Tuğçe SOYADLI
(Yakın Doğu Üniversitesi
Turizm Fakültesi
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Öğretim Görevlisi)
Kimi tatlılar vardır ki, sadece damağımızda değil, kalbimizde ve tarihin sayfalarında da derin izler bırakır. Pavlova işte tam da böyle bir tatlı. Dışı kıtır, içi yumuşak bir beze katmanının üzerine serilen krema ve taze meyvelerle süslenen bu zarif lezzet; yalnızca bir mutfak harikası değil, aynı zamanda dans, zarafet, anı ve sahiplenme arzusunun bir araya geldiği gastronomik bir hikâyedir.
Tatlılar bazen sadece tatlı değildir; bir dönemin, bir kültürün ve bir coğrafyanın izlerini taşırlar. Pavlova da işte tam olarak böyle bir tatlıdır. Zarif görüntüsü, yumuşacık iç dokusu ve çıtır dış katmanıyla sadece damakta değil, tarihte de iz bırakmıştır. Bu hafif ve göz alıcı tatlı, yalnızca bir mutfak ürünü değil; aynı zamanda Avustralya ve Yeni Zelanda arasındaki tatlı bir rekabetin sembolüdür.
Pavlova'nın adı, 1920’li yılların ünlü Rus balerini Anna Pavlova’dan gelir. Dünya çapında turnelere çıkan Pavlova’nın 1926’daki Avustralya ve Yeni Zelanda ziyaretleri sırasında onuruna yapılan bu tatlı, onun zarif danslarından esinlenerek yaratılmıştır. Hafifliği, tül gibi beyazlığı ve sadeliğiyle, balerinin sahnedeki süzülüşünü ve tütüsünü hatırlatır. İşte bu estetik benzerlik, tatlının adının “Pavlova” olmasını sağlamıştır.
Pavlova'nın doğduğu topraklar: Avustralya mı, Yeni Zelanda mı?
Ancak onu kim yaptı? Bu soru neredeyse bir asırdır Avustralya ile Yeni Zelanda arasında süren dostane ama iddialı bir kültürel rekabetin merkezinde yer alıyor.
Yeni Zelanda, bu tatlının ilk versiyonunun 1927 yılında Wellington’daki bir otelde hazırlandığını ve otel mutfağında görevli Alman asıllı bir şefin Anna Pavlova’nın şerefine bu tatlıyı yarattığını iddia ediyor. Avustralya ise bu tatlının 1935 yılında Perth kentindeki bir pastanede yapıldığını ve isminin orada verildiğini savunuyor. Hatta bazı Avustralyalı gastronomi tarihçileri, Pavlova’ya ait ilk yazılı tariflerin kendi topraklarında bulunduğunu öne sürüyor.
Bu tatlı rekabet, Pavlova’nın yalnızca lezzetiyle değil, kültürel mirasla da ne kadar iç içe olduğunu gösteriyor. Her iki ülkenin mutfağı da bu tatlıyı ulusal kimliklerinin bir parçası hâline getirmiş durumda. Yeni Zelandalılar Pavlova’yı yılbaşı sofralarının, Avustralyalılar ise yaz barbekülerinin vazgeçilmezi olarak görüyor.
Anna Pavlova: Bir tatlıya ilham veren zarafet
Peki kimdi Anna Pavlova?
1881’de Rusya’da doğan Anna Pavlova, klasik balenin en tanınmış figürlerinden biri olarak 20. yüzyılın başında dünya sahnelerine damga vurdu. En çok bilinen eseri “Kuğu’nun Ölümü” (The Dying Swan) adlı solo performansıyla izleyenleri büyüleyen Pavlova, beyaz tütüsü içinde adeta yerçekimini yok sayarak süzülürdü. Sahnedeki bu hafifliği, onun iç dünyasındaki zarafetle birleşince izleyicileri derinden etkilerdi.
1926’daki dünya turnesi kapsamında Avustralya ve Yeni Zelanda’yı da ziyaret eden Pavlova, dansıyla olduğu kadar ruhuyla da iz bıraktı. Onun sahnedeki hafifliğinden ve ruhundaki asaletinden etkilenen bir şef ki her iki ülke de bu kişinin kendi vatandaşı olduğunu iddia ediyor onun anısına bir tatlı yarattı: tüy gibi hafif, ince ama zarif, görkemli ama sade…
İşte o gün Pavlova tatlısı doğdu.
Pavlova neden bu kadar özel bir tatlıdır?
Tatlı, esasen yumurta akı ve şekerle hazırlanan bir beze tabanının üzerine çırpılmış krema ve taze meyvelerle süslenmesinden oluşur. Ancak bu sade malzeme listesine rağmen, teknik olarak yapımı son derece hassastır.
Bezenin dışı çıtır ve sert olmalı, içi ise neredeyse marshmallow kıvamında yumuşak kalmalıdır. Üzeri tatlı ve hafif kremayla kaplanırken, seçilen meyveler tatlıya yalnızca renk değil, aynı zamanda asidik bir denge kazandırmalıdır.
Yani Pavlova, hem ağızda hem gözde bir zarafet dansı yapar.
