Sonbahar geldiğinde mutfakların kokusu da değişir. Yazın hafif ve ferah yemeklerinin yerini, uzun uzun pişen, evin içine sıcak bir koku yayan güveçler almaya başlar. İşte Ayvalı Kuzu Güveci de tam böyle bir sofranın yemeğidir.
Ayva denildiğinde çoğumuzun aklına reçel, tatlı veya komposto gelir. Oysa geleneksel mutfaklarda meyvenin yeri bundan çok daha geniştir. Ayvanın hafif mayhoş ve kendine özgü aroması, özellikle kuzu etiyle buluştuğunda yemeğin yağlı ve yoğun karakterini dengeler. Ortaya ne tam tatlı ne de alışılmış anlamda tuzlu olan, kendine özgü bir lezzet çıkar.
Bu yemeği hazırlarken kuzu etini önce kendi suyunu bırakıp yeniden çekene kadar pişiriyorum. Ardından soğanı ve sarımsağı ekleyerek mutfağın kokusunun değişmesini bekliyorum. Salça ve baharatlarla lezzeti derinleştirdikten sonra iri doğradığım ayvaları tencereye yerleştiriyorum. Ayvanın tamamen dağılmasını istemediğim için pişirme süresini kontrollü tutuyorum.
Güvecin sırrı ise acele etmemekte. Malzemeler ağır ağır pişerken kuzu eti yumuşuyor, ayva kendi aromasını yemeğe bırakıyor ve bütün lezzetler aynı tencerede birbirine karışıyor. Fırından çıktığında ise sofraya yalnızca bir yemek değil, sonbaharın kendine özgü kokusunu taşıyan bir tabak geliyor.
Ayvalı Kuzu Güveci bana eski mutfakların önemli bir alışkanlığını hatırlatıyor: Mutfağın sınırları kesin değildi. Meyve yalnızca tatlıya, et yalnızca ana yemeğe ait değildi. Usta eller, birbirinden farklı görünen malzemeleri aynı tencerede buluşturup yeni bir denge yaratıyordu.
Belki de bu yüzden geleneksel yemeklerin bazıları bugün hâlâ bize tanıdık geliyor. Çünkü iyi bir yemek yalnızca karnı doyurmuyor; geçmişten bugüne uzanan bir sofranın hikâyesini de taşıyor.
Ayvalı Kuzu Güveci de benim için tam olarak böyle bir yemek. Biraz sonbahar, biraz geçmiş ve tek bir güveçte buluşan tatlı ile ekşinin unutulmaz dengesi…
Malzemeler
- 800 g kuzu kuşbaşı
- 2 adet orta boy ayva
- 2 adet kuru soğan
- 3 diş sarımsak
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı tuz
- ½ çay kaşığı tarçın
- 1 çay kaşığı kekik
- 1 su bardağı sıcak su
- 1 yemek kaşığı nar ekşisi
- 1 tatlı kaşığı bal
- 1 adet defne yaprağı
Hazırlanışı
Öncelikle kuzu etlerini güvecime alıyorum ve orta ateşte kendi suyunu bırakıp tekrar çekmesini bekliyorum. Etler hafifçe renk almaya başladığında zeytinyağını ekliyorum.
İri doğradığım soğanları ve ince kıydığım sarımsakları ete ilave edip birkaç dakika birlikte kavuruyorum. Ardından salçayı ekleyerek kokusu çıkana kadar karıştırıyorum. Tuz, karabiber, tarçın ve kekiği de ilave ederek baharatların ete iyice işlemesini sağlıyorum.
Ayvaları soyup iri dilimler halinde doğruyorum. Çok küçük doğramıyorum; çünkü uzun süre pişerken tamamen dağılmalarını istemiyorum. Ayvaları etlerin üzerine yerleştiriyorum. Defne yaprağını ekledikten sonra sıcak suyu güvecime döküyorum.
Son dokunuş olarak nar ekşisi ve balı küçük bir kapta karıştırıp yemeğin üzerine gezdiriyorum. Bu iki malzemenin, ayvanın doğal mayhoşluğuyla birleşerek yemeğe hoş bir tatlı-ekşi denge vermesini seviyorum.
Güvecin kapağını kapatıp önceden ısıttığım 180 derece fırında yaklaşık 1–1,5 saat, etler iyice yumuşayana kadar pişiriyorum. Pişirme sırasında yemeğin suyunu kontrol ediyorum; gerekirse az miktarda sıcak su ekliyorum.
Fırından çıkardığımda birkaç dakika dinlendiriyorum. Ayvaların şeklini bozmadan kuzu etiyle birlikte servis ediyorum. Yanına sade pirinç pilavı veya tereyağlı bulgur pilavı hazırladığımda ise sofrada sonbahara yakışan, sıcak ve doyurucu bir yemek ortaya çıkıyor.