1. HABERLER

  2. ARŞİV

  3. Bir Kafes Hikâyesi...
Bir Kafes Hikâyesi...

Bir Kafes Hikâyesi...

Yurdagül Akcansoy: Kıbrıs, bir Akdenizli ada... Kıbrıslı Türklerin mufak kültürü ve yemeklerinin ortaya çıkmasında ada tarihinin önemli bir etkisi var.

A+A-

                                                                                    

Yurdagül Akcansoy

y_akcansoy@yahoo.com

 

 

         Kıbrıs, bir Akdenizli ada... Kıbrıslı Türklerin mufak kültürü ve yemeklerinin ortaya çıkmasında ada tarihinin önemli bir etkisi var. Kıbrıslı Türk mutfağı Kıbrıs’a gelen bütün uygarlıklardan etkilenmiş, kültür alış verişleriyle şekillenmiş, sonunda da her ülkenin, toplumun mutfağı gibi kendi özgünlüğünü kazanmıştır. Kıbrıslı Türklerin mutfağı, Akdeniz, Anadolu, Bizans ve Arap etkisini fazlasıyla taşır.

         Yemek, mutfak, geleneksel yemeklerimiz kuşkusuz bizi biz yapan önemli değerlerden biri. Kimi tarifler yüzyıllardır bu adada kuşaktan kuşağa aktarılıyor, kimi tarifler bölgeden bölgeye, köyden köye, köyden şehire farklılık göstererek yapılıyor. Geleneksel yemeklerin çoğu ailelerden öğreniliyor. Annesinden, anneannesinden kızlarına, torunlarına aktarılan bilgilerle her ailenin geleneksel yemeği, tatlıyı, çöreği yapması farklılaşıyor. Adı aynı olup aileler arasında farklı farklı yapılan pek çok tatlı, yemek çeşidi bulunuyor.

         Öğrendiğimiz ya da tatma fırsatı bulduğumuz geleneksel yemeklerin çoğu bize anıları, kültürü ve yapılış tarzı ile birlikte geliyor. Bildiğimiz her geleneksel yemeğin, yiyeceğin bir anısı oluyor.

         Geleneksel ve anısı olan bir yiyecek sorulsa, benim aklıma ilk gelen kafes oluyor. O, bayramların vazgeçilmez tadı ve bir töreni andıran yapılışıyla çocukluk günlerimin unutulmaz anılarından... İşte bu unutulmaz anıyı, birkaç yıl önce, dünya mutfaklarında ailelerden yeni nesillere aktarılan yemek öyküleri kapsamında yazmaya koyuldum. Böylece bir kafes yazısı çıktı...

         Mutfaklarımızda eskiden önemli bir yer tutan ve benim anılarımda da önemli bir yeri olan “kafes”, herkes tarafından bilinse de, çocuk gözüyle gördüğüm, o töreni andıran yapılışını ve uzun süren hazırlıklarını ya çoğumuz unuttu ya da hiç bilmiyoruz... Ve günler, yıllar geçtikçe kültürümüzün bir parçası olan kafes (ve bayramlarda kafes yapma geleneği) unutulup gidiyor. 

         Kafes bir hamur işi; bir peksemet türü de denebilir. Eskiden Kıbrıs’ta bayramlardan önce kafes yapılırdı ve bayram günü gelen misafirlere ikram edilirdi. Bugün hâlâ gelenekselliğini koruyan bazı yerlerde yapılıyor. Ama bu yerler geçmişe göre çok azaldı. Bayram öncesinde anneanenemin evinde kafes yapıldığını anımsıyorum. Kafes yapımı adeta bir şenliğe dönüşürdü. Anneannem öncülüğünde annem ve yakın komşularımız, hatta mahallenin çocukları olan bizler bu şenliğe katılırdık.

