Simge ÇERKEZOĞLU
Kıbrıs mutfağı, yalnızca yemek tariflerinden ibaret değil. Kuşaktan kuşağa aktarılan alışkanlıklardan, hatıralardan ve adanın çok kültürlü geçmişinden beslenen güçlü bir miras... Bu mirası yaşatmanın yollarından en önemlisi de geleneksel tatları yeniden keşfederek, onları bugünün mutfağıyla buluşturabilmek. Yemek yapmaya duyduğu merakı zaman içinde deneyime dönüştüren Rehan Keser, gastronomi alanında akademik eğitim almamasına rağmen, mutfağın içinde geçirdiği uzun yıllar onun yolunu çizmiş. İngiltere’de restoranlarda başlayan deneyim, Kıbrıs’a dönüşünün ardından doğa, yerel ürünler ve ada mutfağıyla kurduğu bağ sayesinde bambaşka bir yön kazanmış. Bugün sosyal medyada on binlerce kişiye ulaşan videolarında yalnızca yemek yapmıyor; doğayı, Kıbrıs’ın tatlarını ve adanın hikâyesini de anlatıyor. Rehan Keser’le mutfakla kurduğu ilişkiyi, doğanın yemeklerine kattığı anlamı, Kıbrıs mutfağının bugün karşı karşıya olduğu dönüşümü ve bu yolculuğun onu nasıl “Chef Mouflon”a dönüştürdüğünü konuştuk.
“Mutfak merakı beni bulunduğum noktaya taşıdı”
Hikayenin başladığı yer Londra. Pek çok Kıbrıslı Türk gibi onun da hayatında bir Londra deneyimi var.
“Gastronomi üzerine eğitim almadım. Pek çok Kıbrıslı gibi ben de hayatımın bir döneminde adadan ayrılıp İngiltere’de yaşadım. Uzun yıllar orada, oldukça zor şartlar altında restoranlarda çalıştım. Ancak bugün geriye dönüp baktığımda, o yılların yemekle kurduğum ilişkiyi ve bugün yaptığım işi büyük ölçüde şekillendirdiğini görüyorum. Yemek yapmayı, yeni tatlar keşfetmeyi ve farklı şeyler denemeyi her zaman sevdim. Kıbrıs’a döndüğümde de bu ilgim devam etti. Kafe ve yemek sektöründe çalışmayı sürdürdüm; zaman içinde edindiğim deneyimler ve mutfağa duyduğum merak beni bugün bulunduğum noktaya taşıdı.”
Kendisini “doğanın kalbinde bir lezzet” olarak tanımlıyor. Onu başkalarından ayıran en önemli özellik de doğayla kurduğu bu güçlü bağ. Chef Mouflon’un hikâyesinin temelinde ise çocukluktan bugüne uzanan bir doğa tutkusu var.
“Çocukluğumdan bu yana bir yanım hep doğadadır. Neredeyse her hafta sonu doğaya çıkar, mevsimine göre gezer, bir şeyler toplardım. Bazen mantar, bazen ayrelli, ıspanak ya da zeytin… Topladıklarımızı eve getirip pişirmek de hayatımızın doğal bir parçasıydı. Ben yetişkin olduğumda da bu alışkanlığım devam etti. Arkadaşlarımla doğa gezilerine çıkıyor, topladıklarımı daha sonra onlar için de pişiriyordum. Yine böyle bir gün, bir arkadaşım yeni aldığı telefonunu denemek için gezilerimizden birini videoya çekti. Ortaya çıkan video çok hoşuma gitti. Ben de kendime yeni bir telefon alarak video çekmeyi denemeye başladım. Başlangıçta kurgu konusunda çok iyi değildim ama zaman içinde kendimi bu alanda da geliştirdim. İlk videomu hazırladığımda ortaya çıkan sonucu beğendim. Ardından bir Instagram hesabı açarak çektiğim videoları paylaşmaya başladım. Chef Mouflon’un hikâyesi de aslında böyle başladı.”
