu geleneksel yöntem, kekin kontrollü şekilde kabarmasını sağlıyor. Ardından kapağı kapatıyor ve yaklaşık 50 dakika daha pişiriyorum. Kekin ortasına hafifçe bastırdığımda parmak izim geri geliyorsa, pişmiş demektir. Fırından çıkardığım keki kalıptan dikkatlice ayırıyorum. Sıcakken oldukça hassas olduğu için bu aşamada acele etmiyorum. Keki tel ızgara üzerine alıp tamamen soğumaya bırakıyorum. Soğuduktan sonra en keyifli aşamaya geçiyorum: Keki yatay olarak ikiye kesiyorum. Her iki katın iç yüzeyine ılık kayısı reçelini sürüyor, ardından katları üst üste yerleştiriyorum. Kalan reçelle kekin yanlarını da ince bir tabaka hâlinde kaplıyorum.
Sıra ganaja geliyor. Bir sos tenceresinde su ve şekeri kaynama noktasına gelene kadar yüksek ateşte ısıtıyorum. Yaklaşık 5 dakika kaynattıktan sonra ocaktan alıyor ve biraz soğumasını bekliyorum. Ardından doğranmış bitter çikolatayı yavaş yavaş ekliyor, sürekli karıştırarak parlak, akışkan ama yoğun bir çikolata kaplama elde ediyorum.
Hazırladığım ganajı tek seferde kekin üzerine döküyorum. Palet bıçağıyla hızlıca yayıyor, yüzeyin pürüzsüz ve parlak olmasına özen gösteriyorum. Birkaç saat dinlendirdikten sonra servis için hazır hâle geliyor. Geleneksel olarak yanında şekersiz çırpılmış krema ile sunuyorum; böylece çikolatanın yoğunluğu damakta dengeli bir tat bırakıyor.