Geçmişten Tabağa Uzanan Bir Lezzet Yolculuğu

Kıbrıs’ın taş sokaklarında, ocaktan yayılan buğularla hatırladığımız bir yemektir kolokas. Nenelerimizin büyük tencerelerde ağır ağır pişirdiği, portakal rengiyle göz kamaştıran, içine sevgi katılmış o güzel yemek… Zaman değişti, mutfaklar modernleşti ama bazı lezzetler vardır ki, geçmişin dokusunu yitirmeden günümüze taşınmayı başarır.

Kolokas, kök sebzeler arasında adeta taht kurmuş bir Kıbrıs klasiğidir. Genellikle kuzu etiyle, zeytinyağı ve limonla pişirilir. Kökü toprağın derinliklerinden gelir ama yüreklere dokunuşu çok daha derindendir.

Bugün bu nostaljik lezzeti farklı bir yorumla sunmak istedim: Geleneksel kolokas yemeğini, modern bir sunumla yeniden keşfetmeye ne dersiniz?

Kolokas

Kolakas, (Colocasia esculenta), Güneydoğu Asya kökenli, nişasta bakımından zengin bir kök sebzedir. Antik Yunan ve Roma dönemlerinde "colocasia" adıyla bilinen bu bitki, özellikle Akdeniz bölgesinde tüketilmiştir. Ancak bu dönemde "colocasia" terimi, kutsal nilüfer (Nelumbo nucifera) için de kullanıldığından, bazı karışıklıklar yaşanmıştır.

Kıbrıs'ta kolokasın kullanımı Roma İmparatorluğu dönemine kadar uzanır. Günümüzde de adada yaygın olarak tüketilen bu bitki, özellikle domates sosunda kuzu, tavuk veya domuz etiyle pişirilerek servis edilir. Ayrıca, küçük boyutlu kolokaslara  bullez "poulles" denir ve bunlar kızartıldıktan sonra kırmızı şarap ve kişniş tohumu ile tatlandırılır, üzerine taze limon suyu sıkılarak servis edilir.

Kıbrıs Türk mutfağında da önemli bir yere sahip olan kolokas, özellikle kış aylarında tüketilen bir yemektir. Hazırlanışı sırasında, kesildiğinde siyaha dönebilecek bir sıvı salgıladığından, "çıtlatma" adı verilen özel bir kesim yöntemi uygulanır. Bu yöntemle kolokas, bıçak yerine elle kırılarak hazırlanır (Matthews, 2018; Matthews, vd., 2020).

Malzemelerim

• 200 g kolokas
• 250 g kuzu but (kemiksiz)
• 1 küçük soğan (doğranmış)
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• Yarım limonun suyu
• 1 tatlı kaşığı domates salçası
• 1 su bardağı sıcak su
• Tuz, karabiber
• 4-5 küp hellim peyniri
• Taze rezene ya da dereotu
• 1 tatlı kaşığı nar ekşisi
• Nar taneleri (isteğe bağlı)
   

Nasıl Yapıyorum?

1. Küçük küpler halinde doğradığınız kuzu etini tencerede zeytinyağı ile kavurun. Soğanları ekleyip birlikte soteleyin. Salçayı ilave edip 1-2 dakika karıştırın. Üzerine sıcak suyu, tuz ve karabiberi ekleyip kapağını kapatın. Kısık ateşte yumuşayana kadar pişirin (yaklaşık 45-50 dakika).
2. Kolokası soyun ve iri yuvarlak dilimlere kesin. Ayrı bir tencerede tuzlu suda 10-12 dakika haşlayın. Limon suyu ile marine edin. Daha sonra hafif yağlanmış tavada arkalı önlü kızartarak renk kazandırın.
3. Küp doğranmış hellimleri tavada her iki yüzü altın sarısı olana kadar kızartın.
4. Tabağın zeminine limonlu zeytinyağı ve ince kıyılmış rezene/dereotu ile hazırladığınız hafif sosu gezdirin.
    Kolokas dilimlerini ortada toplayın. Üzerine bir parça kuzu eti yerleştirin. Yanına hellim küplerini dizin.
    Üzerine nar ekşisi gezdirin, birkaç nar tanesiyle süsleyin.