“Mesele sadece yemek yapmak değildi”
Chef Mouflon’un videolarını farklı kılan o yemeğin ortaya çıktığı yerde, nasıl ve hangi koşullarda yapıldığı. Aslında yemeğin hikayesi… Doğadan topladığı ya da avladığı ürünleri yine doğanın içinde pişirmesi, zaman içinde içeriklerinin en belirgin özelliği oldu. İlk videolardan itibaren gördüğü ilgiyse kendisini yalnızca yemek yapan biri olmaktan çıkarıp yemekle hikaye anlatan bir şefe dönüştürmüş.
“İlk videolarımdan biri, yılan balığını kendim avlayıp sushi yaptığım videoydu. Çok ilgi gördü. Sonuçta herkes sushi yapabilir ama benim balığı doğada yakalayıp ardından orada hazırlamam insanların ilgisini çekmişti. Zaman içinde bunun devamı geldi. Bazı videolarım 15 bin paylaşıma kadar ulaştı. Sonrasında işi biraz daha geliştirmeye başladım. Artık konu yalnızca yemek videosu çekmekten çıkıp adeta sinemaya dönüştü. Kısa filmler çekmeye başladım. Çekim yapacağım çevreyi düzenliyor, videolara başka insanları da dahil ediyor, önceden hazırlıklar yapıyordum. Elbette yemek her zaman ana konum olmaya devam etti. Çünkü mesele sadece yemek yapmak değildi. Sosyal medyada yemek yapan çok kişi var. Ama dağda odun ateşinde yapılan bir yemek başkadır. Deniz kenarında, kendi avladığınız balıkla yaptığınız yemek başkadır. Oradaki hava, nem, ateş, çevre… Bunların her birinin yemeğe farklı bir tat ve ruh kattığına inanıyorum. Zaman içinde bana çeşitli teklifler de gelmeye başladı. Gelir elde ettikçe ekipmanlarımı geliştirdim. Çünkü tahmin edersiniz ki bütün bunlar oldukça masraflı. Bir yemek için alınacak malzemeden farklı mekânlara gitmeye, çekim yapmaya ve ekipmana kadar ciddi bir hazırlık ve maliyet gerekiyor.”
“Muflon Kıbrıs’ın simgelerinden biri”
Chef Mouflon isminin arkasında da doğayla kurduğu bağın izleri var. Kıbrıs’ın simgelerinden biri olan muflonun sarp arazilerdeki çevikliği, zamanla dijital kimliğinin parçasına dönüşmüş.
“Aslında Muflon, mantara gittiğimiz zamanlarda arkadaşlarımın bana taktığı bir isimdi. Muflonun Kıbrıs’ın simgelerinden biri olması, yabani bir koyun olarak en zor ve sarp yerlere bile tırmanabilmesi nedeniyle beni ona benzettiklerini söylüyorlardı. Ben de Instagram sayfamı açarken bu ismi kullanmanın uygun olacağını düşündüm. Hem beni anlatıyordu hem de daha ilgi çekici bir isim olabilirdi. Bir anlamda doğayla kurduğum ilişkiyi de anlatıyordu; bu yüzden sayfamın adını Chef Mouflon koydum.”
Gastronomi alanında akademik bir eğitim almaması, Keser’in mutfağa yaklaşımını sanırım özgünleştirmiş. Kurallara sıkı sıkıya bağlı kalmak yerine yeni tatlar denemeyi, farklı malzemeleri bir araya getirmeyi ve kendi yorumunu katmayı tercih etmiş
“Gastronomi eğitimi alan şeflerin çoğu daha kuralcı oluyor. Belirli kuralların dışına çok fazla çıkmıyorlar. Ben ise öyle değilim. Sürekli yeniliklere ve yeni tatlar yaratmaya açığım. Evde yumurta bile kızartsam üzerine, mesela Erenköy’den topladığım kekikten koyarım. Kıbrıs mutfağı kendine özgü bir ada mutfağı. Bunu korumak için de çok çaba harcıyoruz, asimile olmamaya çalışıyoruz. Ancak Kıbrıs mutfağı konusunun zaman zaman biraz fazla katı ele alındığını da düşünüyorum. Mesela ben şeftali kebabı yaptım; içine ayrelli ve gavcar mantarı koydum. Ama hiçbir zaman ‘Bu orijinal şeftali kebabıdır’ demedim. Bu benim tarifimdi, kendi zevklerimi kattım. Buna rağmen çok eleştirenler oldu, ‘Şeftali kebabını mahvetmişsin’ diyenler çıktı. Oysa bu tür farklı tatlara ve denemelere daha açık olmamız gerektiğini düşünüyorum. Çiçek dolmasına hellim de ekleyebiliriz mesela. Geleneksel olanı koruyabiliriz ama aynı zamanda yeni yorumlar da yapabiliriz.”
