Osmanlı mutfak geleneğinde yer alan Keşkül-ü Fukara, yalnızca bir tatlıdan ibaret değildir; toplumsal dayanışmayı, yardımlaşmayı ve insanı merkeze alan bir yaşam anlayışını temsil eder. Tatlının adı dahi bu anlamı açıkça ortaya koyar. “Keşkül”, eski dönemlerde dervişlerin yanlarında taşıdığı, halktan topladıkları yardımları biriktirdikleri geniş ve metal bir tasın adıdır. “Fukara” ise toplumun yardıma ihtiyaç duyan kesimini ifade eder. Bu iki kelimenin birleşimi, tatlının tarihsel rolünü açık biçimde özetler: Var olanın paylaşılması ve bereketin çoğaltılması.
Osmanlı coğrafyasında yoksulların sıcak bir yemekle buluşmasını sağlayan en önemli kurumlar imarethaneler ve tekkelerdi. Bu kurumlarda görev yapan dervişler, halktan topladıkları yiyecekleri ve bağışları keşkül adı verilen taslarda bir araya getirir, sonra bu malzemeler mutfaklarda işlenerek halka ulaştırılırdı. Keşkül-ü Fukara’nın ortaya çıkışı da bu gelenekle yakından ilişkilidir. Rivayetlere göre, tekke mutfaklarında hazırlanan bu tatlı, eldeki malzemeye göre şekillenir; kimi gün bol bademle, kimi gün daha sade yapılır, fakat her daim aynı niyetle dağıtılırdı: İhtiyaç sahibi herkese bir tas sıcak tatlı ulaştırmak.
Bu yönüyle Keşkül-ü Fukara, Osmanlı toplumunun sosyal dayanışma politikalarının mutfaktaki yansıması sayılır. Zengin ile yoksul arasında kurulan bağ, bir kase tatlı aracılığıyla somut hale gelir; sofraya oturan herkes aynı lezzeti paylaşır. Tatlının halk arasında bu kadar değer görmesinin nedeni de yalnızca tadının güzelliği değildir. Keşkül-ü Fukara, toplumda kimsenin aç kalmaması için sürdürülen çabanın, sadeliğin ve kanaatkârlığın tatlı bir ifadesidir.
Geleneksel tarif, badem, süt, pirinç unu ve şekerin kıvamlı bir karışımıyla hazırlanır. Ancak bu malzemeler zaman içinde hem ekonomik durumlara hem de bölgesel alışkanlıklara göre çeşitlenmiştir. Bazı bölgelerde içerisine Hindistan cevizi eklenmiş, bazı mutfaklarda ise daha koyu kıvamlı hale getirilmiştir. Yine de tatlının özü hiç değişmemiştir: Az malzemeyle çok kişiyi doyurma fikri.
Bugün Keşkül-ü Fukara, modern mutfaklarda da yaşamaya devam eden bir kültür mirasıdır. Bir kasede sadeliği, tarihte ise büyük bir dayanışma hikâyesini barındırır. Osmanlı’nın sosyal adalet anlayışını günümüze taşıyan bu tatlı, geçmişten gelen bir mesajı hâlâ hatırlatır:
Paylaşmak, toplumun en güçlü bağlayıcı gücüdür.
Malzemeler
- 1 litre süt
- 250 g toz şeker
- 120 g toz badem
- 60 g pirinç unu
Hazırlanışı:
Keşkülü hazırlamaya geniş bir tencereye sütü dökerek başlıyorum. Üzerine toz şekeri, toz bademi ve pirinç ununu ekliyorum. Tencereyi orta ateşe aldıktan sonra karışımın topaklanmaması için sürekli karıştırarak pişiriyorum. Malzemeler ısındıkça birbirine karışıyor ve tatlı yavaş yavaş koyulaşıyor. Muhallebi kıvamına ulaşıp kaynamaya başladığında ocağı kapatıyorum. Ocaktan aldıktan sonra birkaç dakika daha karıştırarak tatlının hafifçe ılımasını sağlıyorum. Ilıyan keşkülü kaselere paylaştırıyor, oda sıcaklığında kısa bir süre beklettikten sonra buzdolabına kaldırıyorum. Keşkül iyice soğuduğunda üzerine Antep fıstığı, ceviz ya da badem kırıkları serperek servis ediyorum. Eğer elimde toz badem yoksa, çiğ bademleri sıcak suda birkaç dakika bekletip kabuklarını soyuyor ve rondodan geçirerek kendi toz bademimi hazırlıyorum. Pişirme sırasında karıştırmayı hiç bırakmamaya özen gösteriyorum; çünkü pirinç unu topaklanmaya yatkındır. Daha akışkan bir keşkül tercih ettiğim zaman ise pirinç unu miktarını 50 gr’a düşürüyorum.