         Kafes yapımı için hazırlanmaya, arife gününden bir gün önce başlanırdı. Eskiden kabuklarından ayrılmış ve paketlenmiş susamlar yoktu. Susam ya yetiştirilirdi ya da bakkaldan okka ile satın alınırdı. (Kıbrıslı Türkler çok uzun yıllar okkayı ölçü birimi olarak kullandı.) Suyun bol bulunduğu Mesarya’da susamı da Mesaryalılar kendiler ekip yetiştirirmiş. Susamı kabuklarından ayırmak için elde çamaşır yıkama amacıyla kullanılan deterjanlar kullanılırdı. Deterjanlı suda bırakılan susam kabuklarından ayrılırdı. Buna susamın ağartılması yöntemi denirdi. (Artık evlerimizde kullandığımız susam, kabuklarından ayrılmış ve paketlenmiş olarak geliyor.) Deterjanlı suda bırakılan susam daha sonra kaynatılır, elekten geçirilirdi. Böylece kabuklarından ayrılırdı yani ağartılırdı. (Susamın kabuklarından ayrılması için gerçekleştirilen bu yöntemin, deterjanın kimyasal maddeler içerdiğinden dolayı çok sağlıklı bir yöntem olmadığını düşünüyorum...) 

         Ağartılan susam, paneri, sesta ya da sele denilen sazdan yapılmış sepetler içine konur ve üzeri nemli bir bezle örtülürdü. Bizde paneri denirdi... Susam çok fazla olurdu. Bunun nedeni kafesin hem birçok aile hem de onların misafirleri için yapılmasıydı. Susamın ağartılması ile biz çocukların eğlencesi başlardı. Paneri’nin içinden avuç avuç susam yediğimi hatırlıyorum...

         Susamlar beklerken, herkes bayram hazırlıklarını yapmaya devam ederdi. Akşam vakti olduğunda kafes için gerekli hamurun hazırlanmasına geçilirdi. Kafes hamurunu anneannem hangi ölçülerde yapardı hatırlamıyorum. Ama onun ölçüleri hep göz kararı olurdu. Neyi ne kadar koyacağını hem iyi bilir hem de hiç unutmazdı... Kafes hamuru, ekmek hamuru nasıl yapılıyorsa öyle yapılırdı. Özellikle esmer un kullanılırdı. Hamur; un, su, tarçın, anason, mezleki, maya ve biraz yağ konularak hazırlanır ve iyice karıştırılırdı. Başka bir deyişle hamur yoğrulurdu.  Hamurun yoğrulma işlemi ovalanabilecek dereceye kadardı. Bu kıvama ekmek olacak hamur kıvamı diyebilirim.

         Akşam yerini geceye bırakmaya başladığında hamur hazır olduğundan kafes yapımına başlanırdı. Hamurdan önce bir yuvarlak hazırlanır sonra o yuvarlağı dik ve paralel kesen çizgi şeklinde hamur parçaları üzerine eklenirdi. Zaten bu peksemet türüne kafes denmesinin sebebi de kafese benzeyen görüntüsüydü. Kafesin içindeki çizgi halinde olan parçalarının ince olması çok önemliydi. Mahallenin çocukları olan bizler, kafes yapımına yardım ederken “ince yapınız” uyarısını sık sık alırdık.  Kafes yapılırken çoğu zaman iş bölümü vardı. Biri veya birkaçı yuvarlakları yapar, diğerleri, çizgileri -ki kafesin direkleri denirdi onlara- ve kafes yapanların bir bölümü de kafes şeklinde yapılan hamuru paneri içerisindeki susamda ters yüz ederdi. Böylece hazırlanan kafesler susama batırılmış olurdu.  Hazırlanan kafeslerin muhafazası da kolay değildi. Anneannemin minderlerinin/yataklarının üzerine çarşaf serilerek yerleştirilen kafesler, mayalanmaları (hamurun girmesi) için üzerleri örtülüp sabaha kadar beklemeye bırakılırdı. Şimdi düşünüyorum da,  bu iş gece yarısına kadar sürerdi, belki de daha fazla... Kafesleri bir bir ovalamak, kafes olarak şekillendirmek epey zahmetli bir işti. Sanıyorum sadece bayramlarda yapılması bu kadar zahmetli olmasındandı.