“Mutfağımızın özgün yanlarından biri sadelik”
Kıbrıs mutfağının korunması gerektiğini savunsa da geleneksel tariflerin değişmez kalıplar içinde değerlendirilmesine karşı. Önemli olan, mutfağın temel karakterini ve kullanılan malzemelerin özgünlüğünü korurken yeni yorumlara da alan açmak diyor…
“Kıbrıs mutfağının en belirleyici özelliklerinden biri ise bence kullandığımız malzeme ve o malzemeye yaklaşımımız. Biz ete çok fazla müdahale etmeyiz; etin kendi tadını almaya çalışırız. Başka mutfaklarda ete çok fazla malzeme ve baharat eklenebiliyor. Bana göre bu bazen etin kendi tadını bastırıyor. Bizim mutfağımızın özgün yanlarından biri de bu sadelik. Pastırma yaptığımızda da gerçek pastırmanın tadını korumaya çalışırız; çok fazla şey eklemeyiz, taze sarımsak gibi temel malzemeler kullanırız.”
“Adada ortak yemeklerimiz var”
“İtalyan gençler pizza yemeğe gider de bizim gençler fırın kebabı yemeğe gitmez” diyor bir videosunda …Oysa mutfağımızın geleceği söz konusu olduğunda mesele yalnızca tarifleri korumak değil; bu lezzetleri genç kuşaklara aktarmak, benimsetmek hatta gündelik yaşamlarının parçası haline getirebilmek… Rehan Keser’e göre sosyal medya ve popüler kültür, gençlerin yemek tercihlerini giderek daha fazla etkilerken, adanın ortak mutfak mirası Kıbrıs’ın kuzeyinde değişen nüfus yapısı ve turizm anlayışı ile varoluş sınavı veriyor.
“Gerçekten fırın kebabı yemeğe gidelim diye evden çıkan gençler yok. Aynı para ile onlar da pizza veya burger yemeyi tercih ederler. Sosyal medyanın da etkisi diye düşünüyorum. Gençler popüler kültüre yenik düşüyor. İtalya’nın pizzası daha öne çıkıyor. Bugüne kadar annemden, nenelerimden çok yemek tarifi öğrendim. Sürekli yeni şeyler de öğrenmeye çalışıyorum. Kıbrıslı Türk ve Rum olarak uzun bir dönem birlikte yaşadık. Bu durum elbette yemek kültürümüzü etkiledi. Ortak yemeklerimiz var. Bir Kıbrıs yemeği yaptığımda Kıbrıslı Rumlar da hemen bunu sahiplenip yorumlar yaparlar. Ben kleftiko yazarım, onlar fırın kebabı. Bizden farklı olarak bugün onların daha fazla sos tükettiğini görüyorum ve orada porsiyonlar çok daha büyük. Bir de Kıbrıs’ın güneyine gelen turist Kıbrıs mutfağını tatma şansı buluyor. Bizdeki turist ise bu şansı pek bulamıyor. Nüfus yapısının değişmesi de bu durumu etkiliyor.”
Sosyal medyada başlayan yolculuk zaman içinde ona yeni kimlik de kazandırmış. Görünürlüğü arttıkça içerik üreticiliği işinin parçasına dönüşse de Rehan Keser kendisini hâlâ ve her şeyden önce bir şef olarak tanımlıyor. Öyle ki bugün kendi adından çok Chef Mouflon ismiyle biliniyor.
“Influencer oldum. Çünkü bu işin sürdürülebilir olması için bu gerekliydi. Bir şeyleri tanıtmak ve kazanmak da lazımdı. Ancak ben yine de özümde şefim. Kimse beni influencer olarak lanse etmez zaten. Artık kendi ismim dahi kayboldu; Şef Muflon oldum.”