Ayrıca tatlı, mevsimsel olarak çeşitlenebilir. Yaz meyveleriyle hazırlanan versiyonları ferahlatıcı olurken, kış aylarında nar, portakal gibi meyvelerle yapılanlar daha doygun ve aromatik tatlar sunar. Böylece Pavlova, yılın her döneminde farklı bir ruh hâliyle sofralarda yer bulur.
Bir tatlıdan fazlası: Kültürel simgeye dönüşüm
Pavlova, zamanla yalnızca bir tatlı olmaktan çıkmış, iki ülkenin ortak mutfak mirasına dönüşmüştür. Bugün Yeni Zelanda’da “Pavlova için doğru kivi hangisi?”, Avustralya’da ise “Orijinal Pavlova’ya muz yakışır mı?” gibi tarif tartışmaları hâlâ sürüyor.
Bazı müzeler bu tatlıya özel sergiler açarken, Avustralya Ulusal Arşivleri’nde Pavlova’ya dair menüler, tarif kitapları ve eski gazete kupürleri arşivlenmiş durumda. Bu tatlı, yılbaşı sofralarında, düğünlerde, anma törenlerinde ve özel günlerde yerini almaya devam ediyor.
Tatlıyla yazılmış bir övgü
Anna Pavlova, 1931 yılında zatürreden yaşamını yitirdi. Ancak onun dansı, hâlâ tatlı tabaklarında yaşamaya devam ediyor. Pavlova tatlısı, onun sahnedeki hafifliğini, inceliğini ve zarafetini mutfakta yaşatan bir anıttır adeta.
Bir çatal aldığınızda, yalnızca bir tatlı yemiş olmazsınız. Aynı zamanda bir balerinin ayakucundan ilhamla doğmuş bir tatlıyı, bir yüzyıllık mutfak rekabetini ve kültürler arası bir zarafet yarışını da damağınızda hissedersiniz.
Ve belki de en güzeli, Pavlova bize şunu hatırlatır:
“Bazen en hafif şeyler, ardında en kalıcı izleri bırakır.”
Pavlova Tatlısı Tarifi (Benim Mutfağımdan)
Pavlova, hem görüntüsüyle hem de hafifliğiyle favori tatlılarımdan biri. İlk denememde biraz gözüm korkmuştu ama püf noktalarına dikkat ettiğinizde ne kadar kolay olduğunu göreceksiniz. İşte benim mutfağımdan size birebir denenmiş Pavlova tarifi:
Malzemeler:
- 6 adet yumurta beyazı
- 2 su bardağı toz şeker
- 3 çay kaşığı nişasta
- 1 çay kaşığı sirke
Üzeri için:
- 1 su bardağı krema
- 300 gram çilek
- 8 adet nane yaprağı
- 1 yemek kaşığı pudra şekeri
Tarifim Şöyle:
İlk olarak yumurta beyazlarını cam bir kâsede düşük devirde çırpmaya başlıyorum. Beyazlar iyice köpürmeye başlayınca toz şekeri yavaş yavaş ekliyorum. Bu aşamada sabırlı olmak çok önemli; şekeri azar azar ilave ederek, şeker eriyip karışım parlak ve sert bir kıvam alana kadar çırpmaya devam ediyorum.
Dışının çıtır, içinin yumuşacık olması için bu karışıma nişasta ve sirkeyi de ilave ediyorum. Bir kez daha mikserle karıştırdıktan sonra, yağlı kâğıt serili fırın tepsisine bu karışımı alıyorum. Spatula yardımıyla yuvarlak ve kalınca bir şekil veriyorum. Ortasını hafifçe çukurlaştırıyor, kenarlarını da kaşıkla yukarı doğru şekillendirerek güzel bir etek formu oluşturuyorum.
Fırını 150 dereceye getirip iyice ısıttıktan sonra pavlovayı yerleştirmeden önce ısıyı 120 dereceye düşürüyorum. İlk etapta 60 dakika bu ısıda pişiriyorum. Ardından fırının ısısını 100 dereceye düşürüyor ve 30 dakika daha pişirmeye devam ediyorum.
Pişirme süresi tamamlandığında fırını kapatıyorum ama kapağını tamamen kapatmıyorum hafif aralık bırakıyorum. Pavlova fırın içinde 1 saat daha dinleniyor. Daha sonra oda sıcaklığında da en az 1 saat bekletiyorum. Bu bekletme süresi tatlının yapısını koruması için çok önemli.
Servise gelince… Kremayı güzelce çırpıp köpük kıvamına getiriyorum. Soğumuş pavlovanın çukur kısmına bu kremayı dolduruyorum. Üzerine iri doğradığım taze çilekleri diziyorum. Aralarına birkaç nane yaprağı serpiştiriyorum ve en son üzerine pudra şekeri serperek sunuma hazır hale getiriyorum.
Püf Noktam:
Kremayı mutlaka ama mutlaka servis etmeden hemen önce ekliyorum. Eğer önceden koyarsanız, kremadaki nem pavlovayı yumuşatır ve dışının o güzel çıtırlığı kaybolur.
Afiyetle ve keyifle yapmanız dileğiyle!