Bazı tatlar vardır ki, ortaya çıkışları tamamen tesadüf eseri gibi görünür ama zamanla kültürlerin, sofraların ve kalplerin vazgeçilmezi hâline gelirler. Kimi zaman bir mutfak kazası, kimi zaman küçük bir unutkanlık, kimi zaman da beklenmedik bir merak… Brownie’nin hikayesi tam da böyle bir rastlantının, hatta bir “tatlı hatanın” sonucudur.
Bir Unutkanlığın Tatlı Sonucu
Rivayete göre 19. yüzyılın sonlarında, Amerika’nın Maine eyaletinde bir aşçı klasik bir çikolatalı kek hazırlamaktadır. Tarif neredeyse mükemmeldir; tereyağı, un, yumurta, şeker ve bolca çikolata… Ancak küçük bir detay gözünden kaçar: kabartma tozunu eklemeyi unutur.
Fırından çıkan kek beklediği gibi kabarmaz. Dışarıdan bakıldığında biraz fazla düz, içi ise oldukça yoğun ve nemlidir. Ancak aşçı bu “başarısız” denemeyi çöpe atmak yerine bir dilim kesip tatmaya karar verir. İşte o an tarihin tatlı bir dönüm noktası yaşanır. Çünkü o kabarmayan kek, aslında bugün milyonların sevdiği brownienin ta kendisidir.
Chicago’daki Büyük Çıkış: Palmer House Brownie
Her ne kadar ilk doğuşu Maine’deki o unutkan aşçıya dayandırılsa da, brownie’nin sahneye asıl çıkışı 1893 yılına, Chicago’daki ünlü Palmer House Hotel’e dayanır. Otelin sahibi Bertha Palmer, o yıl düzenlenen Dünya Kolomb Fuarı için gelen misafirlere kolay taşınabilir, elde yenebilen ama şık bir tatlı hazırlanmasını ister. Otelin şefleri, Bertha Palmer’ın isteğiyle çikolata, ceviz ve yoğun tereyağıyla özel bir karışım hazırlarlar. Fırından çıkan tatlı kısa sürede konukların beğenisini kazanır. Hem pratik, hem zengin, hem de çikolataseverler için adeta bir başyapıttır. Böylece brownie adıyla menülere girer ve hızla Amerika’nın dört bir yanına yayılır. Bugün hâlâ Palmer House Hotel, o orijinal tarifle brownie yapmayı sürdürür. Üzerinde parlak bir çikolata sosu, içinde kavrulmuş ceviz parçalarıyla servis edilen bu versiyon, tatlının tarihsel mirasıdır.
Brownie’nin Efsaneleşen Yolu
1900’lerin başına gelindiğinde, brownie artık Amerikan yemek kitaplarında yer almaya başlamıştır. Ev hanımları, çocuklar, asker eşleri, gençler… Herkes bu yeni tatlının hayranıdır. Basit malzemelerle hazırlanması, kısa sürede pişmesi ve uzun süre tazeliğini koruması onu ev mutfaklarının vazgeçilmezi hâline getirir. II. Dünya Savaşı yıllarında brownie’nin önemi daha da artar. Asker eşleri, cepheye moral olsun diye ev yapımı brownie’ler gönderir. O yoğun çikolata kokusu, sadece bir tat değil, “evin sıcaklığı”, “sevginin kokusu” olur. Her lokmada bir parça umut, bir parça özlem gizlidir.
Bir Tatlının Evrimi: Fudgy mi, Cakey mi?
Zamanla brownie, birçok farklı biçim kazanır. Kimileri içi yoğun, neredeyse çikolata kreması kıvamında olan “fudgy” brownie’yi tercih eder; kimileri ise biraz daha kabarık, yumuşak kek dokulu “cakey” versiyonunu. Bazıları içerisine ceviz, badem, fındık eklerken; bazıları karamelli, beyaz çikolatalı veya frambuazlı denemelerle sınırları zorlar. Ancak hangi tarifi uygularsanız uygulayın, değişmeyen tek şey vardır: Fırından yükselen o cezbedici koku ve ilk ısırıkta gelen huzur hissi.
Sadelikten Doğan Mükemmellik
Brownie’nin büyüsü belki de sadeliğinde gizlidir. Karmaşık teknikler, süslü malzemeler ya da uzun hazırlık süreçleri yoktur. Sadece birkaç basit malzeme –tereyağı, un, yumurta, şeker ve çikolata bir araya gelir ve ortaya tarifsiz bir lezzet çıkar. Bu yönüyle brownie, aslında hayatın da küçük bir metaforudur. Bazen mükemmelliği ararken karmaşaya kapılırız, oysa en saf mutluluklar çoğu zaman en basit karışımlardan doğar. Kim bilir, belki de her brownie piştiğinde mutfakta o ilk unutkan aşçının ruhu dolaşır. “İyi ki kabartma tozunu unutmuşum,” der gibi…
Mutfakta Tatlı Bir Hata: Benim Brownie Tarifim
Brownie yaparken her seferinde mutfakta o ilk unutkan aşçının ruhunu hissediyorum. Belki de o yüzden her brownie denemesi benim için küçük bir macera. Şimdi gelin, benim defalarca deneyip tam kıvamını yakaladığım brownie tarifini adım adım birlikte yapalım.