         Ertesi gün (arife günü) güneş doğmadan erkekler kalkar ve evde bahçe içerisinde bulunan fırını yakarlardı. Eskiden evlerde fırın olmadığından her şey bahçedeki fırında yapılırdı. Mutfaklarımızda fırın olduğu zaman, bahçelerdeki fırınlar artık bayramlarda kafes yapmak için yakılıyordu. Sabahın erken saatlerinde erkekler fırın yakmak için uğraşırken kadınlar kafesleri bir iple bağlayarak dizerler ve daha sonra dik bir şekilde tepsi içine koyarlardı. Bunu yapmalarının sebebi yer kazanmaktı. Bazen çok fazla kafes yapılmayacaksa tepsi içine yatık olarak da kafeslerin dizildiği olurdu. İyice ısıtılan fırına, destelenen kafesler tepsi içinde konur ve pişmesi için kapatılırdı. Bu işlem gerçekleştirildikten sonra fırın yanında kahvelerini içen kadınlar hemen bayram temizliğine koyulurdu. Bayramda her tarafı temizlemek adettendi. Kafeslerin ne zaman pişeceğini sık sık sorduğumu hatırlıyorum...

         Pişen kafesler zamanı gelince fırından çıkarılırdı. O zaman ekmek, çörek gibi olur ve mis gibi kokarlardı. Çocuklar, büyükler mis gibi kokan kafeslerin tadına bakmak için sıraya girerdi. Kafeslerin bir kısmına şeker konur ve şekerli kafes de yapılırdı.  Bu arada fırın soğumaya bırakılır ve ılık olunca kafesler fırına tekrar konurdu. Çünkü kafes kıtır kıtır olmalıydı. Eğer fırına konmazsa çörek gibi olurdu...

Akşamüstüne doğru kıtırdayan kafesler çıkar, temizlik biter, mezarlık ziyaretleri yapılırdı. Bu arada mahallenin çocuklarının avuçlarına da bayram sabahı için kına yakılırdı... Ellerime kına yakılmasını çok severdim...

         Bayram sabahları erken kalkılırdı. Evler temzilenmiş, kafesler hazırlanmış ve çocukların avuçları kınadan kızarmış olurdu... Bayram boyunca mis gibi kokan kafesler kıtır kıtır yenir, gelen misafirlere ikram edilirdi.

          Çocukluğumda bütün mahallenin birlikte kafes yapması adeta bayramı karşılama töreni idi. Kafesler yapılırken türlü sohbetler gerçekleştirilirdi. Kafesleri yapmak zahmetli olsa da hep birlikte, iş bölümü ile yapıldığından keyifli olurdu... Komşular arasındaki bağ, o günlerde yardımlaşma ile daha çok hissedilir olurdu... Ve biz çocuklar ayak altında dolaşmaya, avuç avuç susamları alıp kaçıp yemeye, kafeslerin pişmesini bekleyip oyunlar oynamaya bayılırdık...

         Kafes, bizim mahallede olduğu gibi, artık birçok yerde yapılmıyor... Adetleri sürdürüp kafes yapanlar veya satmak için pişirenler sayesinde bu tadı unutmuyoruz ve gençlere tattırıyoruz. Ama bayramlardan önceki kafes yapma hazırlığı, geleneği neredeyse unutulup gidiyor...

         Anneannem yaşlandıktan ve göçüp gittikten sonra bizim mahallede kafes yapılmadı. O günleri anımsadığımda, kafeslerin tadını, kınanın kokusunu ve anneannemi özlüyorum...

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bu haber toplam 1560 defa okunmuştur
Önceki ve Sonraki Haberler