MALZEMELER:
- 150 gram tereyağı
- 260 gram bitter çikolata (kullandığım çikolatanın kakao oranı %57. kakao oranı yüksek çikolata kullanmaya dikkat edin) (sütlü çikolatada kullanabilirsiniz. benim tercihim bitter çikolata yönünde.)
- 3 yumurta
- 1 su bardağı toz şeker
- 1 su bardağı un
- 1 paket vanilya
- 1.5 yemek kaşığı kakao
HAZIRLANIŞI:
Tereyağı ve Çikolatanın Büyüsü
Öncelikle 150 gram tereyağını küçük küçük parçalara kesiyorum. Ardından tereyağını bir sos tenceresine alıp eritiyorum. Burada dikkat etmemiz gereken en önemli nokta, tereyağını fazla kızdırmamak. Hafifçe eriyip parlak bir görünüm aldığında yeterli. Tereyağı erirken ben de 260 gram bitter çikolatayı küçük küçük doğruyorum. İsterseniz bitter yerine sütlü çikolata da kullanabilirsiniz. Hatta yarı yarıya, yani 130 gram sütlü – 130 gram bitter çikolata karışımıyla da harika bir sonuç alabilirsiniz. Ama benden size tavsiye: bitter çikolatayla yapılan brownie’nin lezzeti ve üzerindeki o tül tül dokusu bir başka oluyor. Erittiğim tereyağını karıştırma kabına alıyorum, ardından doğradığım çikolatayı ekliyorum. Çikolatayı ekler eklemez karıştırmaya başlıyorum; tereyağının sıcaklığıyla çikolata güzelce eriyor. Eğer tereyağı biraz soğur ve çikolata tam erimezse, altına sıcak su dolu bir tencere koyarak benmari usulüyle eritebilirsiniz. Çikolatayı sos kıvamına gelene kadar karıştırarak eritiyoruz.
Yumurta ve Şekerin Dansı
Şimdi ayrı bir kaba geçiyorum. 3 adet yumurta ve 1 su bardağı toz şekeri alıp mikserle 1-2 dakika kadar çırpıyorum. Fazla çırpmaya gerek yok; sadece şekerin bir kısmı eriyip karışımın rengi hafif açılana kadar. Bu aşamadan sonra çikolatalı tereyağı karışımını yavaş yavaş yumurta-şeker karışımına ekliyorum. Azar azar, karıştıra karıştıra eklemek çok önemli; böylece yumurtalar pişmeden çikolatayla bütünleşiyor. Kıvamı yakalayabilmek için lütfen malzemeleri verdiğim ölçülerde kullanın. Bu tarifte denge çok önemli; azıcık fazla un ya da az çikolata, sonucu tamamen değiştirebilir.
Kuru Malzemeler Sahneye Çıkıyor
Şimdi sıra kuru malzemelerde. Karışımın üzerine 1 su bardağı unu, 1 paket vanilyayı ve 1,5 yemek kaşığı kakaoyu tek tek eleyerek ekliyorum. Elemek önemli bir detay, çünkü hamurun içinde topak kalmasını önlüyor ve brownie’ye o pürüzsüz dokusunu kazandırıyor. Tüm malzemeleri ekledikten sonra spatulayla nazikçe karıştırıyorum. Mikser kullanmıyorum; bu aşamada spatula en iyi dostumuz. Hamuru yanlardan alıp üste doğru itekleyerek karıştırıyorum. Bu hareket hem havayı koruyor hem de dokuyu bozmayarak içi yoğun bir brownie elde etmemizi sağlıyor.
Fırına Giden Yol
Hamur tamamen homojen hale geldiğinde, önceden yağlı kâğıt serdiğim 30x20 cm’lik borcama döküyorum. Dilerseniz 20x20 cm kare borcam da kullanabilirsiniz. Üzerini spatulayla düzleştiriyorum. Fırını önceden 160 derece (fansız) olarak ısıtıyorum. Brownie’yi fırına veriyorum ve üzeri hafif çatlayana kadar yaklaşık 30-35 dakika pişiriyorum. Pişme süresi fırından fırına değişebiliyor, o yüzden 25. dakikadan itibaren bir göz atmakta fayda var.
Sabırla Beklemenin Ödülü
Fırından çıkan brownie’yi oda sıcaklığında en az 1 saat kadar dinlendiriyorum. Soğudukça üzeri tül tül bir dokuyla kaplanıyor ve yağlı kâğıttan çok daha kolay ayrılıyor. Benim tavsiyem, brownie’yi 1 gece boyunca oda sıcaklığında bekletmek. Ertesi gün dokusu tam oturuyor, içi daha yoğun ve yumuşacık oluyor. Eğer bu kadar sabredemem diyorsanız, bir saat dinlendikten sonra da gönül rahatlığıyla yiyebilirsiniz. Ama sakın buzdolabına koymayın! Tereyağı donacağı için brownie’niz sertleşir. Oysa brownie’nin en güzel hali, içi hafif nemli, dışı ince çıtır tabakalı halidir.
Ve işte sonuç:
Mutfakta yayılan çikolata kokusu, bir anda evi sarıyor. İlk dilimi kestiğimde o yoğun dokusunu görünce her defasında aynı şeyi düşünüyorum:
“İyi ki o ilk aşçı kabartma tozunu unutmuş.”